手衝咖啡入門詳解(1)— 手搖磨豆機的選擇

       聲   明       

本文由阿湯咖啡原創整理

未經授權禁止任何渠道平臺以任何形式轉載 ！

 

本系列意趣，主要是為阿湯家的客人們提供咖啡入門參考。

 

咖啡豆特徵

阿湯家的咖啡豆，無論深烘焙、淺烘焙，纖維脫水率高，油脂豐富，非常容易研磨，所以不一定需要特別高端的磨豆機。

市面有一些咖啡烘焙，脫水不完全，豆質堅硬，難以研磨，纖維也缺少油脂成分。這類咖啡豆必須刀刃鋒利的磨豆機。

PHOTO I Connie

手搖磨豆機選擇

（一），不要「張冠李戴」、也無需「功能過剩」

手搖磨豆機價格差異很大，甚至離譜。大致來看，當下流行的一些歐美制的磨豆機價格要高於日本制。

一些日本品牌的陶瓷磨芯手搖磨的設計，主要是基於日本國內的咖啡烘焙特點開發的（密度低、豆子軟），並不適合歐美的的輕淺烘焙硬豆；歐美品牌的金屬磨芯手搖磨設計，是基於歐美流行的輕淺烘焙的硬豆（密度大、豆子硬）、萃取方式而開發的，所以材質堅硬、刀刃鋒利。如果使用陶瓷磨芯手搖磨來研磨歐美烘焙方式的輕淺度咖啡豆，就會有些張冠李戴。

 

密度低豆子軟（日式烘焙特點）：容易研磨、容易溶出物質、需要粗度研磨→刀刃不易損壞無需特殊金屬

密度大豆子硬（歐美烘焙特點）：不易研磨、不易溶出物質、需要細度研磨→刀刃易損壞，需要堅硬鋒利的刀刃

磨豆機價格差異主要體現在磨豆機材質（尤其是刀刃材質等）、功能（如研磨程度可以兼顧的咖啡製作種類等）。比如日本的手搖磨，常見的是陶瓷磨芯（刀盤）；歐美為304鋼、合金、特種金屬（如高氮鋼，硬度是304鋼2倍以上），研磨程度甚至可以對應意式咖啡機的萃取。

但對於僅作為日常手衝咖啡、或是頻繁使用摩卡壺、虹吸壺、法壓壺等某種器具製作咖啡時，歐美一些高端高性能、高價位的磨豆機就會顯得「功能過剩」。陶瓷磨芯最多可調刻度30檔，德國司令官C40可調70檔。你會覺得70檔都能用上嗎？使用頻率是多少？

 

使用阿湯家咖啡，推薦使用性價比較高的陶瓷磨芯手搖磨豆機即可。

陶瓷磨芯（刀盤）主要的幾個品牌：

三洋產業（CAFEC，Tsubame Mill）、Porlex、HARIO等。

（二）陶瓷磨芯手搖磨與歐美金屬磨芯手搖磨幾個簡單對比說明

1，風味與味道

①金屬磨芯（無篩粉）：

正面：萃取淺烘焙時，花果香氣風味清晰、富有層次、具有透明感。

負面：易出澀味、缺乏油脂飽滿的口感，味道略顯單薄。尤其在萃取中度、深度烘焙時。

 

評價：

金屬磨芯適合研磨歐美定義的輕淺烘焙風格的咖啡，偏水溶性、花果香氣風味。

不太適合日式烘焙風格的咖啡，在親油性風味與油脂成分的萃取效果上稍遜陶瓷磨芯。

 

②陶瓷磨芯（無篩粉）：

正面：富有油脂感、飽滿的口感，醇厚度高、甜味明顯。

負面：對於喜歡單薄、清晰的花果香氣淺烘焙的人而言，略偏醇厚。

 

評價：

適合萃取醇厚度高、富有油脂感、口感飽滿的咖啡。日式烘焙風格的淺烘焙、中度烘焙、深烘焙皆可。

不太適合歐美風格的輕淺烘焙咖啡。

 

對比結論：

研磨阿湯家的咖啡豆，口感評測上傾向推薦陶瓷磨芯的磨豆機。

 

另，

刀刃分析：

歐美金屬磨芯：咖啡豆進入研磨器→大顆粒切割→小顆粒切割

歐美金屬磨芯錐形側方刀刃從上到下都極其鋒利。像德國司令官C40這類高密度硬度的特種鋼（高氮鋼）材質的刀刃既堅硬又鋒利，在咖啡豆進入研磨初期就被高效率切割分解，這也是粉顆粒均勻的原因。

 

陶瓷磨芯：咖啡豆進入研磨器→大顆粒擠壓碾碎→小顆粒切割

陶瓷磨芯錐形側方的上部並無刀刃，而是比較平滑的稜。咖啡豆進入研磨初期，是被碾壓擠碎，然後粉碎的顆粒再被切割。這也是導致粉顆粒並不均勻的原因。

 

陶瓷磨芯因為先把咖啡豆進行擠壓碾碎，導致咖啡豆纖維被破壞，纖維內部油脂成分受擠壓溢出，在萃取的時候，更容易將親油性香味成分溶出釋放，所以咖啡味道會變得更香濃。

如同料理爆鍋用的大蒜，歐美的廚師往往是直接切片，中國的廚師是先用菜刀拍扁碾出蒜汁，然後再切碎。試問，哪種方式爆鍋更香呢？

 

但是這樣的磨豆機如果研磨歐美烘焙方式的輕淺度咖啡豆，則會異常吃力。不僅如此，還容易將陶瓷刀刃或磨豆機零件損壞。誇張一點說，就好比研磨蜂窩煤和石頭的區別。

金屬磨芯鋒利的刀刃（左）與陶瓷磨芯（中）對比

德國司令官C40的高氮鋼刀刃

在此順便科普一下，國內有人使用電鑽套頭套裝在陶瓷手搖磨豆機上，覺得很省力，這種做法是不妥當的。在Porlex包裝盒內，日文原文有一條使用注意事項。不要空轉磨豆機以免損壞磨芯。大功率電鑽在研磨後不可能立即停止，持續空轉會損壞磨豆機。有電機的陶瓷磨豆機往往是：低轉速研磨！

Porlex使用注意事項

2，細粉

以阿湯家建議的手衝咖啡研磨粗細程度做對比：

研磨程度（粗細度）：中粗度

金屬磨芯（德國司令官C40，28、30格）

陶瓷磨芯（三洋CAFEC、Porlex，7、8格）

使用阿湯咖啡家淺、中深、法式三種烘焙程度研磨做對比。使用市面銷售的篩粉器篩粉。

18克咖啡豆：細粉量相當，均不足1克左右（或許根據篩粉器規格會有些許差異）。

 

對比結論：

在手衝咖啡用的研磨程度上，細粉量基本二者相當，並無明顯差異。

另，

研磨度說明

①市面常見歐美烘焙方式，咖啡豆需要細度研磨、高溫水溫（90-93℃）衝煮。

因為烘焙脫水不完全、咖啡豆內部纖維密度大，物質不容易釋放溶出。傾向水溶性風味物質的萃取。

 

②阿湯家烘焙方式，咖啡豆需要中粗度研磨、高溫（88-93℃）、中溫（83-86℃±）水溫衝煮皆可。

※中高溫水溫需要根據咖啡豆銷售時附帶的參考卡片進行調整。

因為烘焙脫水完全，咖啡豆內部纖維密度低，物質非常容易釋放溶出。傾向油脂豐富、親油性風味物質的萃取。

 

3，研磨阻力（磨豆耗力）

金屬磨芯：刀刃鋒利，切割咖啡豆時阻力就會小。研磨時會感覺非常順暢。

陶瓷磨芯：上部是凸起的稜，碾壓咖啡豆時阻力就會增加。如果研磨歐美烘焙方式的咖啡豆，就非常吃力，容易出現「卡豆」、呆頓的現象（尤其是細研磨）。但是如果是研磨日式烘焙方式的咖啡豆，雖然有阻力，但對於健康的成年人而言並無特別吃力感。

 

對比結論：

在使用阿湯家的咖啡豆進行中粗度研磨程度時，陶瓷磨芯一樣會非常順暢。如果是法式深烘焙，就更加輕鬆。

 

4，研磨速度（磨豆時間）

曾經有公眾號媒體發布過對比測試陶瓷磨芯與金屬磨芯的手搖磨視頻。其中有研磨速度比較一項，操作者肢體誇張、動作猛烈、面部表情幾近猙獰。

 

在此，阿湯鴿建議諸咖：

請以一名普通的正常人的狀態、轉動頻率來研磨咖啡。

神態放輕鬆、手臂搖動自如，即可。

不急不緩，18-20克咖啡豆，1分~1分30秒內完成研磨即可。

 

這個時間範圍內、這種正常人的狀態下，陶瓷磨芯手搖磨足夠了。

司令官C40也不過是1分鐘而已！

 

話說回來，手搖磨豆機的選擇與咖啡口味一樣，蘿蔔白菜各有所愛，終究還是依個人偏好而定。有的人看重性價比，有的人更注重顏值。此文僅供參考，給一些剛入門尚在糾結的諸咖些參考。阿湯鴿本鴿手中，有幾種手搖磨（還有一些搜羅的古董），都很喜歡，覺得都很方便。

  PHOTO I 李晶

三洋產業CAFEC陶瓷手搖磨豆機

阿湯咖啡淘寶有售