「脆皮乳鴿」是廣東菜中的一道傳統名菜，隨著菜品製作工藝地不斷發展，逐漸形成了熟炸、生炸和烤制三種製作方法。無論哪種方法，其製作過程都不算複雜，但若要達到理想的效果並不容易。
一.選料要精良
所謂乳鴿，就是生長期在20天左右的雛鴿，其體型較小，但胸脯肉飽滿肥厚，每隻淨重300-350克，具有肉質鮮香細嫩、營養豐富、易於消化等特點。鑑別乳鴿肉質的老嫩，首先可以採用觀察法，乳鴿表皮的毛孔細小、均勻且平滑的肉質嫩；其次可以採用按壓法，手指按壓胸骨時手感較軟的乳鴿嫩，相反則肉質較老。另外我們還要注意乳鴿的表皮是否完整無損，以免影響菜品的美觀。
二.血水要漂盡
市場上批量購買的都是宰殺過的乳鴿，只需除淨食管、氣管及內臟，煺淨茸毛（不要將皮弄破），然後放置在清水中浸泡20分鐘以上，漂盡血水即可，以備採用下一步的熟制方法。
三、各種做法
1.熟炸法
就是將乳鴿放入滷水中滷熟後，再掛脆皮水炸制的方法。熟炸乳鴿皮酥肉嫩，味感豐富，回味悠長。滷水採用高湯、多種香料及調味品製成，可以長期使用。
滷水配製方法—用高湯15千克，依次加香料包（砂仁20克，桂皮35克，八角、良姜各50克，陳皮30克，甘草40克，白蔻5克，香葉、黨參各15克，當歸、小茴香、山柰各25克，草果30克，羅漢果2個，白芷10克，幹紅棗6顆，丁香8粒）、調味料（老抽120克，生抽950克，白醬油450克，蠔油、魚露各200克，花雕酒300克，廣東米酒100克，精鹽160克，玫瑰露酒、雞汁各150克，味精80克），放大蔥、姜各30克燒開即可使用。
製作工藝—將宰殺洗淨的乳鴿用沸水燙一下，迅速投入冷水中，這樣可以使表皮具有韌性,然後將燙過的乳鴿放入燒開的滷水中，大火燒開滷水之後，離火浸泡15分鐘，利用滷水的溫度將乳鴿慢慢浸熟，這樣可以保證乳鴿的肉質鮮嫩，且又不損壞表皮；撈出乳鴿，擦乾表皮的水分，掛脆皮水，風乾後入六成熱油淋炸上色即成。
2.生炸法
就是將宰殺洗淨的乳鴿醃漬入味、燙皮、掛脆皮水風乾，直接油炸制熟。生炸乳鴿皮脆肉嫩，蒜香味濃。
醃料配製（40隻乳鴿）—A料（大蒜5千克，洋蔥4千克，胡蘿蔔2.5千克，香菜1.5千克，芹菜3千克），B料（料酒250克，白酒100克，玫瑰露酒180克，美極鮮醬油130克，魚露100克，芝麻醬400克，花生醬300克，精鹽150克，味精350克，白糖50克，胡椒粉30克）。
製作工藝—將A料打碎，加B料拌勻，填滿乳鴿的肚子，將剩餘的料蓋住乳鴿，醃24小時後，去淨醃料，將乳鴿用沸水燙一下，用幹毛巾擦乾水分，掛脆皮水，風乾，將油鍋燒至四成熱，離火浸炸10分鐘，再上火炸至皮脆上色即可。
3.烤炸法
就是將宰殺洗淨的乳鴿醃漬入味、燙皮、掛脆皮水，風乾，放入烤爐中烤熟後，再經過油炸上色製成。烤乳鴿表皮光滑，色澤紅亮。乳鴿的前期加工及醃漬和生炸法基本一樣。所不同的是在醃製時要把乳鴿從胸骨順刀劈開，醃好的乳鴿展開成「琵琶」狀（所以烤乳鴿又叫「琵琶鴿」），用專用的乳鴿叉撐開。將乳鴿掛脆皮水後風乾，用錫紙包裹翅尖，掛入烤爐中小火燜烤15分鐘至九成熟，待表皮呈淡黃色，然後再經過油炸上色即可。這種方法較前兩種方法更容易掌握，效果也相對好一些。有廚師朋友問：為什麼不能像北京烤鴨一樣直接就把顏色烤上去呢？其實是可以的，只不過乳鴿的組織結構跟鴨子有差異，不能像鴨子一樣去翅充氣，又沒有鴨子的脂肪肥厚，劈開乳鴿直接烤制上色，會造成乳鴿表面肉質焦黃，翅膀和腿下面的皮膚上色不均勻，影響烤乳鴿的視覺效果和口感，不如先烤後炸的效果好。
四.風味形成原理
脆皮乳鴿能達到皮脆肉香、色澤紅亮的效果，是利用脆皮水中各種成分在油炸時所產生的一系列理化反應得到的，這其中蘊涵著豐富的科學原理。（1）脆皮水中的麥芽糖含有還原糖，在油炸時發生焦糖化反應，顏色由金黃到淺紅，再到深紅，加工適當就會獲得理想的色澤及焦糖的香味。如果麥芽糖濃度過高，也就是說其中的還原糖含量過高，就會在油炸時產生過多的焦糖，使顏色發黑，出現焦苦味；如果還原糖的含量偏低，焦糖化反應不足，則難以得到皮脆色紅的效果。（2）還原糖中的羰基（由碳和氧的原子構成的基）成分和白酒中豐富的胺基酸，通過高溫產生羰氨反應（又叫美拉德反應），也會使乳鴿的顏色加深。（3）糖在充分加熱的情況下會發生脫水反應，尤其是在酸性環境中，脫水反應迅速而徹底。此外，食粉作為一種疏鬆劑，具有膨脹性，能促使乳鴿表皮更好地吸附脆皮水，使乳鴿表皮脆嫩，起輔助作用。所以，乳鴿在經過油炸時，通過焦糖化反應及糖的脫水反應等綜合反應，產生了皮脆色紅亮的效果。
五.製作關鍵
（1）脆皮水的調製是確保乳鴿成品質量關鍵的第一步。其製法為：將上海白醋1.5千克、大紅浙醋210克、麥芽糖80克、白酒15克、食粉5克混合在一起，置小火熬至麥芽糖融化後攪勻即可。
（2）脆皮水的掛刷方法值得注意。無論是滷熟後油炸的乳鴿，還是燙過水後生炸和烤制的乳鴿，都不能馬上掛脆皮水，掛脆皮水後也不能馬上油炸或烤制。因為燙過的乳鴿，表皮或多或少都會出現析水現象，直接掛脆皮水難以掛得均勻。掛脆皮水後如果立刻油炸，油就會把脆皮水衝刷掉，起不到應有的作用，烤制時也會造成著色不均勻。較好的解決方法，就是將燙過的乳鴿用幹毛巾擦乾水分再掛脆皮水，這樣掛得均勻，且不至於脫落，然後掛在陰涼通風處風乾，再入油中炸制或入爐烤制。
（3）在油炸的時候，油溫相當重要。油溫過高，會使上述反應急劇加快，劇烈的反應使成品發黑並且產生苦味；油溫過低，則不能在適當的時間產生足夠的化學反應，達不到皮脆色紅的效果。一般熟炸或烤制後炸制，油溫應控制在六成熱，入油中炸至色紅皮脆撈出；生炸時油溫應控制在四至五成熱之間，長時間浸炸至鴿肉成熟，再提升油溫炸至色紅皮脆撈出。
（4）根據開餐時間來安排加工速度。脆皮乳鴿的皮脆程度能持續45分鐘，待溫度降低時表皮會逐漸回軟、收縮起皺。所以，我們在工作中應根據開餐時間來安排加工速度，保證客人在脆皮乳鴿表皮最脆爽時食用，上桌時改刀裝盤，帶桂花口急汁和椒鹽味碟佐食。
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