粵菜招牌脆皮紅燒乳鴿做法,不學就後悔!

導讀：民間一直有「一鴿勝九雞」的說法，不過，紅燒的乳鴿，營養自然是比不上清蒸或者清燉之類的，但是勝在外酥裡嫩，吃紅燒乳鴿，大部分人是連骨頭也不放過，因為經過滷煮再油炸的乳鴿的是香到骨子裡的。

　　據說，紅燒乳鴿已經經過了好幾種演變，聽說傳統的是先炸再滷，那樣的乳鴿香口多指但是外皮不夠酥脆，追求口感的廚師們改良成為先滷後炸，這樣骨子保證外酥裡嫩，吃到色香味鬥俱全的乳鴿就很容易了，還有新派鹽燒乳鴿，同樣甘香的外皮、金紅油亮的色澤、鮮嫩多汁的肉質、連骨頭都十足入味，齒頰留香……難怪乎無論傳承經典還是改良創新，都有數不清的吃貨追隨。

　　雖然玉米油在高溫下也會發生改變，但是好在味道不會太衝太難聞，而且玉米油煙點也相對高一些，相對更適合油炸。當然，油炸的東西都不太健康，煙點是食用油口味改變和營養價值開始惡化的拐點。其實，不油炸的話，乳鴿還可以用烤的方式的，就是時間長點，費時間而已。味道一樣不錯的。

紅燒乳鴿

　　材料：乳鴿一隻，滷水一份，薑片幾片，蔥2棵，辣椒兩個，油適量，

　　脆皮水：蜜糖1匙，米醋一匙，生抽幾滴(比例為大概，沒認真算，大家可以自己一邊調一邊嘗試味道，直到自己喜歡的口味即可)

　　滷水：肉桂、香葉、丁香、花椒、八角、陳皮、草果、甘草、羅漢果、姜、花椒、醬油、冰糖等，原材料的味道不能有其中一味特別突出，那樣味道特別突出的就是多放了

　　步驟：

　　1 乳鴿洗乾淨把內臟取出，泡一個熱水浴(汆燙)，

　　2 備好滷水，滷水要提起做好，我忘記拍照了，材料能齊則齊，不能齊則儘量湊足，不能有其中一種兩種的味道特別突出，煮好的滷水醇香，最好是把滷過食物後的滷水保存起來，放冰箱保存，隔幾天取出加熱一下，每次滷煮的時候適當加入一點點香料，完後滷水繼續保存，這樣的滷水越煮越香

　　2 滷水加入薑片、香蔥，辣椒幹，放入汆燙後的乳鴿，內滷煮15分鐘然後關火泡40分鐘，我把內臟也一起方進入滷了，滷好直接吃掉

　　3 滷好的乳鴿撈出晾乾水

　　4 調好脆皮水，說實話，我沒認真記得脆皮水的比例，憑感覺調製的，中途嘗試了一下味道，感覺適合自己的就挺手了

　　5 用刷子在晾乾的乳鴿身上刷上脆皮水，全身都刷上，然後放在痛風的地方晾乾

　　6 晾乾的乳鴿繼續刷一層脆皮水，繼續晾乾，重複3、4次，晾乾過程最好有3個小時左右，其實我眼看天要黑了，1個小時多點我的就準備到下一個步驟了

　　7 鍋裡燒熱油，用湯勺舀油淋到乳鴿上，直到乳鴿變成金黃色，淋油的時候覺得乳鴿這兩爪子太礙地方也太不好淋油了，我乾脆剪下來放在旁邊，這樣油會從乳鴿身上流下去的，爪子也變金黃了。過程其實蠻快的，2分鐘之內就可以了，不過我中途換鍋了，第一次燒油的鍋子太小了，不方便，又改成大鍋燒油

　　小貼士：

　　1 這裡的紅燒乳鴿採用比較容易製作的方法做，就是滷水滷完再晾乾，再炸，操作起來會比較方便，但是這樣的做法容易掌握不當的話會使鴿肉變老，也會讓乳鴿的香味流失。

　　2 先滷後炸的紅燒乳鴿最重要的一點是要醃製滷水到位，這樣才夠味，而且滷水適合略鹹一點點，因為浸泡的時間並不算長，滷水味道本身偏淡的話乳鴿可能會不夠入味，不過不夠入味的話也可以粘淮鹽享用，

　　3 油淋，或者油炸，都需要掌握好油溫，油溫要高，淋的話比較好掌握，表明金黃脆亮即可，炸的話，若是沒掌握好，乳鴿下鍋很可能會析出水分，也可能會一下子就表皮黑掉，不夠專業的油淋感覺比較保險哈。油溫高，上色快，這樣外酥裡嫩就能使乳鴿的汁水不流失了。

　　4 乳鴿要新鮮出爐趕緊吃才好吃，我拍照前收拾了一下廚房，到拍照的時候已經拖了不少時間，以後做這道菜不會再拍照了，一定要趁熱吃!

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