剪不斷,理還亂,是...乾貝家族的恩怨情仇

大家可能知道瑤柱、江瑤柱、江珧柱、扇貝柱、扇貝丁、蛤蜊柱、帶子、元貝等指的都是乾貝，但它們指的是同一種乾貝呢？還是不同的乾貝呢？又或是好幾種長得很像的乾貝共用這一大堆名稱呢？

（各種乾貝）

搞清這個問題對很多人來說本無所謂，既減不了肥，也不會變漂亮。但對貳爺就不一樣了，因為眾所周知，貳爺是做XO醬的，而XO醬中最重要的原材料就是乾貝了。

顧名思義，乾貝就是曬乾或烘乾的貝柱。而貝柱指的是雙殼綱貝類的閉殼肌，連接在兩片貝殼之間，專門負責張合。

雙殼綱的貝類大約有兩萬種，其中大多數都含有兩條差不多大小的閉殼肌，如餐桌上常見的沙白、花甲、貴妃蚌等都是這一類型。

人們通常只食它們的「肉」，至於粘在殼上的貝柱都是棄之不要的，會用門牙去啃的都是跟貳爺同一類的吃貨，雖然半天也啃不出幾錢肉，但就是覺得這樣吃才過癮。

（就是這些位置）

這些貝柱本來就小，如果製成乾貝會變得更小，沒太大經濟價值，所以市場上並不常見。

（蛤蜊柱）

然而，有一部分雙殼綱的貝類在其漫長進化過程中，前閉殼肌退化變小甚至消失，後閉殼肌卻變得異常發達，成了超級「麒麟臂」。

其中最據代表性的有兩大類，它們都是製作乾貝的主要材料。一類是貽貝目（Mytiloida）江珧蛤科（Pinnjdae）的江珧。目前中國養殖的江珧品種有好幾種，土生土長的品種則是牛角江珧蛤。

另一類是珍珠貝目（Pterioida ）扇貝科（Pectinidae）的各種扇貝。

（中國市場常見的扇貝品種）

除了這兩大類外，像生蠔、青口（又稱貽貝、淡菜）等也是天生「麒麟臂」，但由於它們貝肉的經濟價值遠高於貝柱，即使製成乾貨也都是貝肉和貝柱一起，而不會把貝柱單獨用來製作乾貝。

江珧俗稱「帶子」，個頭很大，價格便宜，市場上一般是論個賣的。除了其貝柱與外套膜（俗稱裙邊）之外，其它部位（主要是內臟）又腥又難吃，通常都是直接丟掉。

中國人吃江珧（牛角江珧蛤）的歷史十分悠久，秦漢時期已開始有文獻記載。

古人跟現代人一樣，也是只吃江珧的貝柱，故稱其為「江珧柱」，因「瑤」與「珧」同音，所以也稱「江瑤柱」、「瑤柱」。

瑤柱還有個別名叫「馬甲柱」，大概是江珧的外殼跟古時戰馬鎧甲的顏色和外型有點相似吧。

（敦煌壁畫上的西魏甲騎具裝）

把新鮮的瑤柱曬乾，就成了幹瑤柱，但習慣上仍簡稱為瑤柱。曬乾的瑤柱易於保存與運輸，鮮味也更為強烈，古人認為「食後三日，猶覺雞蝦乏味」，可見對它的評價極高。

早期的江珧全靠野生捕獲，浙閩粵的沿海地區都有出產。唐代大文豪韓愈被貶潮州時，吃到了各種稀奇古怪的海鮮，被驚豔得不輕，其中之一便是新鮮江珧（馬甲柱）。

到了宋朝，食用瑤柱已變得十分流行，京城的達官貴人請客開趴都少不了用瑤柱做主菜，需求量急劇上升。野生江珧已無法滿足人們需求，所以沿海地區逐漸開始大規模的江珧養殖。

從魏晉到明清，關於瑤柱，歷代吃貨們寫下了多如牛毛的美食評論，其中不少是知名美食家，如蘇軾、袁枚等。可以肯定的一點是，他們所指的瑤柱都是江珧的貝柱（有指新鮮的，也有指幹製品）。

但是，現如今市面上的「瑤柱」，九成九以上都不是用江珧製成的。很多人可能都沒見過真正的「江瑤柱」幹製品，它長這樣。

（不同品種不同工藝的江珧幹製品）

為什麼曾經的貢品，如今卻被「冒名頂替」了呢？

主要是因為扇貝。

現在的吃貨們都知道，無論口感還是鮮味，扇貝都要比江珧更好吃。但是古人不知道啊，或者說大部分的古人不知道，因為他們沒這種口福。

當江珧的幼蟲附著海底後，會尖端朝下插立在泥沙中，幾乎一輩子都不再移動。這樣既容易捕獲，也容易養殖。

（就這樣定居一輩子）

但扇貝就不同了，它是所有貝類中絕無僅有懂得「遊泳」的，而且泳姿相當魔性。

本來就生活在海底，還會「遊泳」，捕獲難度自不必說，能吃到扇貝的古人是不多的。要養殖就更難了，即使是科技發達的今天，還發生過詭異的「獐子島扇貝逃跑事件」，更別說古代了。

另外還有一點不得不提，中國沿海土生土長的扇貝品種名叫櫛孔扇貝，雖然美味，但個頭很小，最大殼長只有七八釐米。

（櫛孔扇貝）

通常八斤扇貝（含殼）能取出一斤新鮮扇貝丁，曬成乾貝的話只剩四分之一斤，換句話說三十多斤的扇貝才能製成大約一斤的乾貝。所以在古代，論捕獲難度、論產量、論個頭、論出貝率，扇貝跟江珧都完全沒法比，拿來製作乾貝也是不現實的。

但古時候確確實實有人用扇貝來製作乾貝「冒充」瑤柱，他們是阿伊努人。

早在唐朝時期，瑤柱就跟隨遣唐使團傳入日本，當時日本的公家貴族們吃完都驚訝世上竟有如此好食之物。

於是日本漁民也學著捕獲江珧，製作成瑤柱。

經過長時間的不懈努力，日本的江珧基本都被吃絕種了。貴族們還想吃，只好從蝦夷地（後來被歸入日本，改名北海道）的阿伊努人那裡索取。

蝦夷地出產的不是江珧，是扇貝，而且是世界上最大的扇貝品種——蝦夷扇貝，最大殼長可達20釐米。

（獐子島的蝦夷扇貝）

蝦夷扇貝被日本人稱為帆立貝，用來製作「瑤柱」不但個大，也比江珧要美味得多。日本的北海道瑤柱長久以來冠絕天下秘密就在於此。

蝦夷扇貝在中國又稱元貝或大元貝，是味道最好、價格最貴的扇貝品種。

無論是海鮮檔還是乾貨店，只要賣蝦夷扇貝的，老闆都強調自己賣的是元貝，而不說是扇貝。畢竟扇貝有很多種，但能稱得上元貝的只有一種。

（貳爺XO醬的秘密）

前面說扇貝不容易捕獲那是針對古代而言，捕獲技術總是不斷進步的。事實上到了上世紀七十年代初，中國的野生扇貝資源已被捕獲得幾乎絕種了。

到了八十年代，中國才正式走上扇貝養殖道路。但如今，中國每年的養殖扇貝產量已是世界第一，佔全球總產量的一半左右。除了櫛孔扇貝外，還引進了海灣扇貝、長肋日月貝、蝦夷扇貝等，此外還不斷研發新的雜交品種。

在鮮貨市場上，帶子（江珧）憑藉其又肥又大的出色賣相以及價格優勢，依然佔有一席之地。

畢竟能在個頭上與其媲美的只有元貝（蝦夷扇貝），而元貝價格卻要貴出好幾倍。因此有些不法餐廳會把帶子放在元貝的貝殼上，冒充元貝來賣。

（兩者的差別）

但在乾貝市場上，江珧則是徹底失了寵。

主要是扇貝的產量太高了，各種價格各種檔次均有選擇，雖然人們仍繼續用「瑤柱」之名來稱呼乾貝，但基本上全都是用扇貝柱「冒充」的。

最諷刺的是，有些真的是用江珧製成的乾貝，卻號稱是「野生扇貝柱」（這樣價格可以賣高點）。

江珧與扇貝的「恩怨」其實還不止於此。

前面說過，江珧俗稱帶子，但有的人把扇貝也叫帶子，是傳統稱呼還是不小心搞錯了就不知道了，畢竟各地習俗不同，很難一一查明。為了區分，有些地方習慣把江珧的貝柱稱為長帶子，扇貝的貝柱稱為圓帶子。

用國產貨冒充進口貨在所有行業都不是什麼奇怪事情，扇貝市場也是如此，最常見的是就是用國產元貝冒充日本進口帆立貝，因為價錢能賣高不少。但有的商人搞不清狀況，想當然以為日本人也把扇貝稱帶子，於是用國產元貝冒充日本進口貨，卻寫成了「日本進口帶子」，鬧出了笑話。

此外，在乾貝市場上，還有一個奇葩，也叫「帶子」。它既不是江珧，也不是普通扇貝，而是專指某種扇貝——日月貝的幹製品。

日月貝在扇貝家族裡算是異類，它的外殼很薄，而且光滑，花紋也跟一般扇貝完全不同。它兩片貝殼的顏色一紅一白，紅的像太陽，白的像月亮，所以叫日月貝，也叫日月魚。

（長肋日月貝）

日月貝個頭比櫛孔扇貝要大，鮮味則不如櫛孔扇貝，價格也不貴。把日月貝的裙邊編成長條連同貝柱一起曬乾，變成「帶子」狀，是過去廣東沿海漁民的傳統做法。至於為什麼只用日月貝，卻不用別的扇貝，貳爺就不得而知了。