揚州一味

2021-02-17 行走山海間

我的廚房生涯始於2020年初。3月時，在超市的冷凍櫃裡發現了揚州富春茶社的速凍點心 -- 千層油糕、豆沙包做早餐，燒麥、鮮肉包做午晚餐 -- 一周中至少兩天的夥食有了著落。到8月底，這種搭配還沒吃膩。9月去到揚州，跟一位茶藝師姑娘聊到被富春點心拯救的經歷，她面帶戲謔，伸直一隻胳膊做出推拒的姿勢，頭擰向另一側：「我們過年時都是這樣子求親友，『快把我家收到的速凍點心拿走吧。』」她聲情並茂的演繹讓我石化了五秒，但沒能消減我對速凍點心的感情。

「九月上揚州」(南往北去是為「上」）的心思始於「吃現蒸淮陽點心」，臨行前的主要準備工作是閱讀「美食介紹」。朱自清先生《說揚州》中關於泡茶館的描寫，最讓我心馳神往：

「坐定了沏上茶，便有賣零碎的來兜攬。。。又有炒白果的，在擔子上鐵鍋爆著白果，一片鏟子的的聲音。得先告訴他，才給你炒。炒得殼子爆了，露出黃亮的仁兒，鏟在鐵絲罩裡送過來，又熱又香。。。也可向賣零碎的買些白酒 -- 揚州普通都喝白酒 -- 喝著。這才叫茶房燙乾絲。燙乾絲先將一大塊方的白豆腐乾飛快地切成薄片，再切為細絲，放在小碗裡，用開水一澆，乾絲便熟了；逼去了水，摶成圓錐似的，再倒上麻醬油，擱一撮蝦米和幹筍絲在尖兒，就成。說時遲，那時快，剛瞧著在切豆腐乾，一眨眼已端來了。」

這段文字把我帶到了民國時香氣飄飄的熱鬧茶館 -- 朱先生這邊叫好白果乾絲，剛「滋兒」完一口酒，新鮮熱辣的下酒菜就上了桌，好不快哉。

 

雖然少了乾絲師傅的行雲流水環節，但在趣園茶社，一碟尖兒上有紅有綠的溫嫰乾絲，也在我手機下單後不到一分鐘，就端來了。比乾絲更早上桌的，是高郵雙黃鹹蛋和淮陽餚肉。蛋黃滿溢的鹹蛋並不鹹，可以白口兒吃。高郵人汪曾祺先生說，「鹹蛋帶殼切開擺碟是招待客人的，小時候吃鹹蛋都是敲破『空頭』用筷子挖著吃。筷子頭一紮下去，吱 -- 紅油就冒出來了。」趣園的雙黃鹹蛋油色均勻，香不膩口；吃過後，再吃我從揚州帶回家的真空包裝的鹹蛋，竟覺得失望。

在趣園吃的點心是翡翠燒麥，千層油糕，蟹黃湯包和陽春麵。前三款名聲在外，味道不必說。要說的，是這碗陽春麵。面端上來，並不起眼，吃上一口，就變了臉色。湯鮮面脆，竟是嗅覺和味覺的雙重衝擊。沒拍照片的原因，第一是相不足以表現美味，第二是吃了一口後不願停下來拍照。揚州陽春麵的靈魂是蝦籽和特製醬油。從揚州帶回了蝦籽（醬油嫌沉沒買），回家四天，吃了兩頓蝦籽陽春麵早餐。製作方法是，水開後放適量蝦籽和鹽，大火煮3至5分鐘，下鹼水面。鹼水面夠硬耐煮，能多吸會兒蝦味。碗裡調好少許醬油，醋和香油。面煮熟，往碗裡澆湯盛面，灑蔥花，就好了。此處班門弄斧在於拋磚引玉，廚房白痴對於下麵條還是可以交流的。

另外一家讓人回味不已的館子，是7吃8吧陽光餐廳。餐廳在虹橋坊酒店裡面，環境不錯。點的醉蟹，鹽水鵝，文思豆腐，炒軟兜（鱔魚），都很好吃。最應該好吃的獅子頭反而不覺得太出眾。「沒有一隻鵝能活著走出揚州」，揚州人愛吃鵝，最愛用老滷把老當益壯的公鵝製成「鹽水老鵝」來吃。鹽水鵝對我來說，不是「一咬鍾情」，而是越嚼越香，越吃越想吃，吃到最後，想著要能配上桂花老酒，就完美了。

光碟行為是能力也是素質

我們最終沒能突破自我，像真正的揚州人一樣在路邊攤兒斬一隻江湖鵝腿，吃個現場。不過，在離開前一天的下午，還是跑到彩衣街的一家鋪子，想買當日的鹽水鵝做真空處理，快遞給親人。老闆先問我們快遞去哪裡，然後說不能做我們的生意。他們擔心鵝在順豐快遞炎熱的倉庫裡過兩夜，會變味；讓我記下他們的聯繫方式，說十一之後就能寄了。不能買老鵝，我指著貨架上包裝好的「風鵝」，問那個能不能寄。老闆點頭笑著說可以，我們成交了。快遞地址當晚才告訴老闆，第二天在機場收到他發來的順豐收件回執。有了信任，事情變得輕鬆易行。

 

在揚州的四天，從味覺中感受到的古城，是「堅持」。因運河而生的繁華可以消逝，但有些東西必須留住。燙乾絲一氣呵成，文思豆腐細如蠶絲，陽春麵慢熬的湯底不動聲色，最地道的鹽水鵝擺在三輪車攤兒上.它們跟這座城一樣，有自己的故事，如果你想聽，可以聽很久。

以吃為目的的旅行，首先要把有限的胃留給最值得吃的食物，其次最好糾集三五好友同往，以便多點幾個菜。以後不管哪位好友要去揚州拉動內需，希望事先知會，我們儘量同行。為表誠意，將美食功課總結如下，於人於己，都會有用。

趣園茶社

地址/電話：長春路1號（迎賓館北門）/0514-87291777

營業時間：周一至周日 07:00-10:00 11:30-13:30 17:00-20:30

推薦菜：翡翠燒麥 灌湯蒸餃 蟹黃蒸包 蝦籽混沌 五丁包 陽春麵 蝦籽滷冬菇 空心麻球 維揚燙乾絲 揚州小籠包

特色：位於瘦西湖景區附近 黑珍珠兩鑽餐廳 古色古香 早茶首選

 

7吃8吧陽光餐廳

地址/電話：瘦西湖路42號（虹橋坊酒店內） / 0514-87387788

營業時間：周一至周日 11:00-14:00 17:00-21:00

推薦菜：醉蟹 鹽水鵝 水晶蝦仁 淮陽軟兜 蔥烤鴉片魚 文思豆腐羹 揚州獅子頭 大麻鴨血 糖醋蘿蔔皮 揚州炒飯 薺菜湯圓

特色：裝修高大上 醉蟹、炒軟兜必吃 體驗淮陽師傅的川菜感悟

 

揚州宴

地址/電話：長春路38號（瘦西湖東門對面）/ 0514-82282777 0514-87809778

營業時間：周一至周日 11:00-14:00 17:00-21:00

推薦菜：油炸臭幹 鹽水老鵝 紅燒河豚魚 三吃小龍蝦（清水/香辣/酒醉） 臭大元（臭豆腐）燒昂刺  蝦籽餛飩

特色：位於瘦西湖景區附近 黑珍珠一鑽餐廳 吃的兩款臭豆腐都美味

臭大元燒昂刺

 

玉成鹹貨

地址/電話：邗江區平山鄉堡城村四岔路口向北100米 / 0514-87301738

營業時間：周一至周日 9:00-13:30 17:00-20:30

推薦菜：鹹排骨冬瓜湯 鹹魚燒肉 自製香腸 自製鹹豬頭 紅燒鱔魚 鹹肉河蚌燒青菜 嗆河蝦（生蝦蘸料直接吃） 炒青菜

特色：農家樂感覺 江湖味道

嗆河蝦用蓋子防止活蝦亂竄

 

以上四家吃過並推薦

 

盧氏古宅

地址/電話：康山街22號（近康山文化園）/ 0514-87907197

營業時間：周一至周日 7:00-9:30 11:30-13:00 17:30-20:00

推薦菜：八寶葫蘆鴨 大煮乾絲 盧氏肉包 河豚魚 私房魚頭 蟹黃湯包 三丁包

雙東得月樓酒店（華灃得月店）

地址：廣陵區文昌中路395號

營業時間：周一至周日 11:00 -21:00

推薦菜：清炒長魚絲 清炒蝦仁 鹽水鵝 三鮮湯 紅燒河豚 糯米排骨 野菜飯

 

大明寺素齋

地址：平山堂路大明寺遊客服務中心旁

營業時間：周一至周日 7:30 -17:00

推薦菜：滷香菇 回鍋肉 素鴨 馬蹄腰花

特色：寺院裡的素齋

 

福星（文昌店）

地址/電話：文昌中路院東街皇宮巷內（萬家福巷旁）/ 0514-87334778

推薦菜：福星肥腸臭大元 紅燒小黃魚 糖醋帶魚 紅燒肉

特色：臭豆腐專門店 「蒼蠅館子」

 

以上四家沒吃，留著下次吃

 

附1：粗茶淡飯和聚香齋是位於東關街的兩家小吃店。推薦第一家的藕粉湯圓和農家煎藕餅，點的其他東西都有點失望。第二家的黃橋燒餅和豆腐腦還可以。

附2：鵝肉愛好者可以體驗特色全鵝宴，三六老鵝和黃珏老鵝比較出名。

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