| 吃在揚州 |
小遠
一
揚州人實在是會吃。
揚州的吃，是鹽商培養起來的。
康乾之間，兩淮的鹽商，幾乎每一家都養著頭等好廚師，就是所謂「家庖」。每個家庖，都有一兩樣拿手名薦。昔日鹽商宴貴客，到各家借廚師，每一個廚師，做一個菜，這樣湊成的一整桌，御膳房都要退避三舍。
《揚州畫舫錄》裡點了十幾家最有名的家庖：「吳一山炒豆腐，田雁門走炸雞，江鄭堂十樣豬頭，汪南溪拌鱘蝗，施胖子梨絲炒肉，張四回子全羊，汪銀山沒骨魚，江文密蛼螯餅，管大骨董湯、鮆魚糊塗，孔訒庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚馬鞍橋，風味皆臻絕勝。」
不要小看這菜單，炒豆腐、豬頭肉、魚糊塗、螃蟹面，名字越是尋常粗賤，背後或許越是大費周章。比如徐凝門問鶴樓的「螃蟹面」，鰉魚、烏魚、蟹螯、羊肉大煮，作為麵湯，一碗麵的價錢，夠小康之家一天的夥食費。
更有矯情的，康熙朝揚州人說笑話，鹽商丫鬟人老色衰，下嫁窮書生。三日入廚下，洗手作羹湯。書生說，就炒一碟韭黃肉絲吧——春初新韭，秋末晚菘，東西不貴，卻很雅致，到底是書生，也算會吃。不料丫鬟搖頭：這菜，你怕是吃不起，當年老爺家中，每頭豬的臉肉只取二錢最精華者，合十頭豬才能湊二兩肉，炒一碟肉絲！——我很懷疑後來鳳姐餵給劉姥姥的那幾口茄鯗，是從這裡得到的靈感。
可惜自來君子遠庖廚，這份菜單，現在留下來的大概只有文思豆腐——到底還是因為廚師是個和尚。
二
揚州的吃，還得本地人寫。比如高郵汪曾祺。
汪先生有個短篇《金冬心》，寫揚州第一號大鹽商「程雪門」，宴請新放的兩淮鹽務道「鐵保珊鐵大人」，金冬心先生作陪：
涼碟是金華竹葉腿、寧波瓦楞明蚶、黑龍江燻鹿脯、四川敘府糟蛋、興化醉蟶鼻、東臺醉泥螺、陽澄湖醉蟹、糟鵪鶉、糟鴨舌、高郵雙黃鴨蛋、界首茶幹拌薺菜、涼拌枸杞頭。
熱菜也只是蟹白燒烏青菜、鴨肝泥釀懷山藥、鯽魚腦燴豆腐、燴青腿子口蘑、燒鵝掌。
甲魚只用裙邊。鮕花魚不用整條的，只取兩塊嘴後腮邊眼下蒜瓣肉。車蟲敖只取兩塊瑤柱。炒芙蓉雞片塞牙，用大興安嶺活捕來的飛龍剁泥、鴿蛋清。燒烤不用乳豬，用果子狸。頭菜不用翅唇參燕，清燉楊妃乳——新從江陰運到的河豚魚。
隨飯的炒菜也極素淨：素炒蔞蒿薹、素炒金花菜、素炒豌豆苗、素炒紫芽姜、素炒馬蘭頭、素炒鳳尾——只有三片葉子的嫩萵苣尖、素燒黃芽白……
最傳神的是接下來的一句，「金冬心嘗了嘗這一桌非時非地清淡而名貴的菜餚，又想起袁子才，想起他的《隨園食單》，覺得他把幾味家常魚肉說得天花亂墜，真是寒乞相，嘴角不禁浮起一絲冷笑」。
汪先生是最末一代士大夫，能詩善畫，據說廚藝也神乎其技——他自己說，聶華苓到家裡做客，他隨便弄了幾個時令小菜，楊花蘿蔔什麼的。聶華苓朵頤大快，最後端起盆來，把煮乾絲的湯喝的乾乾淨淨。
三
還有一個會吃的揚州人，朱自清先生——他有個名篇《我是揚州人》，親切可愛。
朱先生旅居北方多年，心心念念卻是淮揚風物。「揚州是吃得好的地方。這個保你沒錯兒。北京平常提到江蘇菜，總想著是甜甜的，膩膩的，吃了淮揚菜，才知道並不如此。真正油重的是鎮江菜。揚州菜，讓鹽商家廚師做起來，雖不如山東菜的清淡，卻也滋潤、利落，絕不膩嘴膩舌。不但味道鮮美，顏色也清麗悅目」。
更叫朱先生想念的，是揚州的面點和早茶——揚州的面，好在湯味醇厚，是所謂白湯。由種種湯的東西如雞鴨魚肉等熬成，好在它的厚，和熊掌一般；也有清湯，就是一味雞湯。
《畫舫錄》裡說揚州人吃麵，有「大連」、「中碗」，「重二」之分，這是分量不同；「夏用半湯，謂之過橋。冬用滿湯，謂之大連」，這是湯頭不同；「面有澆頭，以長魚、雞、豬為三鮮」，這是澆頭不同；「大東門有如意館、席珍；小東門有玉鱗、橋園。西門有方解、林店」，這是名店，可惜寒來暑往，已不可尋覓。
朱先生又說起在揚州吃茶館，更叫人神往：
在茶館裡坐定了沏上茶，便有賣零碎的來兜攬，手臂上挽著一個黯病的柳條筐，筐子裡擺滿了一些小蒲包分放著瓜子花生炒鹽豆之類。又有炒白果的，在擔子上鐵鍋爆著白果，一片鏟子的聲音。得先告訴他，才給你炒。炒得殼子爆了，露出黃亮的仁兒，鏟在鐵絲罩裡送過來，又熱又香。還有賣五香牛肉的，讓他抓一些，攤在幹荷葉上；叫茶房拿點好麻醬油來，拌上慢慢地吃，也可向賣零碎的買些白酒（揚州普通都喝白酒）喝著。
這才叫茶房燙幹些。北平現在吃乾絲，都是所謂煮乾絲；那是很濃的，當菜很好，當點心卻未必合式。燙乾絲先將一大塊方的白豆腐乾飛快地切成薄片，再切為細絲，放在小碗裡，用開水一澆，乾絲便熟了；逼去了水，摶成圓錐似的，再倒上麻醬油，擱一撮蝦米和幹筍絲在尖兒，就成。說時遲，那時快，剛瞧著在切豆腐乾，一眨眼已端來了。燙乾絲就是清得好，不妨礙你吃別的。
接著該要小籠點心。揚州的小籠點心，肉餡兒的，蟹肉餡兒的，筍肉餡兒的且不用說，最可口的是菜包子菜燒賣，還有乾菜包子。菜選那最嫩的，剁成泥，加一點兒糖一點兒油，蒸得白生生的，熱騰騰的，到口輕鬆地化去，留下一絲兒餘味。乾菜也是切碎，也是加一點兒糖和油，燥溼恰到好處；細細地咬嚼，可以嚼出一點橄欖般的回味來。
這麼著，每樣吃點兒，也並不太多。要是有飯局，還盡可以從容地去。但是要老資格的茶客才能這樣有分寸；偶爾上一回茶館的本地人、外地人，卻總忍不住狼吞虎咽，到了兒捧著肚子走出。
四
作為一個「偶爾上一回揚州茶館的外地人」，理想大概就是「忍不住狼吞虎咽，到了兒捧著肚子走出來」罷。
配圖：（清）高翔：《平山堂八景圖冊》