我們北方人愛吃麵食，製作麵食的時候經常會用到酵母粉、泡打粉、小蘇打、食用鹼，很多人都搞不清楚這幾種調料的區別是什麼，也不清楚到底什麼時候該用哪個，很多時候全憑「感覺」。今天我們就來說說，酵母粉、泡打粉、小蘇打、食用鹼的區別和用途是什麼？首先是酵母粉，它是一種天然的發酵劑，屬於微生物的一種。酵母粉是平時製作麵食時最常用的一種發酵劑，尤其是蒸包子、蒸饅頭過程中，都少不了它的存在。酵母粉怎麼用呢？在發麵之前，將酵母粉放入麵粉中，然後加水揉面，成型後將麵團放置在面板中，用面盆蓋住麵團。經過一段時間麵團就會變得又大又蓬鬆，看起來像蜂窩狀。而且經過酵母粉發酵過的麵團有一種特殊的香氣。對於蒸饅頭、蒸花卷、蒸包子來說，都是非常好的輔助食材。接下來是泡打粉，如果說酵母粉屬於有生命的菌種，那麼泡打粉就是無生命的，它依靠化學反應讓麵團快速發酵和膨大，泡打粉的發酵速度比酵母粉更快，它主要用於蛋糕、發糕以及麵包類的零食。小蘇打的學名叫做碳酸氫鈉，是一種鹼性膨鬆劑，它可以中和麵團發酵過程中產生的酸味，還能夠起到蓬鬆柔軟的作用，讓做出來的食材更好吃，比如海綿蛋糕，戚風蛋糕，裡面的海綿狀孔隙，就是小蘇打作用的特色。但是小蘇打屬於偏鹼性，如果一不小心用多了，就會使食材出現苦澀的味道，同時也會讓面看起來更黃。食用鹼的主要成分是碳酸鈉，它的鹼性相對於小蘇打來說更強烈，但沒有蓬鬆，柔軟和膨大的作用，所以在做蛋糕餅乾等能用小蘇打的地方一般都不會使用食用鹼。那食用鹼什麼時候使用呢？那就是蒸饅頭，蒸包子，發麵呈現酸味的時候使用，因為食用鹼有中和酸味的作用。過去老人在發麵的過程中，通常不會使用酵母粉，而是物理髮酵法，這個時候就會產生一些酸味物質，用食用鹼去中和再好不過了。
食用鹼指的是碳酸鈉，化學分式為NaCO3，不具備發酵功能，有時用來中和麵團中發酵的酸味；
小蘇打指的是碳酸氫鈉，化學分式為NaHCO3，英文名 Baking Soda，有時我們在食譜中看到簡寫字母「B.S」指的就是它。小蘇打發酵原理是通過受熱分解產生二氧化碳氣體使麵團蓬鬆，屬於化學膨鬆劑，常用於發糕等食品製作。小蘇打用量要嚴格掌握，用量稍多，麵食會有鹼味，成品氣孔大組織粗糙不細膩；
泡打粉英文簡稱「B.P」，經常用於蛋糕及曲奇的製作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末，它是中性粉末、產氣性能好，玉米粉的填充阻隔使得它能夠在打發麵糊和加熱烘培中全程產氣，制出成品口感香甜，蓬鬆柔軟，只是也需嚴格掌握用量。近年來，人們認識到鋁與老年性痴呆症的密切關係，很緊張明礬和含有鋁成分的泡打粉。其實熱愛烘培的朋友都知道，在烘培用品店，買到無鋁泡打粉是一件非常容易的事情。我們最常常用來製作麵包、饅頭、包子等發麵食品的發酵劑當屬活性乾酵母。
活性乾酵母為人們生活提供很多便利，除非您非常喜愛老味面肥的口感和香味，乾酵母都會是您製作發麵食物的最佳選擇。活性乾酵母是利用現代生物技術和先進設備將規模生產的酵母細胞乾燥成乾物質95%以上，水分5%以下的產品，抽真空包裝，保質期長，與水混合後瞬間即變成具有生理活性的細胞，又稱即發活性乾酵母。需要注意的還有一點，在我們製作麵包時，如果添加的糖量較多，需要選擇耐高糖高活性乾酵母，饅頭和添加少量糖的低糖麵包則可以使用普通活性乾酵母。這個糖量的分界線我們可以界定為5%，以200克麵粉量的麵包為例，加10克糖以下，可以用普通活性乾酵母，超過10克，建議選擇高糖高活性乾酵母。
食用鹼，就是我們常說的純鹼、鹼面，它的化學名稱是「碳酸鈉」，歸類為強鹼弱酸鹽。
在食物中加入食用鹼，主要起到軟化食物纖維的作用。
製作麵條的過程中加入食用鹼，可以中和發酵過程帶來的酸味，增強蓬鬆度，使麵條變得更加筋道爽滑，提高（美化）賣相和口感。
值得注意的是不可添加過多，否則會加重顏色、增加苦澀感。
食用鹼的小妙用
夏天桃子大量上市，吃桃子時如果桃毛蹭到手上或嘴邊上總會感覺到不舒服，癢痛感很是討厭。此時，可以用少量的食用鹼或者小牙刷洗掉這層桃毛，簡單且實用。
小蘇打是一種常見的膨鬆劑，它的化學名叫碳酸氫鈉，從外觀看是白色細小晶體，是一種強鹼與弱酸中和之後生成的酸式鹽，溶於水後呈弱鹼性。
蒸麵食的時候加入適量小蘇打，可以讓面點變得更加鬆軟；
炸制食品的過程中加入小蘇打，可以讓食物變得更加酥脆；
清潔廚房用具的時候，小蘇打同樣可以助你一臂之力。
小蘇打的小妙用
在煮玉米、熬玉米粥（大碴子粥）的時候，建議大家在水中加點小蘇打，經過鹼性溶液處理，玉米當中的煙酸才能釋放出來，將結合型煙酸變為游離型煙酸，更有利於身體吸收。
泡打粉，也被稱為複合膨鬆劑，是一種生活中常見的配方型食品添加劑。傳統泡打粉就是俗稱的明礬，組成配料是硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。
蒸饅頭、蒸包子的過程中，麵團要變得蓬鬆才足夠好吃，而這種蓬鬆的根本原因就是麵團內部形成了大量氣孔，氣孔的均勻和細密程度決定了麵食品的口感；想要蒸出蓬鬆的饅頭等麵食品，可以選擇傳統發酵，也可以添加以泡打粉為代表的化學方法。
酵母，一種單細胞兼性厭氧真核微生物，同樣也是一種生物性膨鬆劑，酵母在添加使用的過程中會產生酵母菌，酵母菌會在合適的溫度與溼度下大量繁殖並分解澱粉，吸收麵團中的糖分作為養料，從而產生較多的二氧化碳用於發麵。
相比於泡打粉發麵，酵母則更加營養、健康，安全係數較高；但是單純酵母發麵需要較長的時間（和發酵溫度有關，一般需要2小時以上）。
說到這裡，很多人要問，它們的工作原理是怎樣的呢？現在我們就拿油條舉例子說一說……
傳統油條的製作過程中，就是在麵粉中加入小蘇打（蘇打）、傳統泡打粉（明礬）以及食鹽等物質，調製成礬鹼麵團，將麵團拉條後油炸烹製而成。
明礬就是硫酸鋁鉀，是一種水解之後呈酸性的復鹽。而食用鹼（蘇打）、小蘇打在水解之後呈鹼性，兩種物質溶於水後就會發生酸鹼中和反應，整個過程中會產生較多的二氧化碳氣體和絮狀物（明礬的水解產物氫氧化鋁吸附了水中雜質，形成了絮狀物礬花），讓麵團變得更加彭松。
傳統的油條會依賴於明礬，但是由於其中含有鋁元素而被質疑。經常或大量攝入鋁元素，其很容易沉積到骨骼中，增加骨質酥鬆的發生風險，甚至還會增加痴呆的發生風險。
有些商家用生物發酵劑酵母代替明礬製作油條，酵母加入麵團中之後，可以通過自身的新陳代謝產生二氧化碳，從而達到蓬鬆的目的。酵母的蓬鬆機理就是簡單的「發酵」，對身體不會產生副作用，還能給身體提供一些營養物質（B族維生素等）。
1. 購買正規品牌、知名廠家生產的產品。
2. 選購小蘇打、鹼面、泡打粉等常用配料，推薦購買小包裝產品，對於使用頻率較少的物質，降低由於量大、存放時間長帶來的安全風險（腐敗變質）。
3. 存放小蘇打、酵母等粉末配料，注意避水、避光。
民以食為天，食以安為先
雖然這些物質
能為食物「添彩」
但也要適可而止
不可貪多