原創 王思露 科普中國
本文專家:王思露，國家高級食品檢驗師，中華人民共和國HACCP食品體系內部審核員
本文審稿:劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後
日常生活中
家裡總少不了買一些
食用鹼、小蘇打、酵母、泡打粉等物質
可以為製作饅頭等
面制食品時「錦上添花」
雖然它們的名字很常見
但是
你知道他們之間有什麼區別嗎？
又各自什麼作用呢？
今天
就詳細的跟大家說一說
食用鹼
食用鹼，就是我們常說的純鹼、鹼面，它的化學名稱是「碳酸鈉」，歸類為強鹼弱酸鹽。
在食物中加入食用鹼，主要起到軟化食物纖維的作用。
製作麵條的過程中加入食用鹼，可以中和發酵過程帶來的酸味，增強蓬鬆度，使麵條變得更加筋道爽滑，提高（美化）賣相和口感。
值得注意的是不可添加過多，否則會加重顏色、增加苦澀感。
食用鹼的小妙用
夏天桃子大量上市，吃桃子時如果桃毛蹭到手上或嘴邊上總會感覺到不舒服，癢痛感很是討厭。此時，可以用少量的食用鹼或者小牙刷洗掉這層桃毛，簡單且實用。
小蘇打
小蘇打是一種常見的膨鬆劑，它的化學名叫碳酸氫鈉，從外觀看是白色細小晶體，是一種強鹼與弱酸中和之後生成的酸式鹽，溶於水後呈弱鹼性。
蒸麵食的時候加入適量小蘇打，可以讓面點變得更加鬆軟；
炸制食品的過程中加入小蘇打，可以讓食物變得更加酥脆；
清潔廚房用具的時候，小蘇打同樣可以助你一臂之力。
小蘇打的小妙用
在煮玉米、熬玉米粥（大碴子粥）的時候，建議大家在水中加點小蘇打，經過鹼性溶液處理，玉米當中的煙酸才能釋放出來，將結合型煙酸變為游離型煙酸，更有利於身體吸收。
泡打粉
泡打粉，也被稱為複合膨鬆劑，是一種生活中常見的配方型食品添加劑。傳統泡打粉就是俗稱的明礬，組成配料是硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。
蒸饅頭、蒸包子的過程中，麵團要變得蓬鬆才足夠好吃，而這種蓬鬆的根本原因就是麵團內部形成了大量氣孔，氣孔的均勻和細密程度決定了麵食品的口感；想要蒸出蓬鬆的饅頭等麵食品，可以選擇傳統發酵，也可以添加以泡打粉為代表的化學方法。
酵母
酵母，一種單細胞兼性厭氧真核微生物，同樣也是一種生物性膨鬆劑，酵母在添加使用的過程中會產生酵母菌，酵母菌會在合適的溫度與溼度下大量繁殖並分解澱粉，吸收麵團中的糖分作為養料，從而產生較多的二氧化碳用於發麵。
相比於泡打粉發麵，酵母則更加營養、健康，安全係數較高；但是單純酵母發麵需要較長的時間（和發酵溫度有關，一般需要2小時以上）。
說到這裡，很多人要問，它們的工作原理是怎樣的呢？現在我們就拿油條舉例子說一說……
這些物質的工作原理是怎樣的？
傳統油條的製作過程中，就是在麵粉中加入小蘇打（蘇打）、傳統泡打粉（明礬）以及食鹽等物質，調製成礬鹼麵團，將麵團拉條後油炸烹製而成。
明礬就是硫酸鋁鉀，是一種水解之後呈酸性的復鹽。而食用鹼（蘇打）、小蘇打在水解之後呈鹼性，兩種物質溶於水後就會發生酸鹼中和反應，整個過程中會產生較多的二氧化碳氣體和絮狀物（明礬的水解產物氫氧化鋁吸附了水中雜質，形成了絮狀物礬花），讓麵團變得更加彭松。
傳統的油條會依賴於明礬，但是由於其中含有鋁元素而被質疑。經常或大量攝入鋁元素，其很容易沉積到骨骼中，增加骨質酥鬆的發生風險，甚至還會增加痴呆的發生風險。
有些商家用生物發酵劑酵母代替明礬製作油條，酵母加入麵團中之後，可以通過自身的新陳代謝產生二氧化碳，從而達到蓬鬆的目的。酵母的蓬鬆機理就是簡單的「發酵」，對身體不會產生副作用，還能給身體提供一些營養物質（B族維生素等）。
使用小蘇打、酵母等應注意什麼？
1、購買正規品牌、知名廠家生產的產品。
2、選購小蘇打、鹼面、泡打粉等常用配料，推薦購買小包裝產品，對於使用頻率較少的物質，降低由於量大、存放時間長帶來的安全風險（腐敗變質）。
3、存放小蘇打、酵母等粉末配料，注意避水、避光。
民以食為天，食以安為先
雖然這些物質
能為食物「添彩」
但也要適可而止
不可貪多
原標題：《真相了！原來食用鹼、小蘇打、酵母、泡打粉竟有這麼多區別…》
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