師毅大廚以槐茂面醬為靈魂調製了一款牛腩醬，利用此醬和蔥姜、料酒為牛腩去腥，不放任何香辛料，牛腩在高壓過程中，融入了黃豆醬的豆香、槐茂面醬的醬香和蒜蓉辣醬的色澤，成菜濃香撲鼻，易學、熱賣。
提前預製：1.帶筋牛腩5千克切成菱形塊，入清水漂洗乾淨後氽水待用。蒜蓉辣醬、海天黃豆醬、槐茂面醬按1∶1∶1的比例勾兌成牛腩醬。
2.鍋入底油，下入牛腩醬500克、蔥姜蒜各50克煸香，烹入花雕酒100克，加清水約5千克沒過原料，放入煮熟去皮的鵪鶉蛋500克，入紅曲米100克，燒開後倒入高壓鍋內，上汽後壓40分鐘，至牛腩軟糯即可。
走菜流程：砂煲內放入發好的腐竹段100克墊底，盛入燉好的牛腩750克、鵪鶉蛋5顆，灌入原湯100克，放在煲仔爐上燒開後撒蔥花即可上桌。
製作關鍵：
此菜要選用帶筋牛腩（兩層筋膜夾一層牛肉）為主料，壓熟後筋肉相連，口感也更加軟糯。當餐剩下的牛腩要從高壓鍋中盛出，按份裝入大盤內，入蒸箱內保溫。儘量不要用炒鍋回熱，否則口味和鹹度都會改變。
香嘴牛肉絲作者：舒國重一般滷牛腱子肉多作為涼菜登上餐桌，舒大師則將其改成長條，搭配3兩幹辣椒絲同炒，成菜辣味十足，幹香酥脆，特別適合下酒。
製作流程：1、滷好的牛腱子肉切成長約5釐米、筷子粗細的長條，表面薄薄地拍一層生粉，下入六成熱油中炸至表面金黃，撈出控油；幹二荊條辣椒150克剪成粗絲待用。
2、鍋滑透，下老油30克燒至四成熱，下入辣椒絲及炸好的牛肉條，慢火炒半分鐘至充分出香，加鹽2克、味精、雞精各3克調味，然後下入熟白芝麻20克、孜然粉10克，炒香後下蔥花20克翻勻，淋香油3克出鍋即可。
技術關鍵：
一般的滷牛肉都是色澤紅亮、口感彈牙，但製作此菜的滷牛肉與之相比，卻有兩點不同：
1、顏色稍淡
這是因為牛肉切條後還要拍粉浸炸，若是之前滷製顏色過深，那麼炸後牛肉表面就會變成焦黑色，十分難看。要想顏色淺一點，其實十分簡單，在熬製紅滷水時，將所用糖色減半即可。
2、口感更粑糯
製作這款牛肉時，要在正常滷製時間的基礎上再加半小時，之後還要關火繼續浸泡10-20分鐘，只有這樣，才能將牛肉真正滷粑，使其擁有細嫩、化渣的口感。若是滷製時間稍短，牛肉筋道彈牙，那麼經油炸後，其肉質會發緊，口感也會變得很硬，成菜滋味大打折扣。
幹爆帶皮黃牛肉1、帶皮黃牛肉7.5千克改刀成大塊，燎去雜毛，洗淨，改刀成長4釐米、寬2釐米、厚約7毫米的小塊，加少許鹽、薑汁酒（生薑末與廣東米酒按1∶3的比例混合浸泡1天）醃一下。
2、鍋入色拉油300克燒至四成熱，下入炸過的老薑片75克、蒜子50克、八角30克、黨參20克、桂皮15克、香葉15克、草果10克炒香，下入黃牛肉小火煸至顏色金黃，烹入白酒100克，下幹爆醬300克一同炒香，倒入少許清水，加生抽25克、蠔油20克、鹽20克、白糖、雞粉、胡椒粉各15克調味，中火燜至牛肉發軟可食後關火，撈出牛肉，原湯濾渣留用。
3、鍋入底油燒至五成熱，下洋蔥片50克、香芹段25克、青紅椒片各15克、蒜子15克、老薑片10克翻炒出香，下入預製好的黃牛肉300克、幹爆醬10克，淋原湯50克一同大火爆幹爆香，加少許鹽、味精、胡椒粉補味，烹花雕酒出鍋，裝入提前燒熱的小鍋內即可。
幹爆醬：
鍋入底油燒至四成熱，下李錦記排骨醬1瓶、叉燒醬1瓶、海鮮醬1瓶、南乳50克小火炒至醬汁冒泡，下財神蠔油10克、香油10克攪勻，盛出晾涼即成。
泡椒脆螺作者：張建螺肉搭配泡藕，可謂「雙脆合璧」，自製鮮椒油的加入也為其增色不少，成菜顏色鮮亮，螺肉脆嫩筋道，泡藕酸爽開胃，是一道操作簡單、香味十足的家常口味菜。
製作流程：1、鮮螺肉300克去淨內臟，加鹽、醋反覆搓洗，去淨表面粘液，放細流水下衝洗乾淨，然後下入六成熱油中快速拉油，撈出控淨油分。
2、嫩藕200克去皮洗淨，改刀成1釐米見方的小塊，下入野山椒水（水中加少許小米辣圈）中浸泡20分鐘，撈出待用。
3、鍋入自製鮮椒油20克燒至四成熱，下入泡椒碎10克、姜粒40克、花椒5克炒香，烹入少許清水，將螺肉、泡藕及小米辣圈15克下入鍋中，大火翻炒均勻，加料酒5克、藤椒油3克、鹽3克、雞精、味精、胡椒粉各2克調味，最後下青椒圈15克翻勻，收濃湯汁後，淋入藤椒油攪勻，起鍋裝盤即可。
自製鮮椒油：
鍋入生菜籽油5000克煉熟，下入鮮紅小米辣圈500克、青花椒200克小火熬15分鐘，待鍋內原料充分出香後，關火打渣即成。
黑松露燜道谷雞作者：廖偉雄將雞塊先煎香，再加入黑松露同燜，黑松露特有的香味融入雞肉中，香氣四溢。
製作流程：1、選生長期在190天以上、專門餵食稻穀、玉米粒的放養小母雞1隻（重約1750克）宰殺治淨，剁成小塊，每份菜大約需要500克。將雞塊加鹽、生抽、生粉醃製10分鐘入底味。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入醃好的雞塊，小火煎至表面金黃，盛出備用。
3、另起鍋入底油燒至四成熱，下薑片爆香，下入煎好的雞塊，添入上湯500克，下黑松露片（黑松露最好的季節是在當年12月到次年的3月之間，本店使用的是冷凍保存的黑松露，市場價約為每斤300元）10克、黑松露末10克（使成菜更加出味），加鹽、雞粉調味，大火燒開，改小火燜10分鐘即成。
火爆兔肚作者：黃天勇製作：成都秋金小炒餐廳 黃天勇
此菜吃的是鮮椒味，製作過程中先後使用兩種辣椒提色、調味；主料為新鮮兔肚，這樣炒出來才會彈牙爽脆，由於十隻兔肚才能出一盤菜，可宰殺量卻有限，因而此菜每天限量供應30份，先到先嘗。
製作流程：1、兔肚300克洗淨瀝乾，改刀成小塊，納盆加火爆醃料粉25克抓勻醃製5分鐘；自貢沙地韭黃段（杆白葉綠，生長期長達一年，口感爽脆）250克、仔薑絲50克、火爆調料粉20克一同納盆拌勻。
2、炒鍋炙透，下入豬油、菜籽油各40克燒至七成熱，期間不斷用手勺攪動，使油脂鋪滿鍋壁，待油麵冒出青煙，倒入鮮紅小米辣碎40克大火爆出鮮辣味，下原料、輔料不停顛炒15秒，撒幹二荊條辣椒碎30克以增加出品的紅色和辣度，繼續炒10秒即可出鍋。
幹蔥牛肉醬爆花枝片作者：李毅製作流程：1、大墨魚洗淨，改成夾刀片、打上花刀，快速飛水後瀝乾。
2、蟹味菇、白玉菇洗淨後入七成熱油炸至金黃出香。
3、鍋下底油燒熱，加入幹蔥牛肉醬40克翻勻，倒入墨魚片300克、蟹味菇、白玉菇各50克、蔥段、紅椒片各10克大火爆炒均勻，裝盤即成。
幹蔥牛肉醬：
1、幹蔥頭剝掉外皮，切成碎末，入五成熱油浸炸至金黃微焦，撈出瀝油。
2、鍋入步驟1中的幹蔥油400克燒熱，下牛肉末300克中火炒熟，加入甜麵醬、海鮮醬各150克熬香，投入炸好的幹蔥碎1千克翻勻，調入生抽30克、味精20克、白糖20克、蠔油10克攪勻，小火熬製5分鐘即成。
上世紀八九十年代，重慶歌樂山的一家路邊小店推出了一道辣子雞，其用料講究，一定要選家養仔公雞現殺現烹，以保持鮮嫩肥美，輔以上等辣椒、大紅袍花椒製作而成，顏色紅潤、麻辣酥香，很快便遠近馳名，如今已成為川渝兩地的代表名菜。趙師傅在辣子雞的基礎上進行改良，選用雞腿肉入菜，去骨、醃製後串入牙籤，更便於食用。
雞肉初加工：雞腿衝淨血水，去骨取肉，改刀成小塊，每500克肉加醬油20克、料酒15克、蔥姜水10克、鹽8克、味精、雞粉各5克、白糖4克拌勻醃製30分鐘，每兩塊肉串入一根牙籤備用。
走菜流程：1、鍋入寬油燒至四成熱，下入醃好的雞塊300克小火炸至金黃，撈出後轉大火將油溫升至八成熱，下入雞塊復炸至呈棗紅色，撈出瀝油備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，放花椒10克、薑片5克爆香，再下入幹紅辣椒段80克小火炒至棕紅色，倒入炸好的雞塊翻勻，撒香蔥段15克、白芝麻20克即可出鍋。
技術關鍵：
醃製雞塊時鹽一定要給足，最後炒制時就不再放了，這是因為雞塊炸幹後表面結出了一層硬殼，鹹味無法再進入。
鮮椒豬手作者：餘強這道「鮮椒豬手」是近些年川菜中較為流行的鮮椒味型菜餚的延續。此菜一是選用豬手為原料，不汆、不煮、不滷，而是將其放入熬製好的蔬菜湯中蒸熟，既保留豬手的本味，又能使其充分吸入蔬菜和高湯的香氣；二是出鍋後將豬手迅速入冰水過涼，冷熱交替，豬手皮變脆，炒制後口感更好。
豬手初加工：1、豬手4000克燎盡餘毛、刮洗乾淨，縱向一分為二，放入細流水下衝30分鐘去掉血水，撈出瀝乾放入盆中。
2、鍋入高湯2500克，加入芹菜400克、胡蘿蔔300克、蔥段、薑片各100克、廣東米酒60克、鹽30克、白胡椒粉20克大火煮3分鐘，關火倒入盛有豬手的盆中，覆膜入蒸箱大火蒸45分鐘，撈出豬手迅速入冰水過涼，瀝乾後去掉大骨，將豬手改刀成小塊。
走菜流程：鍋入底油燒至五成熱，下入幹辣椒段15克、薑片、蒜片各10克、乾花椒粒5克爆香，下入豬手塊400克煸出香味，倒入蒜苔段80克（提前拉油）、青二荊條段60克、紅小米辣段25克煸炒1分鐘，加美極鮮辣汁6克、鹽4克、雞粉、味精各3克翻勻，淋藤椒油5克即可出鍋。
四川豆瓣魚、杭州西湖醋魚都是用「過水」的方法將魚肉制熟，優點是肉質鮮嫩、腥味盡除。上述兩款名菜「過水」之後澆的是稠汁，而這條鱖魚「過水」後則是灌以清爽的醋汁點火上桌，使其持續散發醋香和蔬香，又因酒精爐溫度穩定在55℃，不會導致魚肉變老，兼顧了鮮嫩細膩的口感。
製作流程：1、鱖魚1條（重約750克）從腹部開刀，掏去內臟、去掉主骨（可以縮短成熟的時間，提高肉質鮮嫩度）、刮去魚鱗，衝洗乾淨後平鋪在漏勺上；寬水燒沸，加蔥段、薑片各10克、鹽、味精各5克、白酒3克，浸入裝有鱖魚的漏勺煮1分鐘至魚定型，抽出漏勺轉中小火浸煮4分鐘至鱖魚成熟即可。
2、砂鍋中倒入醋汁150克，放入飛水後的金針菇50克、萵筍絲30克以及4片生薑墊底，將煮好的鱖魚平鋪其上。
3、鍋入少許色拉油燒熱，下肉末30克煸出油分，調入醬油、蠔油各2克、鹽少許翻炒均勻，添適量高湯燒沸，勾薄芡、淋蔥油，將炒好的肉末倒在鱖魚上，表面撒蔥白絲、辣椒絲、蔥花，激七成熱蔥油，帶酒精爐走菜，上桌後點火食用。
醋汁製作：
水塔醋1500克、天成一味鮮醬油500克、蒸魚豉油200克攪拌均勻，加小米辣圈150克、拍蒜、芹菜末各100克拌勻即成。
製作關鍵：
1、要選用鮮活鱖魚，否則口感發柴。魚的浸煮時間不宜太久，肉質易發老。
2、酒精爐加熱後，部分醋味揮發，所以調製醋汁時，醋的用量較大。
這是一道特色家鄉小炒，與大部分人印象中紅豔豔的賣相不同，其成菜更像是「幹煸+泡椒+青椒」的組合，加上用蜂窩煤爐炒制，有股特別的焦香味。
製作流程：1、用高湯煮熟的腸頭條150克放入盆中，加老抽2克、白糖1克拌勻。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入自製豆瓣醬10克炒出紅油，加幹辣椒段10克、花椒5克爆香，放青椒絲50克、紅泡椒段30克、泡薑片10克炒至表皮起泡、發白，倒入腸頭條大火翻炒1分鐘，加鹽3克、雞粉2克，放芹菜段10克、香蔥碎8克翻勻出鍋。
技術關鍵：
腸頭先加老抽、白糖拌勻再入鍋炒制，顏色金黃中透出紅亮，且有少許焦糖香氣，更加好看、好吃。
烀蘿蔔丁青蘿蔔300克，五花肉80克，泡透的花生80克，泡透的黃豆100克，蒜片5克，香菜段5克。
調料：
八角1個，蔥薑末5克，幹辣椒圈3克，甜麵醬4克，料酒8克，生抽3克，五香粉2克，醋4克。
製作：鍋下底油燒熱，加入五花肉丁、八角煸炒均勻，加蔥薑末、幹辣椒爆香，點甜麵醬炒香，烹入料酒、生抽、五香粉，加入蘿蔔丁翻炒均勻，添涼水500克，加花生、黃豆小火燜15分鐘至熟爛，收幹湯汁，放入蒜片，烹入醋，撒香菜段即可出鍋。
製作關鍵：
1、一定要慢火充分燉至軟爛。
2、不要放老抽，否則顏色太黑。
招牌海鮮豆腐 作者：徐德君製作：煙臺東方紅餃子館 徐德君
這是煙臺東方紅餃子館正在熱賣的一道旺菜，選用色澤誘人的黃金豆腐（口感比內酯豆腐稍硬一些），拍粉炸制後外層微酥，再蓋上用香菇、海鮮、辣椒炒成的紅燒料，鮮香適口、滋味濃鬱，將原本寡淡的豆腐做出了無敵美味。
製作流程：1、天鵝蛋100克，用刀切斷閉殼肌取肉，一片為二洗淨備用；冰鮮貝丁100克用清水衝淨 。
2、豆潤禾牌黃金豆腐2盒（共700克），改刀成長3釐米、寬1.5釐米、厚1釐米的塊狀，裹一層生粉。
3、豆腐下入五成熱油炸至金黃，撈出瀝油裝盤。
4、鍋入清水，燒開後下天鵝蛋、貝丁，以及香菇丁、杭椒圈、美人椒圈焯20秒左右至天鵝蛋和貝丁略微收縮，撈出瀝乾水分。
5、鍋入底油，下蔥末、蒜粒各20克爆香，放蠔油、美極鮮味汁各25克、白糖、雞精各10克、冰糖老抽5克調味，倒入焯好的輔料翻勻，勾入溼澱粉20克，均勻地澆在黃金豆腐上即可。
天鵝蛋：
學名為紫石房蛤，進價約為15元/斤，是貝類中的大傢伙，味道鮮美、略帶嚼勁，口感與海腸相似，常用油潑的方法製作。
技術關鍵：
豆腐下鍋時油溫一定要控制在五六成熱，若溫度過高，則表面容易焦糊；溫度過低，裹上的生粉容易被衝掉。
金桔牛腩作者：張磊在牛腩中加入金桔，使菜品口味清新不膩口。
批量預製：1.牛腩肉5斤改刀成小方塊，放在流水下衝40分鐘，撈出後冷水下鍋焯透。
2.鍋入花生油150克燒熱，加入蔥段30克、薑片20克、花椒10克、八角5粒、陳皮5克、桂皮、肉蔻各3克炒香，下排骨醬70克、海鮮醬70克、辣妹子醬25克翻炒均勻，倒入牛腩塊翻勻，添高湯至浸過牛腩8釐米，大火燒開後倒入高壓鍋，補少許鹽、味精，上汽後壓16分鐘，停火放涼。
走菜流程：1.小金桔100克洗淨，在表面打十字花刀。
2.取壓好的牛腩塊以及原湯共800克倒入鍋中，加入金桔小火同燒5分鐘，淋蔥油後盛入鍋仔，點酒精爐即可上桌。
製作關鍵：
加入金桔後燒制時間不可太長，否則桔子會析出過多的甜味，變得寡淡。
花椒牛舌作者：王勇原料：進口冰鮮牛舌250克，青筍200克，豆芽150克，青紅小米椒各50克。
製作：1、將牛舌解凍至微硬後刨成薄片，在細流水下衝3-4小時，至牛舌發白、異味去盡，撈出吸乾水分後放鹽、味精、生粉、美極鮮味汁稍稍醃入滋味。
2、青筍切片，與豆芽一起汆水後墊入盤底。
3、取熬好的蔬菜湯1500克，調入青芥辣10克、辣鮮露8克、味精6克、雞精6克、鹽3克、白糖2克，燒開後倒入漿好的牛舌片燙約3分鐘至斷生、定型，一同倒入墊有豆芽、青筍的盤中，撒上青紅小米椒節。
4、淨鍋內放入煳辣油200克燒至六成熱，下入漢源青花椒40克熗香，一起激入盤中即可。
蔬菜湯：
鍋入熟菜籽油5斤燒熱，下入洋蔥片、薑片、蒜片各200克炸約2分鐘，出香後下入青小米辣段1千克、黃豆芽200克、鮮菌柄100克、蔥段500克、芹菜段400克、鮮青花椒50克炸香，衝入清湯30斤燒開，熬約半小時後打渣放涼備用。
技術關鍵：
此菜所用的進口牛舌口感脆嫩，每件30斤，進價約500元，核算下來成本比國產的還低。牛舌片直接入湯汁燙熟，不需拉油，否則口感綿軟不脆。
紅燒流皮帶魚
製作過程：1、韓國帶魚1條（重1000-1500克）宰殺治淨，改刀成6釐米長的段。2、鍋入色拉油40克燒熱，下五花肉片30克煸至出油，放蔥白段50克、老薑片30克、大蒜片20克炒香，倒入帶魚段煎1分鐘，添開水300克、紹興黃酒50克、白砂糖30克、鹽15克、老抽10克、幹紅辣椒段5克，待水再次燒開後將鍋移到煤氣灶，小火燒3分鐘至魚肉成熟，再轉到猛火灶，撒香蔥花30克、味精5克，收至湯汁濃稠即可。
1、帶魚段入鍋煎1分鐘。
2、加開水，調味後移至煤氣灶燒3分鐘。
技術關鍵：1、小火燒制的時間不宜過長，以剛剛成熟、魚肉離刺為佳。2、優質帶魚肉質肥厚，本身油性十足，因此製作時油不可多放，否則口感過膩，且收汁時不易粘稠。3、每條超過3斤的帶魚要打上花刀再燒，便於入味。
姜蔥炒三門青蟹
這道菜名為「炒」，實為「煎」。肥肥的青蟹對半切開，蟹腳朝上擺盤，方便客人拎起來食用。
製作流程：1、浙江三門所產青蟹（每隻重6-7兩）5隻宰殺治淨，拍破鉗子、對半切開，截面朝下豎直擺入盤中，螃蟹流出的原汁留用。2、鍋入底油燒至70℃，將螃蟹按原姿勢「豎直」入鍋煎1分鐘，撒薑末、蒜末各10克煎出香味，期間須微微晃動鐵鍋，添入螃蟹原汁，加開水200克、紹興黃酒15克、白糖、雞精各10克，小火燒3分鐘至熟。3、將鍋移至煤氣灶，加蔥白段20克、味精10克，加蓋中火燜5分鐘後再轉到猛火灶收至湯汁將盡即可。
切好的螃蟹截面向下滑入鍋中。
鯧魚起片 鮮嫩入味
台州人吃海鮮既要求鮮美入味，又要求突出本味。針對這一點，「興隆」一改鯧魚整條燒制的做法，將其斬開後再添湯燉煮。玉環店廚師長範日亮告訴小編：「我們根據鯧魚的規格來決定它的呈現方式，菜品既要美觀，又要美味。體型較小的鯧魚，一盤要裝3條，需斬成大塊碼放整齊，呈現飽滿的視覺效果；而大鯧要先縱向一切為二，再斜刀改成厚約5毫米的大片。改刀後的鯧魚厚薄均勻，成熟度一致，短時間內便可快速燒熟、入味，這樣才能充分體現食材的鮮嫩。」
紅燒白鯧
製作流程：1、白鯧3條（共約900克）宰殺治淨，以臍門為原點略呈放射狀斬成大塊擺好待用。2、鐵鍋燒熱後下豬油50克，依次放五花肉片25克、薑片15克、蒜粒8克煸香，倒入鯧魚塊微煎，烹料酒15克，再沿鍋壁淋入開水150克，大火燒開後下白糖10克、鹽5克、幹紅辣椒段5克、小香蔥2根，蓋上鍋蓋移至煤氣灶燜3分鐘，加老抽5克，再轉到猛火灶收汁，淋入明油、棄去料頭，起鍋裝盤後點綴紅椒絲、小蔥段即可走菜。
1、將鯧魚以臍門為原點略呈放射狀斬成大塊，擺放整齊。
2、將鯧魚塊入鍋稍煎，倒入開水，調味後移至煤氣灶燜3分鐘。
紅燒鯧塊
製作流程：1、白鯧2條(共約700克)宰殺治淨，縱向一切為二，再將刀傾斜45°把魚肉切成厚5毫米的片。2、鐵鍋燒熱，下豬油30克燒化，放薑片、蒜片各15克，倒入魚片稍煎一下，烹黃酒30克，加水100克、白糖、雞精、老抽各10克、鹽7克、幹紅辣椒段5粒調味，燒開後再將鍋移至煤氣灶，加蓋燜2-3分鐘至魚肉成熟。3、將鍋端回猛火灶，放味精10克收汁，淋水澱粉勾薄芡，棄去料頭、起鍋裝盤，點綴蔥段3根即成。
1、鯧魚縱向一切為二。
2、再將刀傾斜45°，把魚肉切成厚5毫米的片。
海島沙鰻鯗
原料掃盲
沙鰻，又名「星鰻」，是鰻魚中的優良品種，多產於東部沿海，體型大一點的每條重約2-3斤，魚刺多而細軟，肉質緊實細膩、油性十足，漁民常用來曬成魚乾，既鎖住了鮮味又易於保存，每斤售價約70元。
製作流程：風乾沙鰻350克切成小段，加料酒20克、薑絲10克、幹紅辣椒4小段、白糖少許抓勻，裝盤後放入蒸箱蒸5分鐘取出，淋豉油汁50克，中間放上青、白蔥絲10克、辣椒圈1個，再激入五成熱的油15克即成。
豉油汁製作：1、不鏽鋼桶內放清水40斤、胡蘿蔔400克、芹菜300克、洋蔥、大蔥、小蔥、香菜各200克、生薑100克，燒開後煮40分鐘至原料軟爛。2、關火撈去料渣，調入白糖600克、生抽、龜甲萬醬油500克、味精400克、魚露、雞粉各300克攪勻即成。
切成小段的風乾沙鰻。
魚面燒大白菜
靠海吃海的百姓，在漁汛來時捕獲頗豐，但由於以前既無冷藏條件，又無運輸手段，打上來的魚便會被做成各種副產品，如魚餅、魚面、魚皮餛飩等。魚面進價8元/張，是將小黃魚等成本較低的海魚肉混合番薯粉不停用木棒敲打而成，薄透微脆、易於貯存，與白菜幫搭配可以賣出每份49元的高價，成菜鮮香味足、很受歡迎。
製作過程：1、白菜幫400克、魚面1張（約200克）、白菜葉少許均改刀成5釐米長、7毫米寬的條狀。2、鍋入色拉油燒至70℃，下魚面炸30秒至表面略有氣泡、顏色金黃時撈出瀝油。3、鍋留底油下五花肉片30克略煸，再放入老薑粒、大蒜粒各10克炒出香味，倒入白菜幫翻炒幾下，下炸好的魚面，添高湯（雞架15斤、筒骨、雞腳、豬扇骨各6斤、豬皮3斤，加水80斤熬5小時，打渣即成）200克、黃酒15克，將鍋移至身後的煤氣灶中火煮3分鐘至白菜幫熟透，調入白糖10克、鹽、味精各5克，下白菜葉，淋雞汁5克，撒芹菜段、紅椒條稍稍收汁即可裝盤。
1、炸好的魚面撈出瀝油。
2、鍋留底油，下五花肉片等料煸香。
3、倒入白菜幫翻炒。
4、下魚面、高湯等，移至煤氣灶上燒3分鐘。
技術關鍵：炸魚面時油溫不宜過高，時間不宜太長，避免其因過度失水而變得幹硬，影響食材的本味和口感。
墨魚大白菜
店裡經常用墨魚入菜，往往一次就要宰殺30斤，除了肉，墨魚蛋和墨魚糊等也會通通留用，炒菜時放入可以增鮮。此菜將墨魚肉、墨魚糊同白菜幫一起翻炒，墨魚糊在這裡的作用可以歸納為三個「自」：自帶鮮味的自然食材所產生的自來芡。除此菜之外，店內的墨魚糊燉蛋、墨魚糊炒年糕也都是十分暢銷的菜品。
製作流程：1、墨魚1隻（約400克）去掉外膜、摘除墨囊後洗淨，改刀成5釐米長的條，一隻墨魚大約可切12條；白菜幫400克切成相同大小的條。2、鍋入豬油50克，放姜粒、蒜粒各25克煸香，倒入墨魚條炒2分鐘，再下白菜幫條炒勻。3、將鍋移至煤氣灶，加蓋中火燜5分鐘至白菜幫熟透，調入墨魚糊25克、糖、鹽、味精各3克翻勻，再撒入芹菜段、紅椒條，淋香油5克翻炒幾下即成。
1、墨魚條入鍋炒2分鐘，再下白菜幫炒勻。
2、圖中暗黃色的部分為墨魚糊。
3、調味後加入紅椒條、芹菜段翻炒，淋香油即可出鍋。
同行探討
王振慶（青島西海岸新區世貿海悅大酒店出品總監）：我認為此菜中用到的墨魚糊應是墨魚的肝臟部位，這是一種暗黃色腺體，膠東地區經常會用魷魚的這個部位製成醬，味道非常鮮美。
炒山粉條
山粉條由番薯粉製成，是溫嶺當地的傳統小吃，炒熟後微微透亮、略帶粘性，口感與年糕較為相似。此菜將其與雞蛋、紅糖一起翻炒，香甜幼滑，非常好吃！
山粉條
製作流程：1、山粉條350克改刀成5毫米厚的片，下入四成熱油快速滑透，撈出待用。2、另起鍋燒熱，下豬油50克、雞蛋2枚炒散，盛出備用。3、鍋入底油，下紅糖50克炒至融化，倒入拉過油的山粉條、炒好的雞蛋碎，撒少許蒜苗段翻炒均勻，裝盤後撒少許葡萄乾、糖醃冬瓜丁即可走菜。
1、將山粉條切成5毫米厚的片。
2、山粉條快速滑油，撈出備用。
3、紅糖炒至融化，倒入山粉條和雞蛋碎，加蒜苗段翻勻即成。
Q：為何選擇用紅糖？
A：用紅糖炒制可使山粉條顏色誘人，更具香甜氣息。
XO醬爆皮皮蝦肉
製作流程：1、皮皮蝦14隻（共約500克）入開水汆1-2分鐘至熟（用手捏一下感覺到蝦肉變硬即可），撈出放涼後去殼取肉，瀝乾水分，加生粉15克、生抽5克抓拌均勻；蘆筍250克汆油鹽水待用。2、鍋入寬油燒至七成熱，倒入蝦肉炸30秒至顏色金黃，撈出瀝油。3、鍋留底油倒入汆好的蘆筍，加鹽、糖、味精各3克翻炒幾下，勾薄芡後整齊地擺入盤中。4、鍋入底油放蔥末10克、XO醬5克煸香，再倒入炸好的蝦肉，撒紅椒末5克翻炒均勻，碼放在蘆筍上即可走菜。
1、皮皮蝦煮熟、取肉，加生抽、生粉抓勻。
2、蘆筍汆油鹽水，整齊擺入盤中。
3、將蝦肉放入熱油中炸30秒。
4、鍋入洋蔥末、XO醬等料煸香，再放入蝦肉翻炒均勻。
5、將炒好的皮皮蝦碼放在蘆筍上即成。
酒燉蟶子
蟶肉帶著一半蟶殼同煮，原味突出、食用方便，帶蓋上桌，打開後淡淡酒香便伴著清新的鮮味撲鼻而來。
製作流程：1、蟶子24個洗淨，加少許鹽翻拌一下，進蒸箱蒸7分鐘至熟，去掉一扇蟶殼，留「殼連肉」的一邊備用。2、小砂煲加入清水250克、五年陳花雕酒20克、鹽5克、白糖3克、雞精2克燒開，放入蟶子、蔥段、薑絲少許再次燒至微開，點綴小香蔥2段即可走菜。
蟶子去掉一扇蟶殼，留「殼連肉」的一邊入菜。