百宴技為先、修得方成藝——馬濤！
主料：排骨、五花肉各100克，豬尾、豬耳、豬肝、豬粉腸各50克，薑片、蔥段、洋蔥丁10克、青椒丁20克、蔥花少許。
調料：
一品鮮醬油、味精、料酒、菜籽油、五香粉各少許。
做法：1、排骨切成5cm的段，豬尾剁成4cm的段，豬粉腸切成3cm的段，豬耳、豬肝、五花肉切片，待用。
2、燒一鍋沸水，加入薑片、蔥段、料酒，倒進排骨、豬尾焯水撈起，入高壓鍋壓5分鐘取出。
3、豬粉腸、豬耳、豬肝、五花肉焯水，撈起待用。
4、鍋內下菜籽油，爆香薑片、蔥段、洋蔥丁、青椒丁，倒進所有肉料翻炒均勻後，下一品鮮醬油、五香粉繼續炒香，然後倒進適量清水，用味精調味後大火燒開，再改小火慢慢燒制，待湯汁收緊時出鍋倒進砂鍋中，撒上蔥花即可上菜。
砂鍋鮑魚紅燒肉主料：五花肉500克，鮮鮑8隻，生薑、蔥各15克，。
調料：黃酒50克，醬油25克，白糖20克，色拉油1.5千克。
製作：1、將五花肉改刀成方塊，入7成熱的油鍋中炸至金黃，撈起待用。
2、鮮鮑取肉去內臟，洗淨後打上花刀，待用。
3、鍋內下生薑、小蔥、炸好的五花肉，加入黃酒、醬油、白糖，大火燒開改小火約燜1.5小時，再放入鮮鮑稍燜10分鐘，（微信關注公眾號天下廚師每天免費在線學習新菜旺菜火鍋滷水和十萬大廚在線交流學習）出菜時加入泡椒、青椒、辣妹子，大火收汁即成。
筋頭巴腦羊排鍋主料：羊頭肉480克，牛奶100克。
調料：鴨油50克，料酒15克，豌豆澱粉10克，味精5克，大蔥10克，姜3克，大蒜5克，鹽3克。
製作：1、白熟羊頭肉撕成碎塊，放入沸水中焯透，撈出，控淨水分。
2、砂鍋內放入雞湯，羊頭肉塊、鴨油、蔥末、薑末、料酒、精鹽、味精，蓋上蓋。
3、裝好的砂鍋置火上，燒沸，文火煨燜至羊頭肉塊酥爛，加牛奶，再用溼澱粉勾成米湯汁芡，再加蒜汁即成。
4、上菜時，砂鍋墊盤即可上桌。
砂鍋土豆燒鮑魚主料：鮮鮑8隻約300克，土豆8個約250克，蔥花少許。
調料：鹽、味精、白糖、辣鮮露、鮑魚汁各少許。
做法：1、土豆洗淨，去皮蒸熟，取出用模具壓出鋸齒圓形，待用。
2、鮮鮑取肉，去除內臟後洗淨，用牙刷刷乾淨鮑魚邊，打十字花刀，待用。
3、鮮鮑焯水，倒起後用少許老抽拌勻上色，燒油至6成熱，下入鮑魚過油使其入色，倒起瀝油。
4、舀入二湯，下鹽、味精、白糖、辣鮮露、鮑魚汁調味，倒進鮑魚和土豆塊稍燒一會，勾芡後就可以裝進已燒熱的砂鍋中走菜了。
製作關鍵：
鮮鮑一定要醃製入味，下鍋炒制的時間不能過長，否則會影響鮮鮑的口感。
湘式麻婆豆腐此菜是將經典川菜麻婆豆腐升級，讓食客以為在吃麻婆豆腐時，立馬感覺到驚喜，是對餐廳加分的一道創意菜。將豆腐改成自製的豆包，與蝦仁搭配，提升菜品檔次，同是兼具麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙的口味特點。
此菜不適合中、低檔次土菜類型餐廳推出，為半手工菜，對於小餐廳不方便保存。但這道菜非常受年輕食客的喜歡，可作為時尚類餐廳的誘客菜。
原料：自製豆包350克，蝦仁若干。
調料：色拉油30克，郫縣豆瓣醬50克，豬骨湯150克，上等幹辣椒麵10克，姜米、蒜米、老抽、辣妹子、豆豉醬、花椒麵各5克，炒好的牛肉碎20克，味精、蔥段、泡美人椒段各3克，溼澱粉15克。
製作：鍋內下色拉油燒熱，下姜米、蒜米爆香，下郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、豆豉醬炒香，下二荊條辣椒麵炒香，下豬骨湯燒開，下豆腐包，加老抽、炒好的牛肉碎調味，小火慢慢燒入味，加味精調味，淋溼澱粉勾芡，撒花椒麵，出鍋裝盤，用蔥段、泡美人椒段裝飾即可。
蝦仁的處理：
蝦仁自然解凍後漂水1小時，用幹毛巾吸乾水分。取吸乾水分的蝦仁500克放入盆內，加入鹽5克、味精2克抓拌均勻，（微信關注公眾號天下廚師每天免費在線學習新菜旺菜火鍋滷水和十萬大廚在線交流學習）再分三次加入冰鎮的蔥姜水（總用量為50克）。
待蝦仁吸收水分後，用保鮮膜將盆包好，放入冷藏冰箱內冷藏1-2小時。取出蝦仁，加入雞蛋清半個抓勻，再加入溼生粉10-15克抓勻即可。
自製豆包：
將豆腐500克捏碎做成蓉，用紗布包裹去掉水分，加生粉20克、雞蛋1個拌勻上勁，擠一個丸子中間放一個半個蝦仁，入7成熱油快速炸至定形，馬上撈出，保持外酥脆內鮮嫩。
製作關鍵：
蝦仁吸水後必須放入冰箱內冷藏一段時間，讓蝦肉組織跟水分更好的融合，否則在烹調過程中，蝦仁就很容易脫漿。
砂鍋招財爪成菜鳳爪經過長時間的壓制後肉質軟爛，香辣味濃，搭配油炸山藥一起食用，起到風味互補、口感互補的作用。
初加工：1、山藥100克洗淨，去皮後入蒸櫃蒸熟，取出切6釐米長的段。
2、鳳爪550克自然解凍，焯水後加入糖色25克拌勻。
熟處理：1、鍋內放入色拉油1千克，燒至六成熱時，放入山藥段，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油；待油溫降至四成熱時，放入鳳爪，小火浸炸至其變成棗紅色，離火。
2、鍋內留底油，燒至五成熱時，放入八角5克、桂皮3克、薑片8克、幹黃椒15克、幹紅椒30克爆香，下入鳳爪翻炒半分鐘，倒入清水500克和調料（蠔油15克，雞汁、太爺老抽各5克，十三香、胡椒粉、雞粉各3克）大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，上氣後壓5分鐘，自然散氣。
湘味砂鍋燜鵝鵝肉營養豐富，脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利。此菜精選上乘鵝肉，搭配自製調料進行燜制，再以精緻砂鍋燜煮上桌，揭蓋後濃香四溢，且汁寬味厚，鮮辣刺激，現在每天都能賣到40份以上。
製作：1、制淨的土鵝750克（包含鵝血和鵝腸）洗淨，斬成4釐米大小的塊。
2、淨鍋入毛菜油150克燒熱，下入薑片100克、蒜子40克煸香，放入帶皮五花肉片150克煸香，放入鵝塊改中小火煸炒至金黃色，烹入谷酒30克，放入自製鵝醬50克，食鹽、味精各5克，醬油8克燒至入味。
3、入清湯750克煮開，再入高壓鍋壓20-25分鐘（看土鵝老嫩），倒入鍋中放青掓塊200克、圓蔥片100克燒至收汁，倒入砂鍋中即可上桌。
砂鍋酸菜羊肉砂鍋酸菜羊肉乃是一道川菜製作，酸菜中的乳酸能開胃提神、醒酒去膩，還能能增進食慾、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。羊肉性溫味甘，既可食補，又可食療，為優良的強壯祛疾食品，有益氣補虛，溫中暖下，抵禦風寒之功效。
主料：羊後腿肉250克，酸白菜250克，粉絲15克，大蔥、香菜末、薑片、蔥末各少許。
調料：鹽、味精、料酒、醬油、香油、胡椒粉各適量。
製作步驟1、粉絲用清水浸發後，撈起剪成長段，待用。
2、酸菜片薄後，再切成細絲，擠去水份，待用。
3、羊肉洗淨後切薄塊，納盆加鹽、味精、料酒、胡椒粉、醬油、香油拌勻，待用。
4、淨鍋下開水，倒入酸菜絲稍煮，再放入羊肉塊，煮熟後再放入粉絲，大火燒開後倒進砂鍋中，撒上香菜末即可上菜。
砂鍋甲魚鳳爪製作：1、取重約2斤的甲魚1隻，宰殺後斬成小塊，衝去血水待用。
2、虎皮雞爪10個入鍋滑透，入混合油150克燒至五成熱，下入五花肉片50克小火煸炒出油分，至肉片邊角微焦，下入秘制醬料150克，大火快速炒香後，下入甲魚，雞爪快速翻勻，添高湯5斤，加料酒5克、味精5克、陳醋2克、香料粉1克，大火燒沸後繼續加熱1分鐘，改小火加蓋燜20分鐘。
3、當鍋內湯汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣50克和少許薑片，將剩餘的湯汁收去一半即可出鍋。
秘制醬料：
1、荊沙豆瓣王3000克、荊沙辣醬2000克、香辣醬1200克、海鮮醬1000克、柱侯醬600克、白腐乳1瓶拌勻待用。
2、鍋入混合油100克（菜籽油、豬油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均勻）燒至五成熱，鍋離火，下入調勻的混和醬料，攪拌3分鐘使醬料與油充分融合，下入香料粉（八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均勻打成粉末）攪拌均勻，晾涼後裝入不鏽鋼桶，封保鮮膜放陰涼處保存。
小貼士：
1、調醬時溫度要低，使醬料充分融合的同時防止醬香味流失。
2、炒醬時溫度要高，速度要快，剛剛冒起少數蝦眼泡時下甲魚，此時醬料的香味最濃，能夠很好地去除甲魚的腥味，香氣被甲魚肉充分吸收，增香效果極佳。
砂鍋三味主料：豬肘肉100克、帶骨雛雞肉100克。
輔料：雞蛋60克，火腿25克、青菜心25克。
調料：醬油20克、清湯100克、蔥段15克、薑片10克、精鹽5克、味精1克、菜油100克。
製作：1、豬肘肉、帶骨雛雞肉均剁成3.3釐米見方的塊，飛水洗淨，取出放入砂鍋內；火腿、青菜心均切成小象眼片。
2、雞蛋煮熟剝去殼，沾勻醬油，放入油鍋中炸成金黃色撈出，擺入砂鍋的四周。
3、砂鍋內放入清湯、紹酒、蔥段、薑片、精鹽，旺火燒開後，移至小火燉至酥爛，取出蔥段、薑片、放入火腿片、青菜心略燉。
4、燉熟後，撇去浮油，放入味精，淋上雞油即成。
砂鍋酸菜魚砂鍋酸菜魚是酸菜魚的升級產品，從選料、口味、包裝進行了改良，帶來新的銷售熱潮。
1、魚肚檔600克，骨、肉分離，魚骨切段；魚肉片大片，衝水洗淨，用乾淨毛巾吸乾水分，加鹽、味精各3克，白胡椒粉2克，蛋清1個拌勻，加適量生粉拌勻。
2、老壇酸菜取梗100克切片；粉絲髮好，取50克入盤內墊底。
熟處理：1、鍋內入熟雞油50克燒熱，下入酸菜梗、泡仔姜30克、泡小米辣15克、黃燈籠椒20克、魚骨炒1分鐘，加豬骨湯750克燒開，下入雞精5克、白醋10克調味，下入魚片煮熟，起鍋倒入容器內。
2、另起鍋下入熟雞油25克燒熱，下入幹辣椒段15克炸香，倒在魚上，撒菊花瓣3克即可。
製作關鍵：
1、只買魚肚檔
此菜選用生長時間在255天以上、重量在8斤以上的千島湖花鰱魚，魚肉綠色新鮮，而且只選用魚肚檔部分，魚肉厚味道鮮，減少浪費。此魚肉比較嫩，上漿的時候要輕輕抓，否則魚肉易碎。
2、酸菜只用梗
之前的做法，酸菜主要用葉子，煮出來口感是軟的，湯色有點發黑。此菜只用酸菜梗，且只簡單炒幾下，口感脆爽。（微信關注公眾號天下廚師每天免費在線學習新菜旺菜火鍋滷水和十萬大廚在線交流學習）
酸菜注意一定要買壇裝的四川酸菜。
另外一種調料是泡椒，一定要用泡小米辣，泡野山椒略帶甜味，會影響口味。
3、吃完魚，湯泡飯
此菜口味酸辣爽口，吃完三口就會發汗，讓人渾身舒服。加上帶火慢燉，等魚皮吃完，湯汁會收得更加濃稠，點此菜可以建議客人吃完後，用湯泡米飯，口味更佳。
砂鍋腊味豬腳主料：臘豬腳1000克。
配料：湖藕250克，薑片10克，小黃幹椒10克，大蒜子50克。
調料：
老抽10克，味精10克，十三香5克，菜籽油150克，白糖5克。
製作：1.湖藕切滾刀， 臘豬腳剁成3釐米大小，進行焯水，用高壓鍋燉8分鐘。
2.鍋裡放菜籽油燒至7成熱，下薑片、蒜籽、幹黃椒， 炒香。
3.放燉好的臘豬腳，加高湯、鹽、老抽、十三香、白糖燒開，放入湖藕一起煮20分鐘，放味精，起鍋倒入砂鍋裡即可。
主料：豬尾400克，黃豆100克，薑片、蒜片、蔥段、香菜葉少許。
調料：李錦記豆瓣醬、辣妹子醬各20克，鮮湯、溼澱粉、香油、鹽、雞粉、胡椒粉各適量。
製作：1、豬尾燒去細毛，洗淨後剁成短段，入沸水中焯水，撈出放入滷水中煮熟，待用。
2、黃豆洗淨，用清水浸泡兩小時，撈出備用。
3、鍋內下油，燒至5成熱時放入薑片、蒜片煸香，下李錦記豆瓣醬、辣妹子醬、豬尾、黃豆、鮮湯中火燒開後，改小火燒15分鐘，再用溼澱粉勾芡，出鍋淋香油，放入砂鍋中，撒上香菜葉即可上桌。
砂鍋紅湯甲魚主料：甲魚600克，粉皮250克。
小料：蔥段、薑絲各25克，蒜子30克，青尖椒絲50克，枸杞子5克。
調料：
香料（八角、桂皮各10克，小茴香、豆寇各15克，草果1粒）
濃湯1500克，自製紅油豆瓣醬30克，熟豬油50克，豆油20克，鹽、味精各5克。
製作：1、甲魚宰殺，放盡血，去內臟，開水稍燙後去盡表麵皮衣，從裙下邊切開，保持裙邊完整，切完後衝洗乾淨；粉皮掰成小塊，提前用溫水泡軟。
2、將甲魚殼從中間一切為二，肉剁成大小均勻的小塊，入沸水鍋內，大火汆3分鐘，去掉浮沫後衝洗乾淨備用。
3、鍋放入熟豬油，燒至七成熱時，放入蔥段、薑絲、蒜子爆香，加濃湯、豆油、紅油豆瓣醬、香料和甲魚，中火煨40分鐘，大火稍收汁，放粉皮，小火繼續燒3-5分鐘，用鹽、味精調味，出鍋前入提前燒熱的沙煲內，蓋上蓋，跟墊盤一起上桌即可。
紅油豆瓣醬：
黃豆油30克、熟豬油50克放入鍋內，小火熬化後，放入辣妹子辣醬15克小火炒香，下入紅油25克、鹽3克、胡椒粉5克、雞精20克、雞汁30克、黃酒8克，小火燒開即可。
製作關鍵：
香料一定要煸透，這樣香味才能揮發出來，並且遮蓋甲魚的腥味。
砂鍋焗魚頭原料：魚頭1個（約750克），鮮沙姜35克，蒜子80克，幹蔥50克，大蔥白60克，九層塔2枚。
調料：
XO醬25克，花雕酒15克，鹽20克，麵粉50克，味精10克，胡椒粉2克，色拉油200克，橄欖油50克。
製作：1、將魚頭，去鰓鱗，斬成約6釐米長的條狀，加入幹蔥25克、鮮沙姜20克、鹽、味精、胡椒粉醃製入味備用。
2、將入味後的魚拍勻麵粉，入鍋中煎至金黃，撈出備用。
3、沙煲加熱，淋入橄欖油，加入鮮沙姜15克、蒜子、幹蔥25克、大蔥白，煸香，再將煎好的魚塊整齊地碼放在炒好的底料上，魚塊上加剩餘原調料，蓋好蓋，小火燜3分鐘，即可。
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