新晃黃牛肉
製作：壹屋飯湘酒樓
亮點
這道泡椒版的炒牛肉由於加入了自製醬，成菜滋味更足。
製作：1、牛後臀肉300克撕去筋膜（約得淨肉250克）頂刀改成片，調入蠔油、生抽、味精、雞精醃製20分鐘，加蛋清、生粉上漿待用；泡辣椒改刀成圈。2、鍋入寬油燒至四成熱，下牛肉片滑至變色，瀝油待用。3、鍋入菜籽油50克燒至五成熱，下小米辣圈20克、蒜片10克爆香，倒入泡椒圈50克煸炒出香，下入牛肉片，淋入適量高湯，快速調入自製香辣醬15克、蒸魚豉油、胡椒粉各5克，撒香菜段15克翻勻出鍋即可。
自製香辣醬：香辣牛肉醬1000克、辣妹子醬250克、東古一品鮮醬油200克、柱侯醬、瀏陽豆豉、甜麵醬各100克混合攪勻即可。
特點：牛肉滑嫩，酸辣爽口。
製作關鍵：1、漿不要上得太厚，這樣在炒制時更易入味，且不會掩蓋牛肉的本味。2、牛肉要急火快炒，否則容易變老。
酸芋頭炒牛肉
製作：1979魚碼頭餐廳
亮點
這道菜改良自「小炒黃牛肉」，用刀背砸斷牛肉筋膜，加入口感爽脆的酸芋頭絲急火爆炒，成菜乾香十足，淡淡的酸香回味悠長，特別下飯！
製作：1、牛腿肉洗淨，瀝乾後頂刀切成片，用刀背砸至筋膜盡斷，再改刀成條；酸芋頭絲入冷水過一下，放入炙透的淨鍋裡焙乾，撈出待用。2、鍋入豬油100克燒至六成熱，下牛肉條150克大火煸香，下入大蒜子、泡野山椒段各15克、小米辣圈10克炒香，放入酸芋頭絲100克，快速調入龍牌醬油5克、蠔油3克、鹽、味精、胡椒粉各2克，撒蒜苗段10克翻炒均勻，出鍋即可。
1、提前醃好的酸芋頭絲。
2、牛肉頂刀切片，用刀背砸斷筋膜。
自製酸芋頭絲：荔浦芋頭5斤洗淨去皮，改刀成絲，放入保鮮盒中，加入泡野山椒水500克、鹽50克，倒入涼白開（高度以沒過原料一指為準），密封醃製20小時即可。
製作關鍵：這道菜追求的是幹香口感，牛肉無需上漿滑油，生炒即可。
特點：酸辣可口，芋頭絲爽脆。
18秒牛肉
製作：新烏龍山寨酒樓
亮點
牛肉從下鍋到成菜僅用18秒，細嫩十足；加入幹辣椒、山胡椒油和芥末油，鮮辣之餘碰撞出清香的味覺體驗，使這道家家都在賣的小炒牛肉，搖身一變成了新烏龍山寨酒樓銷量最高的下酒菜。
批量醃製：牛肉6000克洗淨，剔去筋膜，頂刀切成薄片，納入盆中，加鹽40克，味精、老抽各30克，嫩肉粉10克，蛋清8個抓勻，放入保鮮冰箱冷藏2小時後即可使用。
走菜流程：1、鍋入寬油燒至六成熱，下入醃好的牛肉750克滑至肉片變色，撈出待用。2、鍋炙透，下豬油80克燒至四成熱，下入幹辣椒圈75克離火煸香，放入滑過油的牛肉片，調入鹽3克，蠔油、龍牌醬油、味精各6克大火爆炒，淋入山胡椒油9克，芥末油、香油各6克翻炒均勻，分裝入三盤（盤中墊香菜段）即可，整個爆炒過程控制在18秒左右。
製作關鍵：1、幹辣椒圈要離火煸香，火太大容易炸糊，影響口味和賣相。2、下入牛肉後要急火快炒，避免失水過多導致肉質變老。
1、鍋入豬油燒至四成熱，下入幹辣椒圈離火煸香。
2、加入滑過油的牛肉片急火快炒。
臘八豆炒油渣
製作：1979魚碼頭餐廳
亮點
豬腸油和肥膘都能用來煉油渣，豬腸油售價較低，每斤6元，出成率較高，相比之下，肥膘的售價高一些，出成率卻低不少。由於豬腸油煉製的油渣微腥，而臘八豆發酵後帶有一股獨特的酸香，能極好地化解這股臊氣，堪稱絕配。
批量預製：1、豬腸油10斤納盆，加麵粉和白醋搓洗20分鐘，放在細流水下衝1小時去淨雜質，撈出瀝乾，剪成長6釐米的條，入沸水汆5分鐘，撇淨浮沫，撈出待用。2、淨鍋炙透，下入色拉油1000克燒至四成熱，放入汆好的豬腸油，邊炸邊用手勺輕輕攪動，炸至表皮焦脆，撈出瀝油，晾涼後剪成小條待用。3、臘八豆過一下冷水，撈出瀝乾，入六成熱油炸香待用。
走菜流程：1、豬腸油200克入六成熱油快速復炸至香，瀝油待用。2、鍋留底油燒至五成熱，下大蒜子10克、臘八豆100克煸香，下入豬腸油，調入鹽5克、蠔油、龍牌醬油、味精各3克，放入青椒圈15克翻炒均勻，出鍋即可。
1、鍋入色拉油燒至四成熱，下入豬腸油炸至表皮焦脆。
2、將炸好的油渣剪成小條待用。
特點：香辣可口，回味悠長。
蝦米炒油渣
製作：衣食無憂餐廳
亮點
口感焦脆的油渣除了做「主角」，還可為河鮮或素菜增香，是湘菜廚師烹調小炒菜的一個法寶。
製作：1、河蝦250克放在細流水下衝洗乾淨，撈出瀝乾，下入七成熱油炸至酥香，撈出待用。2、鍋入豬油30克燒至五成熱，下薑末、蒜末各10克煸香，下入炸香的河蝦和油渣150克，調入美極鮮味汁5克、鹽、龍牌醬油、蠔油、味精各2克，烹入料酒4克，放入小米辣圈、青辣椒圈各15克翻炒均勻，淋香油2克出鍋即可。
特點：香酥可口，鮮而不膩。
脆肚炒雞雜
製作：壹屋飯湘酒樓
亮點
此菜原做法是用酸蘿蔔和紅尖椒作輔料，改良後將小米辣、泡椒、紅尖椒三者融合，辣味更勁，吃起來更過癮，淋入山胡椒油進一步去腥，並使成菜帶有檸檬般的清香。
豬肚的初加工：1、新鮮豬肚5斤一剖為二，放在細流水下衝洗乾淨，用麵粉和白醋反覆揉搓去掉肚壁上的油脂和黏膜，改刀成條，納入盆中，加入食用鹼25-30克抓勻，置於常溫下醃製8分鐘（夏季將時間縮短至6分鐘），用指甲能掐得動就說明發好了。2、發好的豬肚下入沸水中，待水面再次沸騰時撈出，放在細流水下衝4小時，去除鹼味。
走菜流程：1、雞胗200克撕掉表面的筋膜，改刀成片，納入盆中，加料酒、胡椒粉、蔥姜水抓勻醃製2分鐘，入沸水焯一下；發好的豬肚條150克快速焯水待用。2、鍋入豬油50克燒至五成熱，下小米辣圈15克、蔥段10克爆香，下入泡椒圈、紅椒圈各20克煸出香味，放入焯過水的雞胗和豬肚，調入鹽、味精各5克、龍牌醬油4克，烹入山胡椒油3克快速翻勻，撒蒜苗段5克出鍋即可。
特點：酸辣清香，爽脆筋道。
製作關鍵：1、要選用色澤潔白、肉質較薄的新鮮豬前肚。2、豬肚內壁的穢物一定要去淨，否則烹製時會有腥臊味，而且不易漲發。3、發好的豬肚只能泡入水中冷藏，不可速凍，否則會失去脆嫩的口感。
田螺炒臘腸
製作：衣食無憂餐廳
亮點
將鮮嫩的田螺搭配用米糠燻制的臘大腸，口感豐富，香而不膩，非常旺銷，店裡每天能賣出田螺20餘斤。
製作：1、田螺200克宰殺治淨，取出螺肉，改刀成粒，加料酒、蔥薑片醃製5分鐘。2、臘大腸250克洗淨，入蒸箱蒸軟，改刀成段，放入沸水汆3分鐘，瀝乾待用。3、鍋入底油燒至六成熱，下入螺肉，烹入二鍋頭7克、醬油3克，煸幹水汽，起鍋待用。4、鍋入豬油40克燒至五成熱，下小米辣圈15克、蒜末、薑末各10克煸香，下入臘大腸段炒香，放入炒好的田螺肉，快速調入美極鮮味汁5克、蠔油、味精、雞精各3克、鹽2克，烹入料酒10克，撒入蒜苗段10克翻炒均勻，出鍋即可。
自製臘大腸：1、豬大腸50斤治淨，加入料酒1000克、鹽800克、薑片300克、白糖100克、八角、桂皮各20克拌勻，醃製1-2天。2、醃好的豬大腸抖淨醃料，用鐵鉤掛起來，置於通風處晾2天。3、將米糠均勻鋪在熄滅明火的木炭上，把晾乾的豬大腸置於米糠上方1-1.5米處，密封燻制4-5天即可。
製作關鍵：燻制豬大腸時不能用明火，要用木炭散發的「冷煙」慢慢滲入，否則容易糊，吃不出薰香。
白辣椒炒肚片
製作：1979魚碼頭餐廳
亮點
這道菜加入了白辣椒、小米辣和黃貢椒，鮮辣之餘增入酸香，辣而不衝，入口柔和，與豬肚配合得天衣無縫。
批量預製：1、新鮮豬肚5斤一剖為二，用生粉和白酒反覆搓去黏膜和雜質，放在細流水下衝30分鐘，撈出放入高壓鍋中，加入紅星二鍋頭30克、幹辣椒節20克、蔥段、薑片各15克、八角、桂皮各10克，調入鹽30克、胡椒粉10克，上汽後壓10分鐘，取出豬肚晾涼，片成抹刀片待用。2、白辣椒（選用湖南當地產的青雞腸椒，清洗後用開水燙至表皮變色、發暗，加鹽醃製3小時，置於太陽下晾曬2天，此時表皮的青色和紅色都曬褪，辣椒變成淡黃色）2斤衝去表面的鹽漬，改刀成圈；鍋入底油燒至五成熱，下入白辣椒圈煸出香味，撈出待用。
走菜流程：鍋入豬油50克燒至五成熱，下大蒜子15克、小米辣圈10克煸香，放入壓好的肚片200克，調入鹽5克、李錦記紅燒醬油、辣鮮露各3克、蠔油、味精各2克，下入白辣椒圈60克、自製黃貢椒20克炒出香味，撒蒜苗段10克翻炒均勻，出鍋即可。
自製黃貢椒：湖南衡東出產的新鮮黃辣椒5斤洗淨，陰乾後切段，加鹽150克、八角、花椒、明礬各10克拌勻，入壇中密封醃製5天即可。
有點味的扇子骨
製作：胡胖子有點味時尚餐廳
亮點
扇子骨滷熟後拆肉炒香，毛利潤為65%。形似扇子的骨頭也被當成了裝飾，造型別致，一經推出深受好評。
批量預製：扇子骨（豬的肩胛骨，因為形似扇子而得名，常用來煲湯，市場售價每斤8.5元）20根放在細流水下衝洗乾淨，撈出放入不鏽鋼湯桶中，加入幹辣椒100克、薑片、蔥段各70克、八角、桂皮各40克、肉蔻、香葉、小茴香各20克，調入美極鮮味汁100克、老抽、紅星二鍋頭各40克、蠔油、鹽各20克，加入清水（沒過原料一指），大火燒開轉小火煮25分鐘，撈出晾涼，用手將肉拆下來，頂刀切成條待用。
走菜流程：鍋入豬油100克燒至五成熱，下煮好的肉條500克煸香，下入青椒圈40克、拍蒜15克炒出香味，調入瀏陽豆豉8克、李錦記紅燒醬油3克、味精2克，翻勻出鍋即可。
製作關鍵：挑選扇子骨要注意三點：一是色澤光亮，帶著鮮紅的血絲；二是無異味；三是摸上去手感發粘，肉質有彈性。
老壇辣椒肉炒肉
製作：壹屋飯湘酒樓
亮點
加入了臘八豆和自製暗辣椒，解膩增香，開胃爽口，五花肉的香味和瘦肉的嫩度完美融合，每天最多能賣60份！
製作：1、臘八豆過一下冷水，入六成熱油炸香。2、豬前腿肉450克切成片，加李錦記紅燒醬油15克抓勻待用。3、淨鍋炙透，入豬油150克燒至五成熱，下入五花肉片300克煸出油分，再下自製暗辣椒45克、小米辣圈30克炒香，倒入炸好的臘八豆90克翻炒均勻，調入鹽9克、味精、蠔油各6克，炒鍋離火，待油溫降至四成熱時，將炒熟的五花肉撥至鍋邊，放入醃好的豬前腿肉炒散，邊炒邊用手勺擂擊瘦肉，使辣椒的香氣充分滲入肉中，撒蒜苗段30克出鍋，分成三份，裝盤即可。
製作關鍵：1、選肉應注意兩點：一是要選淨重230斤左右的豬，太大的膘太厚；二是要選豬背上的五花肉，質地緊實、肥肉較少且分層清晰。2、炒五花肉的油溫應控制在五成熱，煸出油分後下入料頭炒香，此時油溫約為七成熱，要將炒鍋離火，待油溫降至四成熱時再下入瘦肉翻炒，否則失水過多會使肉質變老，影響口感。3、豬前腿肉炒至八成熟最佳，此時口感細嫩帶汁。
1、臘八豆提前炸好，放入保鮮盒備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入五花肉片煸出油分，放入料頭和臘八豆炒香，加鹽、味精、蠔油調味。
3、下入豬前腿肉片，邊炒邊用手勺擂擊。
自製暗辣椒：尖椒10斤洗淨去蒂，晾乾後剁碎，加入鹽、白醋、涼開水各3斤拌勻，納入壇中，密封醃製7天即可。
特點：香辣微酸，回味悠長。
暗辣椒
Q：醃製瘦肉時為何不加水澱粉？
A：傳統做法會加醬油和水澱粉，這樣一來肉是嫩了，但水澱粉在炒制時容易凝結，既影響油色清亮，也會遮住肉香。
來源：大廚微閱讀