製作麵包時，大部分我們都會採取中間鬆弛，中間鬆弛是一個不能省略的步驟。如果中間鬆弛得到位，麵包的口感也會變得較好。
這次，我們就來一起來探討一下，麵包製作時的中間鬆弛話題吧！
/文末有麵包實驗/
中間松弛指的是麵包麵團的休息‚休息這個工藝也是滿重要的，也是製作好吃麵包的關鍵。
中間鬆弛是在第一次發酵後‚在麵團分割、滾圓（或其他預整型造型）後，讓麵團稍微休息之後‚使麵團膨脹有彈性。
中間鬆弛是不可或缺的一項麵包製作的流程，那具體來說，中間鬆弛時，有什麼效果呢，我們探討一下：
中間鬆弛可以使麵包的膨脹變好，因此不能說沒有時間‚就把中間鬆弛的時間縮短或者忽略，這樣可能會使麵團膨脹性變差的。
中間鬆弛可以使彈力太強的麵團得到鬆弛‚透過中間鬆弛使得麵團具有更好的延展性，沒有中間鬆弛的話‚麵團無法延展，影響後續成型。
中間鬆弛對於麵團的延展性是有關係的。如果不中間鬆弛的話，成型時，麵筋容易斷裂，麵團也會比較難以延展。
就是因為這樣，如果沒有中間鬆弛的話‚製作麵包時‚會比較難以操作‚透過中間鬆弛後‚對於麵包的整型也是有令人期待的效果的。
中間發酵後‚可以使發酵時產生的氣泡‚更為細緻平均‚麵包的口感也會變得較好，麵包組織內的氣泡均勻‚是個不可忽視的環節。
根據不同的麵包種類，每種氣泡大小會不一致，但是中間鬆弛後，可以使組織變得更加整齊。
中間鬆弛是可以使麵包的狀態更為完整，是個非常重要的小細節‚那具體的中間鬆弛如何操作呢？
中間鬆弛，是在麵團完成基本發酵，從分割麵團後開始的。麵團分割的方法，是根據自己想要做出怎麼樣的造型而去改變的。
根據麵包的種類、適度克重而分割成不同的大小。
麵包在不同的大小分割後，接下來是麵團滾圓，使表面更有張力。
滾圓（或其他預整型造型）後的麵團表面會呈現光滑的面，這是重點的小技巧。
滾圓後‚一般都是放置在室溫中進行中間鬆弛，小的麵包通常會放置20分左右。
如果是較為大的麵包‚可能會放置在30分左右‚中間鬆弛比較確切的時間，是要根據室溫及環境隨時去做一個調整，這也是能做出好吃麵包的一個小細節。
在夏天如果操作間的溫度過高，不能及時控制住麵團的發酵時間，也可以將麵團短暫放到冷藏冰箱中存放。
另外，在中間鬆弛時麵團也會膨脹‚所以記得麵團與麵團中間也要稍微留一些空間‚讓它膨脹‚這也是一個關鍵的地方。
中間鬆弛時，如果沒有準確地判斷中間鬆弛的截止時間，對於麵團來說也會變得稍微不穩定。
那如何準確地去判斷中間鬆弛好了沒呢，那我們來稍微探討一下吧！
中間鬆弛如果在正常範圍內的話，是可以去判斷麵團的膨脹的，中間鬆弛如果好的話，那麵團的周圍會膨脹大一圈，就是因為這樣，滾圓完後的大小‚要稍微記住一下比較好。
中間鬆弛進行得好不好，也使用手指按壓法。經過中間鬆弛後‚稍微用手觸摸按壓麵團，來確認麵團手感，如果有留下手痕，也是個可以判斷的小技巧。
中間鬆弛進行時，最好是蓋上溼毛巾或者是把表面蓋上周轉箱，烤盤袋，如果沒有蓋好容易使表面乾燥，麵團會結皮，影響膨脹，所以記得中間鬆弛時，要優先考慮不要讓麵團給乾燥了。
中間鬆弛之前，把麵團滾圓，表面有光滑的張力是一個重要的細節點。中間鬆弛時，如果滾圓表面不夠光滑，表面沒有張力的話，也無法很好地包裹住麵團的氣體，製作出來的麵包也會有所影響，所以記得滾圓時也要漂亮地把麵團的光滑面滾圓出來。
製作麵包時，中間鬆弛是非常重要的環節。只有確切做到注意每個小細節，才能做出好吃的麵包。
如果沒有確切地進行中間鬆弛，可能會導致整型時操作困難，麵包的柔軟度、質感都會有所影響，所以中間鬆弛是會左右整個麵包狀態的。
雖然中間鬆弛，只是簡單地放置在那邊，但是在麵包內部會有些許變化。
製作麵包，不單單是把全部的材料丟入攪拌，也不是說放入一些高級食材就可以做出好吃的麵包，而是必須去注意每個流程，每個細節的小地方，才能製作出好吃又美味的麵包。
前面和大家聊了這麼多，想知道大家一般對於中間鬆弛的判斷‚是怎麼去決定的呢？是依照時間，或者是說根據製作流程來判斷，這樣來決定中間鬆弛的人，應該是佔大部分吧。
以前在當學徒時‚我也是一樣通常都是因為流程‚而決定中間鬆弛的時間，後來因為在日本學習接觸了越來越多理論知識後‚又重新思考有了新的理解：
其中在一堂課程中，老師在理論測試課堂中，也做了一些比較。
第一天上課時，中間鬆弛20分鐘左右的程度，那這個麵包稍微膨脹，有些張力，烘烤後的成品組織有些緊實，口感太有嚼勁，化口性也不好。
第二天也製作了中間鬆弛30分鐘以上的麵包，那這時的麵團膨脹稍微緩慢狀態，烘烤後的成品氣泡呈縱向，口感也變得更好一些。
以前對我來說，中間鬆弛只是為了讓滾圓後的麵團‚稍微鬆弛，變得更有延展性。沒想到，只是簡單的中間鬆弛時間的不一樣，居然有這麼大的質量差異。
那中間鬆弛是越長製作出來的麵包就越好嗎？
那我們做了1組實驗：以中間鬆弛0分、15分、30分、60分來進行實驗對比，那其他製作流程都是完全一樣的，讓我們看看，中間鬆弛的不同時長對於烘烤後的產品質量有什麼影響呢？
除這次的配方以外，從分割，鬆弛，整型總共滾圓了兩次，麵團具有彈性化(也就是所謂的強化)。
在酵母1.5的情況，比較一下中間鬆弛0分、15分、30分、60分的麵包產品在組織、口感上的比較。
0分發酵程度，呈現未成熟；
15分拿起來的手感較為沉重‚口感紮實；
60分的產品有過於熟成的傾向。
雖然中間鬆弛要讓麵團得到很好的鬆弛，但是也不能過於鬆弛，這樣會過於熟成的傾向。
從以上得到的結果來思考：分割後的滾圓‚是讓麵團再一次地收緊，更有彈性。
這時候氣泡中的二氧化碳，一部分從氣泡中解放出來，麵團再一次地變小，這時候稍微靜置，進行中間鬆弛後，麵團中的酵母再一次產生二氧化碳，使得麵團再一次地膨脹，這時的麵筋得以繼續進行伸展。
中間鬆弛時間短的話，整型時‚麵筋的結合網目彈性稍微不足；相反的中間鬆弛太長的話，整型時麵筋的彈性過於疲乏。
配方中記載的中間鬆弛時間，都只是提供給大家參考的，想要達到適當、較佳的質量，還是需要通過麵團的狀態、整形的手法來判斷。
還有要使麵團裡的酵母‚可以得到非常好的發揮‚需要考慮到鬆弛時的環境、溫度。
夏天的室內溫度高‚中間鬆弛時‚麵團也在溫度較高的狀態；冬天時室內溫度較低‚麵團溫度也較低‚那在這兩個不同溫度環境下同樣中間鬆弛30分‚會產生不同質量的狀態。
所以儘可能是在夏天分割鬆弛的環境‚放在稍微陰涼的地方‚冬天鬆弛時放在較為溫暖的地方‚去取得一個良好的平衡是很重要的。
那其實酵母的添加量也會影響著中間鬆弛‚根據不同的酵母添加量‚中間鬆弛也會隨之改變。
像這次實驗時酵母的添加量是1.5% ‚在中間鬆弛0分鐘時，可以很明顯地看出膨脹體積較為小，在30分鐘時麵團的膨脹，彈性較為剛好。
在得到較為剛好的中間鬆弛時，整型時的延展性、耐性會較高‚也可以擀壓較薄，氣泡組織也會較為細膩。