潞州府老陳醋上黨千年的老技藝
本報記者 連永寧
一提起山西，人們自然會提到醋，因為山西是醋的故鄉，山西人對醋有著深厚的感情，「山西人愛吃醋」的名聲早已名揚四海。
關於醋的起源有多種說法，據李時珍《本草綱目》中記載，醋有醯、酢、苦酒等多種名稱。「醯」字出現在周代以前，曾在周代的宮廷和禮宴之中發現。醋的製作歷史十分久遠，傳說是夏朝少康時代釀酒的發明者杜康的兒子。到了唐朝，制醋業有了較大發展。山西釀醋業是一個大家族，位於山西東南部的上黨地區也是醋的故鄉，而潞州府陳醋就是上黨古醋業傳承者。
日前，記者走進上黨古陳醋故裡，追尋千年的山西故事。
陳醋為皇家貢品
長治位於山西東南部，古稱上黨，歷史底蘊深厚，農耕文明源遠流長，炎帝神農氏嘗百草、興稼穡均發端於此，是孕育偉大燦爛的華夏文明的主要地區之一。殷商時屬黎國，春秋為潞子國，秦統一中國後設上黨郡，北周宣政年間（公元578年）改為潞州，唐玄宗李隆基登基前曾任潞州別駕。作為山西的老周府，「家家有醋缸，人人當醋匠」，釀醋之風蔚然盛行，且歷久不衰。
景龍二年四月（707年），李隆基任潞州別駕。他禮賢下士，體恤民眾，「有德政、善僚屬、禮士大夫、愛百姓」。潞州三年，他對上黨風俗人情及風物特產十分熟悉，猶愛「甩餅卷臘肉、潞州府陳醋」。因國事先後四次駕臨發跡之地，凡款待宴請達賢賓朋時，無論熱炒涼拌均少不了用潞州府陳醋，登基後仍念念不忘。曾多次用添加了潞州府陳醋的佳餚大宴父老，並「減租稅、賜粟帛」，恩惠上黨百姓。自此，潞州府老陳醋廣為人們熟知。
自古以來，上黨古風氤氳，民勤物阜，善稼穡、工釀製，特產美食蔚為大觀，其中不乏醋的製作。毋容置疑，晉東南飲食文化是山西飲食文化重要的一脈。據說上黨老陳醋起源於北宋年間，曾作為貢品得到皇帝的賞賜。至此，潞州府陳醋「精選料、秉古法、必陳釀」的傳統技藝在上黨地區流傳至今。
按24節氣規劃流程
在潞城市有一間獨特的「回」字形主工房，黛瓦青磚，飛簷高挑，古風古韻，典雅含蓄，使各道工序高效銜接。從原料篩選、高壓蒸料、輔料配合、酒精發酵、醋酸發酵，到入缸燻醅、高密淋醋、產品檢驗、散醋儲存、陳醋包裝，全部在獨特的「回」字形車間完成。
4000餘平方米的面積上整齊排列著6000口自貢陶缸，表明了「夏伏曬、冬撈冰」這必不可少的工藝流程。夏陽水汽蒸發，冬日水分冰結，剔雜除質，去粗取精，歷經「寒暑易節，歲月沉澱」，加之陳醋內在反應，經伏曬冰凍，而修陽養陰。
在儲存區排列有雙排24座儲存大罐，順應一年二十四節氣；單排12座，順應一年十二個月；每座大罐儲存60噸，順應六十年一甲子的中華古老傳統。
日月晨昏，風霜雨雪，乃知人間冷暖；春華秋實，四時八節，乃有萬物更替。知人間冷暖方懂得感恩戴德；懂興衰更替始得大仁大義。潞州府陳醋正是將中國傳統文化，凝聚於生產設施中，意在以文化人，以人化物；以德修善，以善結緣。
另外，老陳醋在釀造過程中添加了食鹽，可以有效抑制雜菌，而潞州府陳醋傳統工藝，手工釀造，在全國首家推出生產全過程完全不添加食鹽，這也是其獨特方法之一。
傳統手工釀造
「色、香、醇、濃、酸」是山西老陳醋必須具備的五大特徵，但如何能在保持這五大特徵的同時具備更佳的口感和更優的品質，這是潞州府陳醋秉承的傳統工藝。
潞州府陳醋古法釀製工藝傳承人王枝森先生這樣說：「我們不能丟棄老祖宗千年來沉澱的經典技藝。真正正宗的老陳醋，就是完全不同於批量化生產的工業產品，其固態發酵工藝，就是一種更貼近消費者、更貼近自然、幾乎完全原生態的生產方式。」在釀造中，精選高粱、玉米、小米等原料，用水深度淨化處理，輔以優質大麥、豌豆及自製的紅心大曲，嚴格遵循「蒸、酵、燻、淋、陳」五大傳統手工釀造。
蒸，將所選配料上大鍋蒸熟，使穀物熟化，形成醋坯，並拌入特製紅心大曲。酵,在「醋化」時，經過酒精發酵的原料，配上谷糠、稻殼、麥麩皮，裝入缸內進行固態醋酸人工翻醅發酵。燻，經過7天6次的倒缸及不同溫度的高溫燻醅，醋醅從第一天入缸的黃色，到第七天出缸的深褐色，燻制促進了脂化過程，糧食的香氣也更濃鬱。淋，高密度淋濾，使用當地優質泉水，將醋醅中的精華浸潤萃取，所得深褐液體即為新醋。陳，淋好的新醋，放入大缸進行陳釀，開缸後則要經過「夏伏曬、冬撈冰」。一缸新醋，歷經數年自然除去一半以上的水分後，過夏不黴，過冬不凍，氣味綿酸醇香。
傳承先輩基業
現如今，潞州府制醋技藝得到了王枝森的傳承和發展，他以傳承山西老陳醋釀造精髓，弘揚山西優秀醋文化為己任，依託山西悠久的釀醋傳統工藝，配上上黨辛安泉地下水以及上黨獨特氣候條件下生長的原糧標準化種植基地，以潞州府無鹽老陳醋為主，傳承打造出山西文化品牌。
多年來，王枝森積極參與社會公益事業，幫扶弱勢群體。他說要做事，必須先做人，做醋更是如此。業內人都知道，釀醋是一個微利行業，前期投入大，發展周期長，經營利潤低，但王枝森兩年抉擇，四年建設，寒暑易節，不改其志，只為傳承上黨制醋工藝，讓潞州府佳釀老陳醋走出上黨，走出山西，走向全國。他說：「我不僅僅是做品牌，更重要的是在做可以傳承的先輩基業。」
本版攝影 本報記者 連永寧