廚星說菜創意西餐:夢龍雪糕牛肉配奶香山藥泥,中餐大家孫磊融貫中西

2021-02-17 內餐

匯聚中國廚師的力量

好多廚師朋友問小編

有西餐嗎

有西餐嗎

小編牙一咬

有，今天就上

袖子一擼

抱緊老闆的大腿不撒手

給我西餐

不給今天就不下班了

老闆也是怕了小編了

翹了午飯

給小編找出這道

夢龍雪糕牛肉配奶香山藥泥

看著名字就不是凡品

孫磊老師的腦洞產物

一般人不告訴他

孫磊



♥擅長領域♥

官府菜 粵菜


♥招牌菜♥

夢龍雪糕牛肉配奶香山藥泥


♥職業經歷♥

（溫馨提示：字太小的話，戳開圖片就放大了）



♥ 夢龍雪糕牛肉配奶香山藥泥 ♥



✎ 秘笈特點 ✎

1. 賣點特色：多種菜系融合之作，出品盤式中西合璧，位餐，適用於西式時尚餐廳。

2. 製作時間：110分鐘

3. 建議售價：160元/位

4. 綜合毛利率：60%

5. 菜系：西餐

  食材

食材

帶骨牛肋骨（進口）200克
山藥50克土芹75克洋蔥120克金錢草2支紅去米10克

    調料

調 料

姜12克
南姜25克大蔥25克滷水汁15毫升雞粉5克水1000克

調料

白酒
40毫升冰糖5克純鮮醬油25毫升冰糖老抽6克燒汁12克蜂蜜5克

❖  製作流程


1. 帶骨牛肋骨，飛水洗淨備用。

2. 熱鍋，色拉油少許，入大蔥、姜、蒜、土芹、洋蔥、南姜、金錢草炒香，加入滷水汁、雞粉、紅米曲、白酒、冰糖、純鮮醬油、冰糖老抽一起調成醬湯滾開後，將牛肋骨放入醬湯中滷汁90分鐘，熟透後放涼備用。

3. 將滷好冷卻後的牛肋骨，去骨，取淨肉，改刀成長方形的塊。

4. 用燒汁、蜂蜜和滷肉的肉湯混合製成燒烤汁，備用。

5. 烤盤用鮮洋蔥鋪底，放入切好的牛肉塊，入160度烤箱，烤4分鐘；期間在2分鐘時，取出，刷一遍已經預製好的燒烤汁。

6. 將山藥打碎成泥狀，上面放考過的牛肋肉，將滷製牛肉的原湯，大火收汁，淋在牛肉上；烤盤的另一端佐以冰激凌球一個，美觀下盤式即可。

✖   注意事項


1. 準備時間15分鐘；製作時間110分鐘。


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