中餐怎麼擺盤才合適?

正所謂：頭可斷，發不能亂；菜可拋，擺盤不能糙。

中餐注重鍋氣，且菜量大，這就在無形之中給擺盤增加了難度。但在這個「顏值至上」的時代，即使再難，也要好好下功夫。

今天，名廚邀請三位這方面的行家，與你聊聊「中餐擺盤」那些事，聽聽他們的擺盤小心得。

焦世凱：成都瑞河酒店85後出品總監

劉俊傑：「長城腳下的公社」行政總廚，曾遊歷匈牙利4年

陳慶：餐飲界京城四少之一，創意中國菜先驅

焦世凱：85後出品總監的簡潔理念

作為名廚App的忠實用戶，焦世凱先後在APP中上傳了9道極富設計感的菜譜。88年的新疆小夥，現在是成都某度假酒店的出品總監。在他的眼中，涉及到宴會、VIP和商務餐等情況時，擺盤需要多花一點心思。

焦世凱：琥珀醬爆牛肉粒

「乾淨整潔，出現在盤中的裝飾必須能食用」是他的擺盤理念。因為食客有可能夾取盤子上的一切放入口中，保證他們的安全是第一位的。

為了突出主體，採用食材本身作為擺盤的元素是一個好辦法。就好比他出品的「鮮溜多寶魚」這道菜，用取肉後炸至酥脆的魚骨作為裝飾。食客第一眼就能明白這是一道魚肉菜品，在入口之前就對菜品有了認知。

焦世凱：鮮溜多寶魚

用食材本身來擺盤，最接地氣。這是對食材的再次利用，除了烹飪它，你還負責把它美化，賦予它更多的意義。像這樣用食材本身作為擺盤元素的例子還很多—此處填寫圖片連結

選用帶魚骨：醋烹去骨帶魚 黃浩新出品

選用鮑魚殼：香蔥衝爆澳洲活鮑片 譚炎燦出品

選用龍蝦殼：中華冷風龍蝦 房泳龍出品

選用蛋殼：禿黃油蒸蛋 楊佔勝出品

另外，焦世凱以一個出品總監的角度分享到：不光是要好看，擺盤的實用性也相當重要。除了考慮到上桌時菜品溫度的保持，還要注意以下兩點：

方便吃：有的師傅會為了設計感，把菜品摞得老高。食客一夾就倒，散落得到處都是，反而不方便食用；

方便端：一個不紮實、容易毀壞的擺盤，是很傷傳菜同事的腦筋的。穩固的擺盤對各方面都有益。

擺盤紮實：香煎雪花牛肉粒-潘均亮

劉俊傑：設計師朋友是我的智囊團

北京「長城腳下的公社」是SOHO中國的董事長潘石屹的投資之作，邀請了12名亞洲傑出建築師設計建造了這家錯落在長城腳下的酒店。

作為北京「長城腳下的公社」行政總廚，劉俊傑的的菜品風格，有一種嚴謹之美。在他的眼中，除了把菜做好，能把它呈現得漂亮，是非常能體現廚師個人價值的事情。

翡翠玲瓏四喜丸子配濃湯雞汁 劉俊傑出品

對劉俊傑師傅來說，一道菜上桌，第一要義必須是菜品的風味和口感，然後是器物的選擇，最後才是擺。關於菜品在盤中的放置，劉俊傑師傅有自己的小秘訣：

十字線法

就像畫畫，想像在盤子中有一個十字線，把菜品放在中間是最常見、也是最保險的做法。可以沿著十字線擺放，也可以把菜放在左上或右下。

曹錦明：金湯鱈魚球

戴軍：野菌海味糯米卷佐慄子南瓜

九宮格法

網格線將畫面橫向和縱向分為三等分，這樣我們得到了四個交叉點，擺盤的時候，把菜放在其中一個交叉點或一條線上。不必把菜鋪滿整個盤子，適當留白才能引人遐想。

劉俊傑：爆珠杏仁蝦球

趙勇：宮保脆椒松露澳帶

最後，劉俊傑師傅說到，他會主動結交許多設計師朋友。每當有新菜品被創造出來，便會主動用手機拍照片給這些朋友看。比如一道純綠色的菜，設計師會以專業的視角，提出顏色深淺錯落的建議。

藉助他人的智慧和專業性，把自己的菜品打磨得更加精美，還能得到自身的進步，何樂而不為呢？

陳慶：不膚淺的擺盤，才是好擺盤

有的中餐師傅覺得將中餐分餐，並擺成精緻的樣式，是一件無比洋氣的事情，顯得了不起。越來越多人選擇把溫度、風味、口感等因素通通拋到一邊，照搬西餐擺盤的方法，顯然是捨本逐末。

在孔乙己尚宴出品總廚，餐飲界京城四少之一的陳慶眼裡，中餐的擺盤其實「沒那麼重要」。為什麼這麼說？這還要從中餐的分餐制歷史開始講起。

中國人並非一直都聚在一桌吃飯。東漢之前，人們是以分餐的形式用膳的，一人一個几案。直到漢朝以後，大桌子被發明出來，能保證每個人都可以夾到桌上的菜時，分餐制逐漸被取代。

明白了分餐並不是西餐的專利，我們就能更理智地看待如何擺盤。既然中餐有自己的一套邏輯，應該如何下手呢？陳慶的答案是：「廚師首先要考慮一道菜的口味口感、呈現方式、創意思想、溫度等等，最後再思考擺盤，就順理成章、水到渠成了。」

陳慶：松露杏菇油條配花泥

如果說一道菜是你寫的一篇作文，那「擺盤」只不過是其中的標點符號，它能幫助你清晰地表達出文章的思想內涵。你並不會把所有功夫都下在標點符號上。

要展示能力，光在「擺盤」這個最後的動作上下功夫是不夠的，更要設計你的菜，通盤考慮。陳慶師傅舉了一個今年端午節出品「雞丁炒蝦球」的例子——孔乙己餐廳的設計理念，一般會緊扣季節主題。陳慶選用青釉碟子，鋪一層粽葉於其上，疊一層透亮的粉絲，最後將紅亮的雞丁炒蝦仁澆在上頭，吸睛的顏色立馬就從綠色的基底中跳躍出來。在整體設計的基礎上，擺盤才能有理有據，不做表面文章。

同理，還有很多從「設計菜品」的角度出發的菜品例子——

靳利超：以菊花為主題設計的系列菜品

菊花菜餚在飯桌上「盛開」，同時調動了視覺和味覺。開封建業鉑爾曼酒店的中餐廚師長靳利超，根據河南開封的市花「菊花」，出品了一系列菊花外形的菜餚。其中的選材多數是下酒的好搭檔，這結合了開封人愛飲酒的習慣。從文化角度來設計菜品，做到讓擺盤不流於形式。

中餐擺盤是個大學問，它也許還停留在借鑑於西式擺盤的階段，但不阻礙我們中餐廚師青出於藍而勝於藍，把菜品設計得比西餐還要好。模仿只是手段，超越才是目標。

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