分享 西 餐 Chef 擺 盤 技 巧!

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在西餐裡有一句話，叫 you first eat with your eyes. 大意就是，在你用餐的時候你眼睛是第一個在品嘗的.和人與人打交道一樣，西餐的每一道菜都非常講究第一印象，如果這道菜賣相好，自然也就會令人食慾和情緒為止一振，助你這道菜在顧客中的印象成功了一半.

這裡所說的只是基礎到進階的普通擺盤技巧，如果各位同行有什麼意見和觀點完全歡迎大家一起討論，互動交流.廢話不多說，下面直接開始.

| 擺盤要注意的幾個要點 |

① 盤子的選擇：

在擺盤的技術中，盤子是最基本也是最關鍵的架構但是很多人也容易忽視這個，你的盤子決定了你這道菜的擺盤方式和藝術方向.大多數的選擇不外乎是圓形，橢圓，長方形等造型，還有就是不同材質構造的盤子.一般普通的餐廳都是陶瓷類的.也有木頭甚至其他如玻璃板之類的特殊餐盤.一般來說，對於主菜來說,白色並且大的餐盤是主流，因為空間寬廣才容易塑造出各種視覺上的藝術感.

② 顏色對比：

各種材料之間顏色的對立和層次感在擺盤的時候也很重要.比如一條的完美的西班牙馬甲魚魚片配上特質奶油少司，旁邊跟著蒸土豆和花椰菜，這樣吃也許會很好吃，但是讓人一看就覺得食慾盡失.一般來說，綠色給人以新鮮，涼爽還有使人寬心的感覺.紅色自然就是激情和令人興奮的象徵.黑色則是穩重和高雅的代表.這裡要說一下藍色，藍色是天然的抑制性顏色，如果使用不當，菜品外觀可能會讓顧客缺乏食慾.通常當一個菜品含有2種中性顏色和2-3種亮色的食物時會更引人注目.有個典型的使用顏色搭配的例子就是當一道菜裡有各種蔬菜搭配時，一般是以綠色蔬菜為主，輔以其他切割出來不同形狀的紅色的蘿蔔，紫色的茄子和黃色的青椒等等.

③ 紋理和材質搭配：

同樣是菜品另外一個很重要的特質.不僅僅影響菜品外觀更是影響口感.通常來說，食材中紋理和材質搭配有軟的對應硬的，粗糙的對應順滑的，乾燥的對應粘性的等等.食材的紋理和材質有通過直接選取天然的，通過後期加工包括不同的烹調方法來改造達到你想要的構造.下面是一個例子，煎過的扇貝配上小巧而精緻的薑糖在碟頭，半液化的濃湯塗畫在碟子上和扇貝四周，再撒上兩片炸過之後呈現出脆狀的新鮮羅勒.

④ 選擇菜品的聚焦點：

顧名思義，就是這道菜的焦點同時也是中心點。要指出的是，這個點不一定是要在碟子的中心。有幾個要注意的地方是儘量把疊得最高或者本身體積最大的食材放在碟子後半部分，另外就是堆積食物的時候堆得最低的那個點不要是盤子的中心位置。菜品中的主要食物（通常是肉類或者海鮮）要放在裝飾中顯眼的位置，不要讓客人重新調整食物位置來進餐。

保持食物整齊：

首先，食物要整齊並且乾淨地擺放在盤子界限之內，同時又應該過於擁擠地擺放在碟子中心.有些廚師喜歡用類似潑墨一樣的技術來擺盤，誠然，如果一個廚師的擺盤技術能到那種境界旁人當然無權指點，但是沒有那種境界的同行在上菜之前最好先問一下自己整個碟子的擺盤看起來會不會看起來草率的甚至髒兮兮的感覺

配菜：

配菜也是西餐菜餚裝盤中最重要的東西之一，不僅能增進外觀同時也能提升菜餚味道的層次感。當選擇裝飾品的時候要注意以下幾點：不要放一些不能吃的配菜；配菜要與這道菜想符合，比如檸檬配炸魚或者蒸魚是很常見，但是如果如果魚已經配上了奶油少司來上菜的話再配上檸檬就不合適了;配菜的味道不能喧賓奪主，也就是一般不要選味道過重的裝飾品；配菜要選擇正確地體積，不宜太大；最後就是選擇配菜的時候不要作為最後時刻的一時衝動，比如最後快上菜了才心血來潮撒上一些parsley或者放上一片檸檬在菜品上。

分享一個用醬料提升擺盤的技巧：

醬料在擺盤中是一把雙刃劍，既可以毀掉你的擺盤或者反之對口味和外觀都有極大的提升，而這一切都取決於你的耐心和擺盤時添放醬料的技術。估計有不少同行都做過這種事情，當一些肉類或者甜品煮好之後，上菜之前直接就把醬料往肉或者甜品上面倒；的確，這樣子可以省事不少。但是這樣子會直接掩蓋了你辛苦烹調出來的肉或者甜品本身的外觀。其實可以反過來，把醬料先倒在盤子上，再把肉類或者甜品放上去。還有一種方法是把醬料放在塗料瓶裡，然後以打旋的方式添加到碟子上，1-3道漩足以給一道菜增色不少，但是做過度反而就是敗筆了。

| 擺盤時用到上的工具 |

1.剝皮器

不僅僅可以用於檸檬，橘子，大蒜，薑片，還可以用於芝士，巧克力等等，裝盤時撒在食物上給菜品塑造出味覺和視覺的層次感

2.食物模具

很好用的一款工具，輕易就能給各種食物造型，粘合起來等等.給盤中食物的視覺效果增加高度，立體感和高雅性

3.醬料工具

裝盤時給上醬料時候比較專業的是用小抹刀.但是很多時候用刷子或者塗料瓶也可以.甚至技術好的話西餐中的湯匙或者茶匙也能作為塗抹的工具。

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