擺盤用了這些小東西 菜品一秒擁有意境感

2021-02-13 名廚


說到中餐的擺盤，好像一直都被老講究框住了思維，不是花瓣，就是草，不是聖女果，就是胡蘿蔔，能不能有點看起來高端有食慾，又可以真正入口的盤飾呢？！糖塑文化是一種古老的漢族民俗文化。俗稱吹糖，在湖北遍及全省，尤以天門最為突出。在糖塑中，附件變化萬千的肌理又與主體吹成光滑的表面形成鮮明的對比，顯得更加豐富耐看。麥芽糖是糖塑的主要原料，加熱後變軟，比麵塑更具可塑性，既可吹成薄而亮的各類造型，又可拉成粗細不同的糖絲。捏成不同形狀的配件，易粘且牢固。中餐盤飾中，糖的運用很多，可以通過借鑑糖塑文化，做成糖絲、糖片、蜂窩糖片等樣式，各樣立體、平面的造型嵌入菜品中，可以起到立體、誇張、高級等效果。


粉末可選擇巧克力粉、綠茶粉等直接通過紙貼製作盤飾圖案。

也可選擇綠色可食用植物的葉子，烘乾烤乾後，研磨，篩成粉末狀，將需要的字或形狀剪成紙貼，將粉末撒勻在紙貼上，拿起紙貼即可呈現。中餐大廚們其實可以借鑑西餐擺盤中常見的那些「小草」的運用，其實就是常見香料，對中餐擺盤進行中西合璧。這種蔥和中國的蔥不一樣，它是非常細的種類，所以味道比較柔和。氣味揮發性強，應避免過度加溫，或與過多的油混和。用途：撒在煎蛋上，夾在三明治的醬汁裡，或者裝飾在西式濃湯上。有一道經典的英式早餐叫Eggs Benedict，一般完成後都會在上面散上chives。中餐：在中餐中，可以醬他們同樣撒在蘸醬中，或者撒在盤邊，作為點綴，但需要有液體或粘稠物固定它們，不然小碎末亂飛可不太好。


迷迭香原產於地中海地區，名字優雅得讓人會很想聞它，在西餐中的出鏡率與百裡香都是很高的，香味濃鬱，甜中帶有苦，所以烹調中使用的量不宜過大。用途：在西餐中常用於牛排、土豆等料理中，在烤製品中也經常會用到。它特別的味道幾乎與大部分肉類都很搭，常用它來製作法式煎羊排，迷迭香烤啤酒雞。中餐：可以將一小顆迷迭香蘸蛋清、麵粉、下油炸，油幹後可與小花瓣搭配，形成造型。但要注意需放在深色盤中，才可顯現白色迷迭香的美感。可在牛肉類菜品中使用。


其實很多中餐菜品都運用了點、線、面的構圖擺盤技巧，但最後好像總是缺點啥。這時候，不如讓食材的碎渣幫幫忙。將碎渣均勻灑落在主食材周圍，從而可突出重點，有可體現整道菜品的完整性。

要注意的是，最好選擇菜品規整，不散亂的，如：黑胡椒牛肉粒。






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