作者：李健華，新零售商業評論編輯
「冬天即將來臨，火鍋外賣，你會有興趣下單嗎？」
世界上只有兩種人，一種是吃火鍋的人，另一種是其他人。
據美團點評《中國餐飲報告2019》顯示，在眾多食物中，火鍋躍居線上訂單第一品類，全年消費佔據全品類20.3%。在這一趨勢下，火鍋的一個細分領域——外賣市場的發展表現亮眼。
這個目前規模已經迅速發展到300億的市場，無論是火鍋行業巨頭海底撈、呷哺呷哺，或是專門做火鍋外賣的後起之秀淘汰郎等玩家，都想分一杯羹。
今年10月17日，盒馬鮮生總裁侯毅宣布，在全國20多個城市的盒馬門店和App推出火鍋業務。以盒馬App推出的「火鍋江湖」為例，當中包含潮汕牛肉鍋、海南椰子雞鍋、傳統羊蠍子等套餐系列。只要在配送範圍，盒馬的火鍋外賣30分鐘內送達。
入冬後，隨著寒冷氣候逼近，人們的火鍋食用量將大幅增加，而隨時隨地能吃上火鍋的服務也更能滿足人們的需求。零售君近日探訪了海底撈、呷哺呷哺、淘汰郎等，深入了解各家的外賣業務是怎麼做的，各家的做法會對火鍋吃貨們有什麼影響。
不一樣的火鍋
這家海底撈並不尋常。
位於上海四川北路壹豐廣場3樓的海底撈，與人們印象中經常排長龍、有美甲服務、遊樂園的海底撈門店不同，這家門店只做外送服務。
門店左側，放置著海底撈自建外賣騎手的招聘海報。如果你路過此地，磨砂玻璃不會讓你輕易看到裡面的環境。右側的透明玻璃上，則掛滿了衛生許可證、員工資料等證書。
進入店內，整間外送店約30～40平方米，一排排冷藏柜子整齊靠牆擺放，員工穿著防塵服正忙碌準備食材、包裝袋。
裡面的一位店員告訴零售君，海底撈的堂食與外賣業務是完全分開的，平時排長龍的門店並不提供外賣服務。「外賣是海底撈的獨立部門負責的，這樣的外送門店，在上海有20多個。」
人們在餓了麼、美團等平臺下單的海底撈火鍋外賣，就是從專門外送店送出的。這樣的一家外送店，一個月的線上銷售量在200多單左右。與堂食的價格相比，外賣的大部分基本菜品都要貴1～2元。
在食用火鍋外賣過程中，多數用戶會碰到的一個痛點是，沒有鍋具和爐子，這時候該怎麼辦？
海底撈的火鍋外賣並不主動提供鍋具，但如果客人自己沒有鍋和爐，可以向海底撈外送店租用，一套鍋具使用費50元/次，小鍋適合1到2人食用，大鍋適合8到10人食用，吃完後，由海底撈上門回收。
與此不同，呷哺呷哺不提供鍋具和爐子，只提供外送生食和麻辣燙式的熟食。
而讓客人不受場景限制，隨時隨地吃火鍋，則是主打火鍋外賣的淘汰郎集中經營的市場。
淘汰郎起家於北京，近年在全國積極開展加盟店。據其稱，創辦4年覆蓋400個城市，月銷10萬單。
淘汰郎的做法是，以高性價比推出88元特惠火鍋套餐，其中包含39元鍋具+燃油罐一套，相當於在吃火鍋的同時，購買了一套簡易鍋和爐子。
一位淘汰郎上海門店的員工說，淘汰郎的火鍋外送一般在1小時內送達，配送費用根據距離遠近收費，每5公裡多支付10元左右費用。
這種做法，對於那些在家沒有鍋和爐子、在家以外的地方想吃火鍋的用戶而言，具備一定吸引力。
比如，在辦公室加班、寒冷的冬天在宿舍裡也會有想吃火鍋的念頭，甚至在公共場所——喜歡到郊外公園野餐的用戶，就特別喜歡這種吃火鍋的方式，「帶個墊子，叫個外賣小火鍋，舒舒服服在公園躺一下午」。
畢竟，淘汰郎滿足了這部分用戶不受任何場景限制，在想吃的時候就能吃上的方便性和即時滿足感。
自建騎手
在上述幾家經營火鍋外賣業務的企業裡，海底撈對自建外賣騎手團隊的態度，無疑是最堅定的。
位於上海中山北路聯合大廈的海底撈外送點，其店員對零售君說，海底撈的火鍋外賣可以在餓了麼、美團點餐下單，並且會有相關的優惠提供給顧客。
不過，他同時強調，海底撈的火鍋外賣是由「海底撈自己配送的，很少使用第三方配送團隊，送到顧客家裡的騎手，是穿著海底撈工作服的。」
財報顯示，2018年海底撈總收入169.69億元，同比增長59.5%。外賣業務方面，從2017年2.19億元上升至2018年的3.24億元，訂單量達到了108.67萬，同比增長47.9%。到2019年上半年，外賣收入同比增長達到40.9%。
對於海底撈而言，火鍋外賣顯然有巨大的市場需求。但海底撈如此執著建立自己的外賣團隊，考量的因素可能是：一方面，自建外賣騎手團隊有利於獲取用戶核心數據；另一方面，以管理模式和供應鏈優勢著稱的海底撈，有自建產業鏈環節的習慣。
海底撈創始人張勇一向重視海底撈這家市值高峰達到2000億港元火鍋王國的產業鏈建設。
據海底撈招股書，實際上，海底撈涉足了整個火鍋產業鏈的上遊建設。其中，包括食材和底料的供應、門店裝修等都成立了公司獨立運作，甚至在人力資源管理方面，也成立了海底撈大學，用於人才培養。
上述供應鏈中的獨立公司，包括為海底撈提供火鍋底料和其他產品（包括自熱小火鍋）的頤海國際、為海底撈提供加工食材和倉儲物流服務的蜀海，此外還有蜀韻東方負責門店裝修和翻新、微海諮詢負責人力資源管理服務。這些獨立公司，不僅對海底撈，也對外展開合作業務。
嚴格來說，海底撈更側重於長期產業建設。這麼看來，執著於自建外賣騎手也就不難理解了。
深夜食堂
對於零售君提出的火鍋外賣下單的高峰期這個問題，無論是盒馬鮮生、呷哺呷哺、海底撈還是淘汰郎，它們的回答基本一致：以上海為例，火鍋外賣峰值在中午11點到下午1點、下午5點到晚上7點，兩波時間段與人們的下班作息時間吻合。
但對於吃貨而言，夜宵是絕不可缺失的環節。火鍋外賣的夜晚運營時間到底在什麼時間結束？
讓人意外的是，作為線上下單品類第一名的火鍋，無論是工作日或周末時間，零售君走訪的大多數門店，火鍋外送時間集中在晚上10點到10點半就結束了。
與海底撈門店與外賣分開不同，呷哺呷哺採取的是堂食與外賣合一的經營方式。
一位在呷哺呷哺上海長壽路店上班的員工說，呷哺呷哺的外賣只送到晚上10點半，店員在12點也要下班了。「我們這邊深夜時間，無論是餓了麼還是美團，外賣騎手很少接單了，跑夜很少，白天也要上班。」
毫無疑問，經營時間長，是海底撈的競爭優勢之一。不僅堂食門店營業22小時（中間2小時是為了清掃衛生），相比呷哺呷哺，海底撈的火鍋外送運營到深夜2點才結束。
一般而言，海底撈外送門店有6到8位店員工作，深夜值班至少一位員工留守承接訂單業務，安排外賣配送。而淘汰郎方面，同樣也是運營到深夜兩點結束。
一位火鍋店員工對零售君感慨，冬天旺季來臨，吃火鍋的人肯定會越來越多。看得出他摩拳擦掌大幹一場的一股勁兒。那麼，火鍋的外賣，你會有興趣下單嗎？