日前，海底撈在北京開了一家名為「海底撈外送食材自提站」的門店。在業內人士看來，此舉是海底撈布局到家市場，延伸外送業務。
無獨有偶，盒馬繼今年9月註冊「盒馬火鍋」品牌後，最近又放出話來：將繼續加碼線上。盒馬3R事業部總經理寧強稱，盒馬火鍋將作為今冬第一大品，對火鍋的投入將不設上限。
不過，就在巨頭加緊布局火鍋外賣的當下，大多重慶火鍋品牌卻在淡出火鍋外賣市場。
火鍋外賣是坑還是寶藏？是否只歡迎巨頭玩家？傳統火鍋的線上機會又在哪裡？
品質、價格刷新火鍋外賣體驗
12月6日，從盒馬APP點了一份生包的羊肉火鍋套餐(3-4人份)。
半小時後，記者從其自配體系拿到包裝精緻的火鍋外賣，用保溫盒包裝的外賣盒裡幾乎包含了火鍋用餐一切用具：5小盒調料、木質筷子、桌布、圍裙、紙巾、垃圾袋等。
就產品看，也頗為豐富，包括羊肉、羊雜、蝦滑、午餐肉、蔬菜組合等，固體重量約2斤。
整份套餐價格為148元，算下來人均不到50元，低於市場價。
相關負責人介紹，與普通火鍋不同的是，盒馬火鍋鍋底數量多達40多種，食材種類達到2000多個，重慶市場提供了包含牛油鍋底在內10餘款鍋底，全線產品價格約為火鍋店的一半。如以99元/份的香辣牛大骨火鍋為例，重達2.3KG,價格不到餐飲店的一半。
品種多，還能做到更高性價比？該人士介紹，盒馬火鍋是基於全面升級的供應鏈，聯動生鮮採購、食品開發、物流包裝、配送等各環節，最終呈現出高專業度和性價比的火鍋。
數據顯示，去年天貓「雙11」，盒馬成為最大線上火鍋店。今年「雙11」，盒馬火鍋銷量是去年的8倍，近七成訂單來自線上外賣。
近期，隨著全國溫度驟降，盒馬火鍋銷售周環比增長40%，單日銷售也破了記錄，川渝地區盒馬火鍋銷量名列前茅。
火鍋外賣尚需進一步開發
如果說火鍋已經成為盒馬頭牌產品，那麼火鍋到家則是外賣領域新增長點。
今年8月，海底撈2020年中期業績顯示，2020年上半年，海底撈實現收入97.6億元，虧損9.64億元。其中，海底撈外送業務收入超4億元，佔總收入的比重由去年同期的1.6%增至4.2%。根據海底撈方面表示，其外送業務的增長主要得益於外賣訂單數量增加。
但即便經歷了疫情這段特殊的時間，海底撈外送業務佔總收入的比重也僅提升了2.6%，尚有較大的市場增長空間。
此次海底撈頗帶試水性質地開出「海底撈外送食材自提站」。從了解到的情況看，食材豐富，包括牛羊肉、毛肚、蝦滑、鴨血、筍、青菜等菜品，全部是海底撈的標準外賣包裝，擁有上百個SKU。此舉延伸外送業務，謀求到家市場份額的意圖明顯。
根據《2018—2019中國火鍋行業發展白皮書》顯示，2018年全國餐飲總收入突破4萬億元，其中，火鍋餐飲成為了其中最大的細分品類。2018年，全國火鍋業總收入為8757億，預計在2020年超萬億。
相對於競爭白熱化的火鍋傳統賽道，火鍋外賣尚未被網際網路改造，是還需進一步開發的藍海市場。
重慶火鍋正淡出外賣市場
事實上，重慶本土火鍋外賣也曾大出風頭。來自重慶市火鍋協會的數據顯示，疫情期間，有協會牽頭，火鍋外賣上線10天時間，200多家火鍋門店的無接觸火鍋外賣訂單達到3萬餘單，總銷售金額近950萬元。
原以為重慶的火鍋外賣會一騎絕塵，成為餐飲新零售的標杆時，火鍋品牌們卻選擇淡出外賣市場。
日前，記者從餓了麼、美團外賣等數據了解到，重慶火鍋外賣曾經創下單店日均三四百單的流量，如今大多單店月單量只有零星幾單，好一點的100單左右。
某火鍋品牌老闆告訴記者，原本在疫情期間，火鍋外賣算是剛需，品牌集合了人力、物力一起做生包外賣，生意確實不錯。
隨著堂食開放，外賣訂單斷崖式下滑。要想做好火鍋外賣並不是簡單地將產品打包。他認為火鍋仍是強社交屬性的產品，作為傳統火鍋企業，沒有供應鏈體系支撐，沒更多儲備人力、物力花在火鍋外賣上，如今已經退出火鍋外賣市場。
記者走訪市場了解，疫情期間，重慶80餘家上線火鍋外賣的品牌，如今大多已經淡出火鍋外賣市場。
重慶火鍋嘗試向新零售轉型
火鍋線上市場，只有巨頭配玩？
周師兄火鍋相關負責人表示，目前周師兄月均單店訂單約100單，周末數據較好。這說明品牌線下門店是有更大市場空間的。
外賣是觸達消費者的一個重要渠道，周師兄仍在持續投入研發，比如菜品通過氮氣包裝保證新鮮度，為門店增配人力、物力等。
他表示，相比巨頭的大數據和供應鏈體系，火鍋品牌門店有沉澱多年的技術和經營優勢。
「巨頭們做加法，將火鍋外賣做『大』。我們可以做減法，把火鍋做『小』，做精，做得更好吃。」
該人士稱，周師兄14家門店，每個區域都有一家門店匹配外賣服務。同時還在探索火鍋外賣細分領域，比如旅遊、白領等市場。另外在火鍋外賣設備上，周師兄正開發一款創新產品，預計明年初呈現到市場。
專家盛勇
火鍋外賣
需攻破成本和效率
「為什麼越來越多的企業扎堆布局火鍋外賣市場？不僅是盒馬、海底撈，包括叮咚、每日優鮮等也跟風入局。」
餐飲觀察人士劉然表示，因為堂食的想像空間有限，線上外賣理論上是沒有天花板的，隨著00後崛起，更多的是布局未來的市場，布局他們的「宅生活」方式。
重慶火鍋品牌切入線上市場的機會？
劉然認為，重慶火鍋一直在麻辣燙、火鍋便當等產品上多點著力外賣市場。另一方面重慶是火鍋之都，擁有最大的火鍋原輔材料集散地，是有做響外賣品牌的基因。
「這並非是說，所有火鍋品牌都需開闢線上戰場。」他表示，有意進一步擴大市場份額，朝新餐飲轉型的火鍋品牌，可以深耕細分市場，做精、做專火鍋外賣品牌。
值得注意的是，消費者為堂食火鍋付費，除了產品外，還為店面租金、服務、氛圍等隱性成本付費。
那麼，開發外賣產品，除了解決「宅生活」外，它的價值又體驗在哪裡？
「外賣產品最主要的競爭點是效率和成本，與線下餐企是兩套體系。線下火鍋品牌可以新成立一個品牌，差異化原本的火鍋堂食模式，承接外賣業務。」
重慶商報-上遊新聞 記者 侯佳