來源：南方略諮詢
火鍋的競爭已經進入存量市場的時候，差異化的、滿足用戶不同口味訴求的火鍋品類，會打開新的下一個十年的戰場。
沒有一道菜可以滿足所有人，但是火鍋可以。很多網友都說，人類最偉大的兩個發明，一個是火鍋，一個是空調。
《人民日報》公布了一組中國主要城市夜間消費數據：北京最「中年不易」，睡得最早起得最早；成都吃貨們最拼，一邊燙火鍋一邊吃健胃消食片；南京24小時書店夜間活躍度最高。
這組數據中，最令人吃驚的是，火鍋+消食片的組合。這個新奇的組合背後，也意味著消費者消費理念的變化和消費市場的新趨勢。
數據顯示，火鍋已成為中國第一大美食，大眾點評收錄的火鍋商戶數量佔全國餐飲商戶比例達7.3%，高於江浙菜、川菜、粵菜、西餐等其他熱門菜系佔比。
火鍋，已成為中國人必不可少的餐飲美食。
一
在原始社會，人們每天吃燒烤吃到吐，直到新石器時代古董羹的出現，人們開始將食物投入沸水，這就是最早的火鍋了。不過在當時，鍋並沒有被發明出來，人們通常用鼎來吃火鍋，因為鼎比火鍋大多了，所以想吃火鍋必須湊齊幾十個人。
到了漢朝，火鍋的體積變小了，變成了一個人幾個人都能吃的美食，後來三國時期有一個叫曹丕的吃貨，將火鍋分為了五宮格，做到了一鍋五吃。
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到了南宋,煮火鍋的單一技法被打破，有了涮，將肉切成薄片燙熟了蘸醬吃。下至黎明百姓，上至皇親國戚酷愛吃火鍋。
在清朝，乾隆帝是最喜歡吃火鍋的皇帝，他下江南遊山玩水時，各地「招待部門」都知道他的嗜好，會提前準備好火鍋。
根據歷史記載，乾隆四十四年（ 1779 年）八月十六日至九月十六日的一月內，皇室就吃了 23 種火鍋，合起來有 66 次，具體說有雞鴨火鍋、舒意火鍋、全羊火鍋、黃羊片火鍋等等。乾隆五十四年（ 1789 年）一年，乾隆皇帝大約吃了 200 多頓火鍋。
有次為慶賀自己年過七旬喜得元孫，又祈願四海承平，於是邀請了全國各地三千位老人進京赴宴，聲勢浩大，被稱為「萬古未有之舉」。
到了民國，重慶有了第一家毛肚火鍋，叫白樂天。從此有了以重慶火鍋，四川火鍋，潮汕火鍋為代表的南派火鍋。以涮肉火鍋，肥羊火鍋，肥牛火鍋為代表的北派火鍋。以長江為界，各自發展。
抗戰時期，四川火鍋特別興旺，很多人都愛吃，甚至軍政要人宴客都多以火鍋為席上珍餚。當時的軍統頭目戴笠，還曾擺過五百人的火鍋宴以示闊綽。
經濟學上有個著名的戈森法則：同一享樂不斷重複，其帶來的滿足感會不斷遞減；同一享樂不斷重複，第一次和第二次所獲得的滿足感最大。
按照這個理論：同一類型的餐館我們是不會經常去的，因為你在同一個餐館享受美食的快感只會越來越低。
但是火鍋店的出現，卻打破了這個理論。
2018年全國餐飲收入42716億元，其中火鍋行業的營業額達整個餐飲行業總營業額的22%，在中國飯店業協會《2018 年中國餐飲業年度數據報告》中，顯示火鍋行業每平米營收高達 2.63 萬元，快餐次之為 2.5 萬元，而正餐僅為 1.02萬元。
在2018年，中國吃貨們將海底撈吃出了千億市值，這似乎在顯示火鍋行業，正在成為高盈利模式下的優選賽道。
儘管火鍋現在已經遍布人們的飲食習慣中，但在改革開放以前，肉類匱乏讓人們不可能隨意吃肉，四川的王先生談到第一次吃火鍋的慘痛經歷：吃完人生中的第一頓火鍋，幾次重度拉肚子。
當時成都沒有火鍋，只有毛肚店，只有有錢人才能吃，有點像涮羊肉，火鍋一詞並沒有現在這麼普遍。
不過在1989年之後，《南風窗》雜誌刊登了一篇記載川渝火鍋的經歷，其中提到：
「火鍋是成都街頭一大奇觀。赤日炎炎，火鍋店生意依然興隆。分社門前的陝西街，長不過50米，20來家飯館，火鍋店就佔了10來家。」
而最初將火鍋走向到全國的，是以小肥羊為代表的北派火鍋企業。
二
1999年，小肥羊的創始人張鋼到張寧平的老家通遼去散心，晚上去吃火鍋。不知道是張鋼真餓了，還是羊肉真的嫩，他一上桌就停不下來，一連吃了5盤，「怎麼這麼好吃?」
這讓張鋼突然對店主的火鍋秘方來了興趣，一個月後，張鋼湊到50萬現金，直接拎到老闆面前一次性買斷配方。
1999年8月，小肥羊開業，主打宮廷配方+錫盟羔羊+不蘸料。結果，當天晚上連羊肉渣都沒剩下。兩個月後，小店擠滿了，一天晚上要翻5次臺。4個月後，張鋼順勢開出第二家、第三家，結果還是好評如潮。
到了2000年，張鋼決定開小肥羊連鎖全國加盟店，「在各省設立總代，由總代向下發展加盟店」。
首先是統一質量。小肥羊的火鍋湯料全由張鋼統一配置。為此，他跟錫林郭勒肉業加工廠籤訂合作協議，確保小羔羊均來自錫盟大草原。第二是統一口味。100個廚師會做出100個口味，而「小肥羊」僅需湯鍋底料和錫盟羔羊，沒有廚房加工，自然口味統一。
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放權的加盟制，使得「小肥羊」店面不斷成幾何倍增長。
於是，更多的小肥羊店出現在包頭，出現在內蒙，甚至走出草原，來到北京、上海、深圳和港澳臺，以及大洋彼岸的洛杉磯、多倫多。
巔峰之時，小肥羊在國內平均每3天就新開一家店。到2004年，小肥羊連鎖店已達700餘家，數量超過了麥當勞。
2008年，小肥羊在香港上市，成為了「中華火鍋第一股」的光環。
當「小肥羊」海外擴張計劃正在按部就班、有條不紊地進行時，諸多業內人士卻並不看好。「中國餐飲業擴張海外，比如在美國、澳大利亞、韓國開個單店，其意義都不大。不能形成客戶連帶作用的海外擴張，也不能形成規模經營，不能稱為真正意義上的連鎖。
一個強大的統一配送系統是連鎖企業發展壯大的基礎。快餐連鎖巨頭麥當勞僅在中國就有7個配送和採購中心，支持著他在中國的將近600家餐廳，保證每家餐廳的日常供應和統一品質。而深圳小肥羊的原料，還得千裡迢迢由內蒙古送去。
一些專家認為，飲食服務連鎖業的業務擴張必須建立在有系統的平臺上，以把觸角早已伸向世界每一個角落的麥當勞為例，無論哪一個國家的麥當勞分部，都必須在當天夜晚12時之前，將包括當天銷售收入在內的所有財務數據，通過計算機網絡送回美國總部核對。
相關數據顯示，2007年、2008年兩年美國小肥羊分別盈利15.1萬美元及20.1萬美元,但到2009年截至10月底,其淨利潤僅為8.5萬美元。而其日本公司在此前經營的2006年12月到2007年12月一年間，損約為人民幣121萬多元。
2012年2月，百勝以46億港元現金收購小肥羊全部股權，宣布私有化退市，張鋼和管理團隊息數離場。「中華火鍋第一股」成了「中餐退市第一股」。
全面接收後的百勝，將原有系統與小肥羊對接，專註解決小肥羊體系鬆散、管理缺乏標準化、繼續擴張瓶頸三大問題，並對品牌形象和運營標準進行了升級，試圖讓小肥羊再創奇蹟。
遺憾的是，之後的一段時間裡，小肥羊便陷入關店潮。
為了全面提升小肥羊的餐廳環境、菜品和服務質量，百勝在傳承和發揚小肥羊品牌「一鍋湯、一盤肉」的核心競爭力的同時，堅持「立足中國、融入生活」的總戰略，對小肥羊做了全新的品牌形象和運營標準的升級。
顯然，百勝將更多的精力集中在了體系、標準、管理等西方企業最擅長的方面，卻忽略了企業的基因、人的因素和行業的實際發展狀況。因而，這場洋快餐巨頭與中式火鍋霸主的結合，似乎磕磕絆絆。
被百勝牽走的小肥羊，最終也迷失在市場大潮中。
三
十年前，率先以一己之力撬開全國火鍋大門的是北派火鍋，小肥羊、東來順、南門涮肉這些北派火鍋都是中國火鍋TOP10上的常客，覆蓋面積和開店數量，都是拔得頭籌。
隨著「吃辣」風潮的興起，川渝火鍋迅速席捲全國。再加上川渝火鍋相對人均低、食材更為豐富，更受年輕人歡迎。據統計，現在國內的火鍋店中，川渝火鍋佔比已經超過60%，而海底撈也以2000億的市值，位列中國餐飲之首。
如今，潮汕火鍋，小火鍋，甚至粥火鍋都出現了，火鍋從標準化正在走向個性化時代。
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根據行業數據，2018年，中國在線外賣市場規模預計達到2046億元，同比增長23% ;在線訂餐用戶規模達3億人，同比增長18%。外賣成為餐飲行業的新增長點。不到兩年時間，火鍋外賣市場不斷堆高，成為了火鍋行業加快發展新的突破口，海底撈、淘汰郎、巴奴、呷哺呷哺等品牌都逐漸向新領域延伸，並受到了年輕消費人群的認可。
小肥羊的衰落，也跟人們的餐飲習慣發生著變化息息相關。
根據《2019中國餐飲業年度報告》顯示，2018年，火鍋行業的總收入達到了8757億元，佔據了整個餐飲行業總收入的20.5%。
這一數字還在持續擴大，2019年市場規模將近9600億，2020年預計突破萬億。如此瘋狂的市場份額背後是快速增長的火鍋店鋪數。
2013到2017年期間，火鍋店從40萬家增長至60萬家，平均每年新增5萬家火鍋店。把火鍋稱為餐飲第一大品類，毫不為過。
地域菜系風味和食材種類是當前絕大多數火鍋定位的主要維度。但在消費人群的細分上，火鍋行業顯然還有很大的挖掘空間。
有人說，火鍋是最沒用技術的行業，的確當小肥羊之類的大企業、大品牌的創新動力不足時，80% 以上的中小火鍋企業在「裸奔」。
大多數中小火鍋企業想的是如何短期火爆，如何快速擴張，如何快速變現加盟費，急功近利自然無暇進行品類創新，進行品牌建設。
重慶市火鍋協會發布的首個火鍋行業紅皮書中，有一組令人瞠目結舌的數據：重慶火鍋企業在廣告推廣上的費用極低，年均費用支出一般在 1000 元及以下範圍的，佔比達到46.1% ，沒有品牌營銷觀念的火鍋企業，就像在光腳裸奔，陷入價值鏈的低層次競爭，自然跑不贏品類增長。
中國人愛吃火鍋，是因為它熱鬧且自由。一桌人圍坐在一起，熱氣騰騰的邊吃邊聊，各種食材可以融匯在一起，愛吃什麼吃什麼，沒有什麼複雜的用餐規矩，是交流感情舒適的方式。
火鍋的競爭已經進入存量市場的時候，差異化的、滿足用戶不同口味訴求的火鍋品類，會打開新的下一個十年的戰場。