《低碳水飲食寶典》
第 6 章
飽和脂肪的真相
從未證實的假設
你的醫生通常會告訴你，要少吃飽和脂肪，因為它會導致心血管疾病。這個建議的問題在於，它僅僅是個假設。更糟糕的是，它從未被證實。
導致心血管疾病的假說不止一個，還有很多因素可以導致心血管疾病，比如年齡因素、比如加工食品、比如慢性炎症（比如日常大量使用的植物油，由於包含大量Omega6脂肪酸，會促進身體慢性炎症）。
支持「飽和脂肪導致心臟病」的大規模臨床試驗有六個。然而，這些研究中，沒有一個顯示少吃飽和脂肪可以預防心臟病和延長壽命。事實上，他們甚至沒能證明少吃飽和脂肪會降低死亡率。
奧斯陸研究（Oslo Study，1968）發現，飽和脂肪低，多不飽和脂肪高的飲食，對猝死率沒有影響。
洛杉磯退伍軍人研究（L.A. Veterans Study, 1969）發現，不管是吃動物油多，還是吃植物油多，男性猝死率或心臟病發病率沒有顯著差異。
然而，吃植物油的男性更容易出現非心臟病導致的死亡，包括癌症。（這從側面支持炎症假說，即心血管疾病的真正原因是慢性炎症）
明尼蘇達冠狀動脈調查（The Minnesota Coronary Survey，1968）由美國國立衛生研究院資助。研究顯示，持續四年以上少吃飽和脂肪，多吃不飽和脂肪，在心血管疾病方面，不管是發作率還是死亡率均無降低。
芬蘭精神病醫院研究（The Finnish Mental Hospital Study，1968）發現，少吃飽和脂肪，多吃不飽和脂肪以後，男性心臟病發病率有所下降，但女性沒變化。
倫敦大豆油試驗（The London Soybean Oil Trial，1968）發現，少吃飽和脂肪，多吃大豆油的小組，心臟病發病率沒有降低。
美國多重風險因素幹預試驗（U.S. Multiple Risk Factor Intervention Trial, 1982）比較了超過12,000名男性的飲食習慣和死亡率，發現少吃飽和脂肪和膽固醇的人, 冠心病發病率輕微減少。
然而，吃植物油的對照組全因死亡率較高。關於這個試驗，有趣的地方是，前者被大肆宣傳，而後者無人報導。另外，這個試驗也從側面支持炎症假說（即心血管疾病的真正原因是慢性炎症）
最近有三個綜述研究發現，脂肪攝入量最低和最高的人群，在心臟病和中風的風險方面沒有差異。（綜述研究是一種基於統計的研究方法。）
過度簡化的認知
人們對飽和脂肪有很大的誤解，主要在於它會提高膽固醇這個指標。但我們之所以會產生這種誤解，在於看待問題的方法過於簡化。
古代中國哲學，曾把這個世界分成5種元素，金木水火土，並且相信世間萬物都是這五種東西變化而來，為什麼是5種，而不是4個或6個，也許僅僅是因為一隻手有5根手指頭。
直到我們有了化學，做出了化學元素周期表，才知道構成世界的元素不是5個，而是118個。中國古代聖賢們的認知水平，和這個世界的本來面目，大概有24倍的差距。
原來這個世界遠比我們想像的複雜。
站在當下看未來總是一片混沌，而看過去則一覽無餘。
我們對膽固醇的誤解是有歷史原因的。50年代以前，醫學檢測手段還很不發達，只能檢測一個所謂「總膽固醇」的指標（TC），沒有任何細分。
而後來我們發現，原來膽固醇不只一種，而是分為高密度脂蛋白和低密度脂蛋白兩種，也就是現在體檢中常見的HDL和LDL。
科學發現HDL不光沒有害處，實際上還對健康有益，這種脂蛋白可以清理血管，把血管中附著的膽固醇回收到肝臟，於是我們開始把HDL稱為「好膽固醇」。
而另外一種脂蛋白LDL就不一樣了，它會沉到血管下面，產生炎症和斑塊，變成血管硬化和心血管疾病的兇手。所以我們把LDL稱作「壞膽固醇」。如果醫生看到這個指標高，就會警告你應該少吃脂肪。
很好，似乎膽固醇的問題就此解決了，既然有好有壞，那麼我們的目標就是提高好的，降低壞的。而唯一的問題在於，這樣的認知仍然過於簡化。
而這種簡化的程度，並不比金木水火土的認知高明。針對LDL的進一步研究發現，它仍然可以被繼續拆分成兩類：一個是LDL-A，這種脂蛋白密度較小，不會對血管產生影響，一個是LDL-B，這種密度較大的脂蛋白下沉到血管壁，產生斑塊和炎症，它才是導致疾病的真兇。
了解到這一層，我們對真相有了更多了解：
高碳水飲食，雖然可能降低LDL，卻會升高LDL-B（真正的威脅）。
低碳水飲食，雖然從指標上看升高了LDL，卻沒有升高LDL-B，並沒有產生什麼傷害。
看到這裡，可能你覺得又深入了一層，決定降低LDL-B，可惜，這樣的想法仍然過於簡化了。
作為一個收費的課程，雖然這個話題有些難以理解，但是為了讓大家吃得放心，也必須要講得清楚：
稍微具體的解釋
以上的內容有點繞，我們至少可以從另外三個方面來解釋一下膽固醇的問題。
人過中年以後就開始擔心膽固醇，可膽固醇實際上是一種相當重要的營養。而對營養學不夠了解的人，並不真的知道它的重要性。
首先，在細胞層面，膽固醇被用來構建細胞膜，就像一個房子必須有四堵牆，細胞也必須有膜才能生存。換句話說，人體全身的細胞，特別是大腦，非常需要這種營養。
其次，膽固醇這個詞，第一個字是「膽」，它最早是從膽汁中被分離出來。膽汁是人體重要的消化液，用來分解油脂，促進吸收。如果膽汁不足，我們消化油脂就只能靠小腸液來完成，加重消化系統的負擔。
最後，人體在曬太陽的時候，感受到UVB的光線，膽固醇會被轉換成維生素D3，用於維持骨骼的鈣質。這也是為什麼小孩子如果從小不經常曬太陽，有可能換上「佝僂病」的原因，缺乏足量的維生素D3會導致骨骼發育不全。
膽固醇的作用還沒講完，但你知道我的意思：膽固醇非常重要。
正是因為膽固醇如此重要，即使我們選擇了一種低脂的飲食，完全吃不到膽固醇，肝臟也會自動合成出足量的膽固醇，保證身體的正常功能。
而這種情況下，身體往往會認為資源稀缺，營養匱乏，而傾向於多合成一些膽固醇，和你想要降低膽固醇的初衷背道而馳。
膽固醇很重要，全身細胞都需要它。但問題並未結束，細胞想要拿到膽固醇，就必須先搞定物流。膽固醇必須通過血液才能抵達全身細胞。
問題來了，血液是水溶性的，無法溶解膽固醇。如果膽固醇直接放進去，會浮在血液中，不能融合，如何才能讓油和水相融呢，這就需要剛剛提到的HDL和LDL兩種脂蛋白了。
他們就像一個卡車，把膽固醇裝在身上，融化在血液的高速公路中，抵達身體的每一個角落。HDL負責把膽固醇運回肝臟，LDL負責把膽固醇從肝臟發出去，他們幹的都是運輸的活，一個出貨，一個進貨。
從這個角度說，膽固醇，或者說脂蛋白，根本就沒有好壞之分，出貨和進貨同樣重要，少了一種，身體的物流就無法運轉。如果公路上的卡車變多了，那是大大的好事，它說明經濟繁榮，貨物豐富。這反映在身體上，就是代謝增加，體溫升高（這也是為什麼低碳水的人，大多更不怕冷）
看完上面的內容，你已經知道，卡車增加，並不是問題。真正問題是，他們為什麼會一頭撞在公路的護欄上，把貨物散落一地，造成交通擁堵。（血管斑塊和硬化）
答案其實並不複雜，因為這些卡車受到了攻擊，而這些攻擊來自自由基。而過量的自由基來自於高糖（高碳水）飲食。
到此為止，我們的理論形成了閉環：
高糖飲食升高血糖，線粒體長期代謝葡萄糖，沒有喘息之機，產生過量自由基。
自由基氧化攻擊正常的LDL，產生大量密度較大的LDL-B，他們沉入血管壁，集結成斑塊，導致血管硬化和堵塞，最後引起心血管疾病。
正是基於這樣的假說，我們認為低碳水高脂肪的飲食，對身體有益無害，它從細胞層面降低自由基，從而降低了LDL被氧化的風險，保護血管不受損傷。
與此同時，低碳水飲食提高身體使用脂肪的效率，增加代謝，讓身體更有活力，精力充沛。我必須強調，就像多吃脂肪導致心臟病一樣，以上理論也只是假說，也許永遠無法進行量化證實。
我提供這樣一種假說，而您有自己選擇和判斷的權利。以後的章節裡，我們會詳細介紹判斷血管健康的新指標。
如果醫生說你的血脂高，也並不要著急，按照我們的指標計算一下，也可以做個參考。
（第六章試讀文章完，至此所有試讀章節更新完畢，後續只在課程中進行更新。）
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