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蔥爆羊肉，正兒八經的傳統魯菜，講究一個「爆」字，烹飪時間極短，飯店的旺火灶上十幾秒就可以出鍋裝盤，做出來的菜品羊肉滑嫩、鮮香不羶、旺油包汁，蔥香味十足，吃後回味無窮。但這道菜的烹飪方法簡約卻不簡單，不管是飯店，還是家庭，很多人都沒考慮到這道菜的特點，烹飪方法上和正宗的魯菜「蔥爆羊肉」做法還是有較大的出入的。
蔥爆羊肉，很多人都會提前把羊肉用料酒、生抽、生粉等醃製，這樣目的是想讓羊肉滑嫩，不容易炒老，但提前醃製過的羊肉，有3個問題：1、羊肉中的羶味無法揮發，炒出來的羶味比較大。2、羊肉醃製後水分過於充足，入鍋後會讓鍋內溫度快速下降，發揮不了「爆」的烹飪方法，羊肉會出湯汁，導致成菜帶湯，這道菜如果炒出來湯，那基本就不怎麼對了。3、醃製過的羊肉只能和大蔥分開炒，導致肉的蔥香味不夠。
傳統魯菜中，蔥爆羊肉中的羊肉是絕不能提前醃製的，而且不論先炒大蔥還是先炒羊肉都是不對的，正確的做法是羊肉和大蔥一起下鍋爆炒，分享一道魯菜版的蔥爆羊肉。
蔥爆羊肉所用食材：羊肉半斤、大蔥1根；蒜3瓣、姜1塊；米醋2勺、生抽3勺、料酒1勺、糖1勺、澱粉1勺、香油1勺、鹽少量。
第一步：羊肉橫刀切成薄片，老話說「橫切牛羊斜切豬」，這樣可以讓肉更容易嚼動，吃起來感覺細嫩一些，大蔥取蔥白部分切滾刀塊。
第二步：提前準備調味料，這道菜因為烹飪時間非常短，需要提前準備好料汁放在碗中，以免耽誤火候；料碗中加入3勺生抽、1勺料酒、1勺糖、1勺幹澱粉、1勺香油和少量的鹽攪拌均勻備用。2勺米醋備用，3瓣大蒜和少量姜切末備用。
第二步：先把鍋大火燒熱，然後放入比平時炒菜稍多一些的花生油，燒至8成熱的時候，倒入蒜片薑末炒2秒爆香。
第三步：將2勺米醋沿著鍋邊直接倒入油鍋中，全程大火。
第四步：2秒左右後，迅速將羊肉和大蔥倒入鍋中，蓋住正準備炸鍋的油，開旺火翻炒。
第五步：十多秒後，鍋中的羊肉基本都變色，倒入第二步調配好的料汁，大火翻炒十秒後即可出鍋裝盤，這樣一盤肉滑嫩，味道鮮香不羶的蔥爆羊肉就做好了。
這道蔥爆羊肉我用的是凍羊肉，看起來效果並不是特別好，但製作這道菜的方法，是傳統魯菜做法，便於掌握，味道一流，除了要保證是全程大火爆炒，還有3個竅門需要分享一下。
1、羊肉不能醃製，羊肉要熟了以後才能被料汁包裹。直接下鍋爆炒讓羊肉不但有焦香感，還很鮮嫩，羶味也會隨著高溫減少不少，做出來的菜品也不會有湯汁。
2、要用到醋，這是炒蔥爆羊肉的訣竅之一，用醋提前烹鍋，能讓羊肉更加鮮香，且不膩口。
3、羊肉和大蔥要一起下鍋，一起出鍋，這樣味道才能充分融合在一起。不管是先炒誰，效果都沒一起炒好。
廚藝有限，多多指教，吃好玩好，明天見。