大家好，我是馬達。
昨天和大家分享了世界各國的羊肉吃法，有烤的、煎的、醬的，還有打成丸子和做成披薩餡的……做法數不勝數。對我來說，最愛的兩種家常做法，一種是煲湯，另一種是炒；前者是抵禦冷空氣的法寶，後者是絕香的下飯菜。
炒的做法中，最受歡迎的是「老北京蔥爆羊肉」。雖然聽起來是平白無奇的家常菜，但是想要味道好、顏值高、口感贊、蔥不刺鼻、肉不腥羶，並不容易。
如何做出幼滑香嫩的蔥爆羊肉？實際上，「蔥爆羊肉」四字中的三個字都有講究。
知 識 點
蔥的講究：蔥爆羊肉要用大蔥，因為小蔥可能沒等出香味就糊了。蔥爆羊肉多用蔥白的部分，斜切成厚片避免過快焦糊，炒之前可以用手撥弄一下稍微散開，以便更快出香味。
爆的講究：爆炒和普通炒菜的最大差異在於火候。如果爆炒 500g 以上的羊肉，只能在飯店的大勺中能實現。爆炒要在高溫狀態下快速翻炒，才能保證肉質細嫩。在蔥爆羊肉這道食譜中，羊肉炒了 2 次，第一次斷生，第二次炒熟。
關於羊肉：蔥爆羊肉多用我們昨天介紹的羊腿肉或是裡脊肉，共同特點是瘦肉多、顏色亮紅、肉質嫩，適合快速烹熟。
本周，我邀請到了對羊肉頗有研究的 lulututu，今天這道蔥爆羊肉中，她分享了讓肉質更鮮更嫩的方法。具體怎麼做，我們一起看看。
用料
羊腿肉（或裡脊）半斤、大蔥 1 根、
蒜瓣 2 個、生薑數片、白胡椒粉 3g 、
生抽 20mL 、澱粉 10g 、白砂糖 5g 、
香油 5g 、鹽 2g 、料酒 15mL 、
食用油適量、香醋 2mL 、孜然粒少許
01 將食材準備出來，調料類放到一起。
02 水中放幾片姜，將洗淨的羊肉浸泡片刻，起到去腥、去血水的作用。
03 羊肉瀝乾淨水分後，逆著紋路切成薄片。
04 羊肉片放入碗中，加入白胡椒粉、生抽、澱粉拌勻，再加入香油，封油醃製15分鐘，這樣能鎖住羊肉內的水分，炒出來的羊肉更滑嫩。
05 蒜瓣切碎，大蔥去根去皮、斜切厚片。
06 鍋中放入適量植物油，中火加熱。待油燒至 7 成熱時，將醃製好的羊肉片放入，快速翻炒至羊肉斷生，立刻撈出瀝乾油分備用。
07 鍋中剩餘的油燒熱，然後加入蒜碎和大蔥爆香，接著放入羊肉片，再調入白砂糖、料酒、香醋和鹽，撒點孜然粒，大火翻炒幾下即可出鍋。
做好的蔥爆羊肉一定要趁熱吃。
就著新出鍋的白米飯，羊肉中稍微滲出的湯汁裹著米粒，一口吞下去，踏實而溫暖。
和豬肉、牛肉相比，羊肉擁有更低的膽固醇和脂肪含量，適宜正在減肥和健身的人群。羊肉性溫和，更被視作抵禦風寒、保持精力的良方。
感謝你看完今天的推送，希望你喜歡這道蔥爆羊肉。接下來的幾天裡，我們將陸續推出更多經典羊肉料理：法式煎羊排、牧羊人派、清燉羊肉湯，每一道都是我的心頭好，相信你也和我一樣期待（摩拳擦掌）。
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● 特 約 料 理 人 ●
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編輯 | 好爽✨、Anchor
菜譜、攝影 | lulututu