平時自己做麵包的同事說：「我做的麵包第二天就硬掉了，麵包房裡的哪能一直那麼軟的啦。而且還可以那麼久都不壞掉。自己家的當天就得吃掉了。」原因其實很簡單——添加劑的功勞。
/ 陷阱一：麵包改良劑 /
同樣大的麵團，傳統做法製成麵包後會增大1.5—2倍，而使用了改良劑的麵包，則會增大2—3倍，如果改良劑加得多，膨發倍數還會更大。
這樣一來，起碼麵粉用得少了，降低成本的辦法，當然有人喜歡用。近來發現，有的商家在麵包改良劑中添加違禁的溴酸鉀，雖然能增白、強筋、增加彈性的作用，但可能會導致癌症。
要怎樣辨別麵包中是否加入了過量的改良劑呢？不要貪圖太過鬆軟的口感，這樣的麵包最好不要買。麵包的體積在麵團的2倍以下是正常的，如果超過了就應提高警惕。
/ 陷阱二：全麥麵包用色素染 /
全麥麵包並不都是用全麥粉做的，而是全麥粉加部分小麥粉。可是如果全麥粉實在太少，就表現不出「全麥」的樣子來。因此，就有麵包房往麵包中加入黑色或褐色的色素來矇混過關。
怎樣才能選到真正的全麥麵包?首先，全麥麵包都比較粗糙。反之，則組織過於細膩，或麵包中有大量的天然麩皮。
其次，全麥麵包應該呈天然的褐色，而且褐色不那麼均勻。如果麵包顏色太深，已經接近黑色就可能有假。
再次，全麥麵包較柔韌，口感不會那麼蓬鬆。最後，憑粗糙的口感就能完全辨別。
/ 陷阱三：香酥麵包使用人造黃油 /
幾乎每種麵包都需要用黃油。現在基本上都用的是人造黃油。不光是那些便宜的小麵包房，許多知名的連鎖店也如此。純正的天然黃油一般靠進口，需要1萬多一噸，可人造黃油只要6000左右。
人造黃油中含有大量的反式脂肪酸。反式脂肪酸會增加人患糖尿病、心腦血管疾病的風險，還更容易使人發胖。有「酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黃油、麥淇淋、植脂末、奶精」等字眼的統統不要買。
/ 陷阱四:水果麵包多用香精、色素調的 /
在麵包房裡，水果味兒的麵包很受歡迎。黃色的香蕉味兒、粉紅的草莓味兒、綠色的哈密瓜味兒……應有盡有。許多水果麵包的「水果味兒」都是用香精、糖和酸味劑調出來的，再用色素打扮一下，就一副「水果模樣」了。
水果加得少，自然香味和味道都不夠，因此果肉麵包中也會加入香精和色素達到理想的效果。其實人們用常識就能辨別。「經過高溫烘烤，果汁的顏色哪兒還能這麼鮮豔好看？」因此，顏色太鮮豔濃鬱的麵包就不要買了。
/ 陷阱五：甜麵包中加糖精 /
除了麵粉和黃油，製作麵包時用得最多的原料還有白糖。當然，「聰明」的店家也會想出辦法。很多麵包房為了降低成本，都用甜味劑來部分代替白糖。
甜味劑的口感和白糖有所差別。甜味劑的甜味在口中停留時間更長，而且後味發苦。
/ 陷阱六：奶油蛋糕最暴利 /
麵包房裡最賺錢的是什麼？沒錯，就是昂貴的奶油蛋糕。可是，製作奶油蛋糕的材料卻很廉價。生日蛋糕中最貴的原料就是奶油，但也只有16元 1千克。而這 1千克就能做出五六個這樣的生日蛋糕。
不是說「10斤奶才能出1斤奶油」嗎？怎麼奶油蛋糕的成本這麼低？原來，現在大多數麵包房用的早已不是天然牛奶做的奶油，而是植物油氫化而成的「植脂奶油」。其實，這種人造奶油中的反式脂肪酸對人體的危害，比膽固醇更大!
/ 陷阱七：乳化劑保持柔軟光澤 /
麵包在製作過程中，一般都是要加入乳化劑的。乳化劑有很多功效，可以把水和油連接起來，降低水面和油麵的表面張力，形成穩定的「水包油」或者「油包水」的一個狀態，這樣做出來的麵包才不會出現塌架或很快變硬變老，使得它柔軟有光澤。
一般人吃下乳化劑後可以輕易分解代謝，但如果是肝臟功能不好的人，特別是老人，吃了會增加患心血管病的風險。
/ 陷阱八：防腐劑和抗氧化劑 /
現代食品工業裡，已經離不開防腐劑了。有一種名叫丙酸鈣（E282）的防腐劑。這種防腐劑在20多年前被悄悄引入麵包中，它是種無色、無味的白色粉末，人們無法通過外觀、氣味和味道分辨出來。
它對人體的危害是一點點慢慢積累起來的，研究證明，它與上腸道失調和偏頭痛有關，還會導致孩子學習困難和持續性疲勞。
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