【潮汕圈-向世界報導潮汕】
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潮汕的粿，不僅是滿足口腹的精美食品，更凝結著一種本土文化，體現著潮汕的精神。
食王國的版圖上，有一道亮麗斑斕的奇特風景線——粿品。通常，人們把她列入「小食」的行列，殊不知，她的高貴卻來自神壇。由於扮演著作為祭祀祖先的祭品角色，粿品在海外潮人的心目中更蒙上了一層思鄉的情愫。潮汕的粿，不僅是滿足口腹的精美食品，更凝結著一種本土文化，體現著潮汕的精神。
潮汕民諺云：「時節做時果」「時令防時病」，潮汕人選擇性地利用適合節氣防治常見病、多發病的中草藥，用操作工藝拌入米粉(俗稱粿志)加工研製烹調成可口粿品，以預防疫病。如鼠曲粿，可用於春天御春寒咳嗽；紅桃粿，可消食健脾；菜頭粿，可去邪熱氣；麥粿，可利便養肝；桅粿，助消化、增食慾，祛疾病。這些粿品不僅使人享受美食口福，又成為適合時令的藥膳，起到增進食慾，提供營養，調攝養生和醫藥保健，益壽康寧之功。
「粿」，《康熙字典》釋為：米食也。但是潮汕粿的概念可遠不止「米食」這麼簡單了。首先，粿的原料除了米，還有面、薯粉等，其次，粿的類別很多，僅就其形式分，分為有皮無皮兩大類。皮包餡的有紅桃粿、鼠曲粿、樸枳粿、無米粿、菜粿、豬朥粿、豆粿、筍粿等；沒有粿皮的有粿條、甜粿、草粿、菜頭粿、芋粿、梔粿、酵粿、麥粿、糕粿等；還有分不清皮餡的鱟粿，還有按照季節、按照功效等的分類以及歸不了類的水粿、炸粿肉、粿汁等等，洋洋大觀，不一而足，潮汕到底有多少種「粿」？恐怕沒人說的全。
但潮汕有哪些出名的粿呢？小編這就為你道出幾樣來。
紅桃粿
紅桃粿又名紅殼桃，取桃果造型而得名。桃果象徵長壽，所以製作紅桃粿則反映了潮人祈福祈壽的願望。潮汕家庭的婦女，一般都能掌握這類食品工藝，由於整個過程必須從舂搗米粉開始，故又稱為舂粿。
紅桃粿的餡料一般是糯米蒸成香飯或甜飯充用，也有用豆沙花生等餡料。皮餡包製成後，還須用雕刻花紋圖案的木質桃形印模印製，再入蒸籠蒸熟即成。
鼠殼粿
鼠曲粿，也稱茨殼粿，取用天然鼠麴草，從田間採集後，選摘芯葉入鍋熬煮，瀝去澀水之後，放入石臼舂爛。再以糯米粉摻和揉製成團塊，作為粿皮。再將團塊分成小塊，捏成圓餅，中包粿餡，餡有鹹、甜、雙烹數種。甜餡有紅豆或綠豆加糖製成豆沙；鹹餡有糯米飯加香菇、肉丁、蝦米、花生仁、香料等；雙烹則一半是甜的一半是鹹的。包製粿餡之後入木模壓印，墊在蕉葉上入蒸籠蒸熟。吃時可再蒸熱或在鍋中用油煎，入口軟香甜潤。
在所有的粿品中，鼠曲粿產生的年代最為久遠，是潮汕一種很重要的食俗。鼠曲粿既是人神共飧的美食，更是寄託著先人庇佑賜福的保健品，鼠麴草又名白頭翁，性甘、平，能清肺除塵，祛痰止咳，養胃去火，降血壓，祛風溼，治療胃與十二指腸潰瘍和蠶豆病，外用治跌打損傷，毒蛇咬傷。潮汕民間相信鼠曲粿能調中益氣，去胃腸瘀積。
樸籽粿
樸枳粿，又稱樸籽粿，是無人不知的清明節必備傳統的糕點。清明節，遠在異鄉、海外的潮汕鄉親回鄉掃墓時都會供奉上樸枳粿，這是潮汕緬懷先人的特有方式。
民間採食樸樹葉，傳說最早源於饑荒年，百姓採摘樹葉充飢，其它樹葉苦澀難以入口，唯獨樸樹葉別有滋味，而且吃後，胃、腸感覺舒適。因此，每逢饑荒年，樸樹葉均被一掃而光。後來，每逢清明時節，正值樸樹萌發新葉，民間採其嫩葉，和粳米舂製成粉末，加上發酵粉、白糖，和水拌成漿狀，舀入陶模，蒸熟成粿品，祭祀祖先。
蒸熟的樸枳粿，不但色澤青翠，還有一股誘人撲鼻的樸樹葉濃香，吃上一口，妙如吃蛋糕一樣，口感鬆軟，味道甘甜。而且樸枳粿還有藥膳的作用，因樸枳葉具有消風去邪、消食去積健胃的功效，故男女老少吃之，對於身體健 康均會有益處。
酵粿
酵粿和樸枳粿最大的特徵就是表面由於酵粉發酵膨脹開裂，形狀像一朵盛開的花，有時會在酵粿分出的花瓣上點上一點紅色，潮汕人把這種現象稱為「笑嘴」。
「笑嘴」可不是人為處理形成的，所以要做出合格的粿，可不是件容易事，「笑嘴」是檢驗粿成功與否的必備條件之一，發得越大，裂痕越深，象徵發大財、發好運，即代表運勢越好的象徵。
梔粿
梔粿，又稱梔粽，是廣東潮汕地區民間傳統的應節食物。端午節吃梔粿，是潮汕人自古以來的傳統習俗。因為端午時節天氣炎熱，蚊蠅滋生，食物容易變質，而梔子可以清熱瀉火、解毒涼血，梔粿有助消化、預防腸胃疾病，所以潮汕民間把吃梔粽又稱為「吃壯」，寓意吃了身體強壯。
梔粿微帶棕黃色，吃起來有點苦香。梔粿的原料為糯米，潮汕人吃的時候，通常都是用紗線拉割成薄片，粘上白糖，甜潤爽口。
甜粿
甜粿的外表和梔粿很像，在每年的一個固定日子或隆重的拜神集體活動，甜粿是拜神祭祖供品中的重要組成部分。甜粿可冷吃，亦可蒸著吃，還可以裹上蛋液煎炸來吃。
鱟粿
鱟粿是潮陽區棉城、海門特有的漢族傳統小食，最傳統的做法是取鱟肉與米漿混合，加入豬肉末、香菇、鷓鴣蛋等食材一同炊制，最後再經油浸高溫烹製而成，極具潮陽鄉土味。通常回鄉探親的華僑、港澳同胞和在外工作的人一到潮陽，就會去嘗嘗鱟粿的滋味。
關於鱟粿，有幾種說法，一是說鱟粿是潮陽一位媳婦為孝敬無牙的婆婆而創製出來的；二是說鱟粿的最原始形態應該是淋上鱟醬的粿品；還有一種說法是以前物資匱乏，殺了鱟後，覺得藍色的鱟血不可浪費，於是便將之加入了冷米、番薯粉等漿水原料中一起製成了粿品，嘗試之後發現當中有了一種特殊的鮮味，於是就成為了鱟粿。
以前的鱟粿裡面是沒有餡料的，後來食材豐富了，大家才根據自己的口味往裡面加蝦、肉、蛋等各種餡料。再後來，鱟稀少並且被列為國家保護動物，人們不再用鱟血添入製作粿皮，也就演變成現在用米漿製成的鱟粿。
鹹水粿
鹹水粿 又名水粿，也稱為豬朥粿。外觀是一個由米漿做成的如同小碟子的粿皮，中間是盛放著熱的菜脯幹，色澤嫩白，口感潤滑。粿皮無味但有嚼勁，配上菜脯幹的香甜和芳鹹，成為一道具有潮汕特色的民間小吃。
筍粿
將大米和糯米洗淨，用冷水浸泡後磨成漿，再用布袋裝好控淨水份，放進蒸籠蒸10分鐘取出，加冷開水揉拌成團，製成粿皮。把赤肉、白肉、蝦米、竹筍、香菇切成粒，加入油煎蔥珠、方魚末、味精、胡椒粉、芝麻油、魚露、精鹽、豬油等拌勻製成餡料。將每粒粉團壓薄成圓形粿皮，包裹餡料捏成半圓形，放進蒸籠蒸12分鐘取出。食時在平底鍋中用油煎至底部金黃，盛盤淋上浙醋。特點是上皮柔軟，底部酥脆，竹筍甘美，肉鮮香醇。
來源：潮汕舊時光
整理：潮汕圈編輯組
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