豆腐頌|林海音

有中國人的地方就有豆腐。作湯作菜，配葷配素，無不適宜。苦辣酸甜，隨意所欲，「它潔白，是視覺上的美；它柔軟，是觸覺上的美；它香淡，是味覺上的美。」女作家孟瑤說，「它可以和各種佳餚同烹，吸收眾長，集美味於一身；它也可以自成一格，卻更具有一種令人難忘的吸引力。」

豆腐是我國煉丹家——淮南王劉安發明的綠色健康食品。時至今日，已有二千一百多年的歷史，深受我國人民、周邊各國、及世界人民的喜愛。

豆腐可和各種鮮豔的顏色，奇異的香味相配合，能使櫻桃更紅，木耳更黑，菠菜更綠。它和火腿、鰣魚、竹筍、蘑菇、牛尾、羊雜、雞血、豬腦等沒有不結緣的。當你忙碌或食欲不振的時候，做一味香椿拌豆腐，或是皮蛋拌豆腐，小拌豆腐佐餐，都十分可口。時間允許，做一味麻辣燙三者兼備的好麻婆豆腐，或煎得兩面焦黃的家常豆腐，或毛豆燒豆腐，綠的碧綠，白的潔白，只顏色就令人醉倒了。假如就一碗蒸得松鬆軟軟的白米飯，只此一味，不令人百嘗不厭麼？它像孫大聖，七十二變，卻傲然保持本體。

江蘇有句諺語：「吃肉不如吃豆腐，又省錢又滋補。」豆腐的蛋白質含量是牛肉和豬肉的一半，但是價錢卻便宜多了，豆腐的脂肪是植物性的，和肉類所含的動物性脂肪不同，吃了不會引起血管硬化或心臟病等毛病。難怪有許多人說豆腐是「植物肉」了。又因為它含極少量碳水化合物，所以也適宜減肥的人吃。豆腐中的鈣質含量和牛奶相同，特別適合孕婦和發育中的嬰兒幼兒吃。

慈禧太后駐顏有術，每天都要吞珠食玉。據民間傳說御廚房有蒸鍋四十九口，每口鍋裡放鑲珍珠的豆腐，四十九天可以蒸爛。四十九口鍋輪番蒸，慈禧太后就每天可以吃到一味潤膚養顏的「珍珠豆腐」了。

  

豆腐的作法是先把黃豆泡在水裡四至八小時，氣溫越高，泡的時間越短，泡夠時間放入石磨中去磨，磨好後濾去豆渣，剩下來的就是豆漿。然後把豆漿加熱至沸騰，再加凝固劑。一般都是用鹽滷或石膏做凝固劑，石膏的成份是硫酸鈣，鹽滷中主要成份是氯化鎂和硫酸鎂。加入凝固劑後，再入壓榨箱壓去水份就是豆腐。美國黃豆協會 臺灣辦事處，每年有經費部份輔助臺灣的豆腐製造商到日本考察。在日本，制豆腐簡直成了一門藝術。

  

近兩年市面上出現了用兩層塑膠袋包裝，經過高溫消毒的機器豆腐，不過銷路並不十分好，一般主婦還是喜歡新鮮的豆腐。豆腐店做豆腐都是從傍晚開始，天亮前做好。大清早又開始造第二批供午市需求（豆腐工人下午休息）。人人都買得起豆腐，在臺灣，一方豆腐只賣新臺幣一元五角。去年臺灣人共吃了五億公斤豆腐──平均每人二十三公斤。臺灣每年產黃豆六萬公噸，進口六十二萬五千公噸，大部份來自美國，其中百分之十用來做豆腐，其餘的多用來榨油。

（此文是林海音先生1975年寫的，現在的豆腐製作情況和當時有了相當大的變化，經過滅菌消毒包裝的豆腐已經為廣大主婦及消費者們普遍接受和認同，臺灣地區大豆的使用量也比當時增加了4倍多。）

豆腐是漢文帝時代（公元前一百六十年左右）淮南王劉安發明的。宋時，豆腐漸見普及，在江南，亦成為普通的食品。但除開特殊的情形外，尚未成為士大夫的食品，只有下層階級用來佐膳。清代開始，豆腐擴及於上層家庭，有時且調理成帝王專用的高級豆腐。宋犖七十二歲做江寧巡撫，剛巧康熙皇帝南巡。在蘇州覲見時，康熙見他年老，對他說：「朕有日用豆腐一品，與尋常不同。因巡撫是有年紀的人，可令御廚太監傳授與巡撫廚子，為後半世受用。」

  隨息居飲食譜對豆腐有如下的說明：

「豆腐一名菽乳，甘涼清熱，潤燥生津，解毒補中，寬腸降濁，處處能造，貧富攸宜……以青黃大豆清泉細磨生榨取漿，入鍋點成後，軟而活者勝，其漿煮熟未點者為腐漿，清肺補胃，潤燥化痰，漿面凝結之衣，揭起晾乾為腐皮，充飢入饌，最宜老人。點成不壓則尤軟，為腐花，亦曰腐腦。榨乾所造者有千層，亦名百葉，有腐乾，皆為常餚，可葷可素……由腐乾而再造為腐乳，陳久愈佳，最宜病人，其用皂礬者名青腐乳，亦曰臭腐乳，疳膨黃病便瀉者宜之。」

杭州魚頭豆腐

不同時代，豆腐的名稱亦異。古語叫大豆做菽，《爾雅》稱為戎菽。豆腐又叫菽乳，還有「黎祁」或「來其」兩個名稱可能是印度或西域系統的語言，直到唐代，都是指奶酪、乳腐凍奶食品來說，後來才變成豆腐的別名。《清異錄》說「邑人呼豆腐為少宰羊」，可能是因為豆腐普遍成為肉類的廉價代用品。

豆腐在中國社會中，是貧苦老實和勤勞的象徵。章回小說與舊劇中，也常喜歡安排一對孤苦無依的老婆老頭以磨豆腐為生，如《天雷報》裡面的張元秀。豆腐也圍繞我國的語文。「豆腐西施」是說美貌的貧家女，「豆腐官」是廉潔的官，因為俸給微薄，只可以吃豆腐。

發揮豆腐烹調技巧最有名的人要算是成都北門順何街的麻婆了。麻婆娘家姓溫，排行第七，小名巧巧，美麗出眾，偏是老天捉狹，在她臉上灑下一些白麻子，但仍不減她的美貌。她十七歲那年，嫁給順記木材行四掌柜陳志灝。光緒二十七年，四掌柜不幸翻船。一月之間，健美的巧巧就形銷骨立。小姑淑華看她孤苦零仃，加上十年相依的感情，不捨得留下她的四嫂自行出嫁。姑嫂倆為了生活，不得不面對現實，打開門戶。

姑嫂都能裁會剪，僅僅添了一張案板，裁縫店就立即開張。不到半年，生意冷淡下來。好在四掌柜在生時，那些常來他們店子歇腳的油擔子，看她們打開店鋪，每天又來歇腳，有些帶點米，有些帶點菜，沒有帶米帶菜的就在隔壁買點羊肉豆腐，其餘的人在油簍內搯點油，生火的生火，淘米的淘米，洗菜切菜，只等巧巧來上鍋一燒，就可飽餐一頓了。大家故意省下一口，就夠姑嫂早晚兩餐有餘，這些誠摯的情誼，不但鼓舞了巧巧枯萎的心情，而且更使她練出一手專燒豆腐的絕技。

巧巧做的臊子豆腐，經過眾口宣揚，名傳遐邇，凡是認得女掌柜的總是想方設法，前來攀親舊，目的僅在想嘗嘗她做的豆腐。來者是客，怎好一個一個往外推。於是巧巧開店當爐起來。嫂嫂剁肉燒菜，小姑擦桌洗碗，那時是光緒三十年。她們每天忙上十四小時，年復一年，由於操勞過度，姑嫂先後去世，而麻婆豆腐卻成了四川出色的名菜！

現在寫出麻婆豆腐的做法，大家不妨試燒一碗。

麻婆豆腐

材料：花生油八分之一杯，黃牛肉或羊肉一三○公分，豆母（可用豆豉蒸軟剁碎）半湯匙，薑汁一茶匙，辣椒粉少許，豆腐半公斤，花椒粉少許，蒜白梗切成半寸細絲，鹽及醬油適量。
  做法：炒鍋洗淨，用薑片擦拭，注入花生油，將沸時，將已注入薑汁及少許水之肉末倒入，肉末分開立即注入清水半杯，然後放進鹽、醬油、豆母（鹹度不夠時，切勿先放豆腐，否則下鍋就老），此時再放花椒辣椒粉（切忌用辣椒醬豆瓣醬，否則其味不正），一分鐘後，將漂淨的豆腐切成兩公分方塊打下，用小火燜煮二十分鐘，放下蒜細絲，視水已幹，盛出端在桌上，就是一碗麻、辣、燙的麻婆豆腐了。

很少人有吃膩了豆腐的經驗。作家梁容若回憶生長在沙土綿延的地方的情形，從小見慣了田裡種的大豆，豆子出產多，豆子的加工品自然也多。豆腐是天天見、滿街賣的東西。見慣看膩，無色無香，再加上家鄉豆腐常有的滷水苦澀味兒，所以他從小就不喜歡豆腐。

到抗日時期，一個兵荒馬亂的殘冬深夜，平漢路的火車把他甩在一個荒涼小站上。又飢又渴，寒風刺骨，突然聽到賣豆腐腦的聲音。梁容若擠在人堆裡，一連吃了三碗。菜花的鮮味兒，麻油的芳香，燒湯的清醇，吃下去直像豬八戒吞了人參果，遍體通泰，有說不出的熨貼，心想：「行年二十，才知道了豆腐的價值。」

他回憶說：「北平的砂鍋，奶湯豆腐，臭豆腐，杭州的魚頭豆腐和醬豆腐乾，鎮江的乳豆腐，我都領教過，留有深刻的印象。有一次還在北平的功德林吃過一次豆腐全席，那是一個佛教館子，因為要居士們戒葷，又怕他們饞嘴，就用豆腐作成大肉大魚的種種形式，雖然矯揉造作，從豆腐的貢獻想，真是摩頂放踵利天下為之了。」

作家子敏說：「我對豆腐有一股溫情；它甚至影響到我的處世態度。人跟人相處，你不能蠻橫的要求對方的心情『必須』永遠是春天。朋友難免失言、失態、失禮、失約。那時候，只有像豆腐那樣『柔軟』的寬厚心情，才能容忍對方一時的過失。朋友相交，夫妻相處，如果沒有『豆腐修養』，很可能造成終身的遺憾。」

豆腐原是很平民化的食品。對我，它不只是這樣，它是含有深遠哲學意味的食品。它是平民的，但並不平凡，我們的「中國豆腐」！

    林海音（1918年－2001年），原名林含英，女，1918年出生於日本大阪，臺灣苗慄縣頭份鎮人，祖籍廣東蕉嶺，著名作家。

    1921年林海音隨父母返回臺灣。1923年隨父母遷到北京，定居城南。1948年回到臺灣，開始文學創作。曾擔任《世界日報》記者、編輯，主持《聯合報》副刊10年。一生創作了多部長篇小說和短篇小說集。林海音於1994年榮獲「世界華文作家協會」及「亞華作家文藝基金會」頒贈的「向資深華文作家致敬獎」，於1998年獲「世界華文作家大會」頒「終身成就獎」。其自傳體長篇小說《城南舊事》，於1999年獲第二屆五四獎「文學貢獻獎」，德文版獲瑞士頒贈「藍眼鏡蛇獎」。她所創立的純文學出版社（1968-1995）堪稱中國第一個文學專業出版社，《中國豆腐》就是她主編並出版的一本專門有關中國豆腐方面膾炙人口的好書。

 

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