花神咖啡館（Caffè Florian），於1720年12月29日開始運營。在剛剛過去的2020年，新冠疫情的到來使義大利的旅遊勝地威尼斯成為空城。
作為歐洲歷史最古老的咖啡館之一，花神咖啡館以一種近乎苦澀的方式度過了300周年紀念日。
從「Alla Venezia Trionfante」（勝利的威尼斯），到如今的「世界最美的十大咖啡館之一」，花神咖啡館見證了威尼斯共和國的衰落。
作為歷史的見證者，花神咖啡館曾是歐洲乃至西方文藝潮流的匯集地。
花神咖啡館面臨的經營困境，不僅僅是後疫情時代下餐飲和旅遊業共同面臨的財務困境的縮影，更意味著歐洲乃至西方文明秩序可能正在面臨一個關鍵性的歷史轉折。
根據歐洲思想家儒勒·米什萊Jules Michelet在《我的札記》中的觀點：
「文藝復興抒發的新思潮，部分歸因於一件足以養成新生活習慣，甚至改變民眾氣質的大事件，那就是咖啡的出現。」
今天我們不妨藉此機會來回顧一下咖啡在歐洲的傳播史，以及咖啡館在現代歐洲文明的歷史進程中曾扮演的重要角色。
咖啡起源自衣索比亞。最早的咖啡食用方式，是軍隊士兵直接將果實含在口中嚼食，用以提振士氣。直到11世紀，才開始出現煮食咖啡樹葉的植物飲料。
13世紀，衣索比亞軍隊入侵葉門，也將咖啡帶到了阿拉伯世界。如今的土耳其咖啡，依然保留著當時的飲用方式，即帶渣浸泡飲用。
16、17世紀，海運的興盛使葉門摩卡港成為世界咖啡貿易的中心。來自威尼斯和荷蘭港口的歐洲商人紛紛前往葉門購買咖啡，全世界掀起了消費咖啡的狂潮。
1683年，土耳其軍隊西徵奧地利（當時的哈布斯堡帝國）。
正當土耳其軍隊節節勝利時，一位曾經居住在土耳其的波蘭間諜法蘭茲向波蘭告密求助，最終土耳其軍隊被突然趕到的波蘭軍隊擊敗。
這次撤退也宣告了奧斯曼帝國持續了300年的擴張主義的失敗。
在土耳其軍隊留下的馬匹上，歐洲人發現了一些「黑色種子」。法蘭茲認出了這些黑色種子就是咖啡。
憑藉法蘭茲在這次戰爭中立下的戰功，他得到了這些黑色種子，並在維也納開了第一家咖啡館「藍瓶之屋」（精品咖啡藍瓶咖啡的品牌名應該只是個巧合）。
維也納的老咖啡館，大多保留了傳統的古典巴洛克裝修風格
在奧斯曼西徵維也納之前，奧斯曼帝國為了爭取法國的中立，派出了大師阿伽來說服路易十六。
當時阿伽採用的策略是，經常邀請巴黎的上流人士到他的住處分享土耳其咖啡。
富麗堂皇的土耳其裝修風格和神秘的土耳其咖啡製作儀式，給法國的上流人士留下了深刻的印象，也由此在法國貴族中掀起了一陣土耳其風潮。
一個西西里人François Procope向阿伽學習了一些調製咖啡的技術，在1686年創立了普蔻咖啡館（Café Procope），這也是巴黎營業至今最古老的咖啡館。
「咖啡廳裡擺著大理石的桌子，還有多面的鏡子與華麗的吊燈。服務生都戴著法官式的假髮，除了咖啡，他們還提供土耳其的冰凍果子露與利口酒。」
豪華的裝修，舒適的座位，以及買一杯咖啡可以坐一整天的經營理念，沒過多久普蔻咖啡館就吸引了巴黎的上流人士和知識分子，成為了他們的日常聚會地點。
伏爾泰、盧梭、狄德羅、拿破崙都曾是普蔻咖啡館的常客，歐洲啟蒙思想正是在普蔻咖啡館日復一日的思想碰撞中誕生。
除了像普蔻咖啡館這樣的「大店」，巴黎更多的是遍布大街小巷的小咖啡館。最早這些小咖啡館都由奧弗涅人經營，奧弗涅人也因此執掌了巴黎的咖啡館行業。
奧弗涅省是法國的傳統農業地區，這裡也有著豐富的礦藏資源。一開始，奧弗涅人在巴黎市區販賣煤炭，同時他們也利用自採的煤炭燒水，出售水和檸檬汁。
在咖啡流行起來後他們開始外送咖啡，但因為衝煮咖啡的器具不便攜帶，奧弗涅人開始選擇在一個固定的地方販賣咖啡，又逐漸在攤位增加了隔板和椅子。
這就是大名鼎鼎的雙叟、花神、立普咖啡館的雛形。
和巴黎咖啡館一樣，倫敦的咖啡館同樣有議政的傳統。但和放蕩不羈的法國人相比，英國人的討論氛圍更為正經嚴肅，這也使英國的咖啡館更容易催生出理性的現代商業制度。
比如成立於1680年的勞埃德咖啡館（Lloyd's Coffee House），來自世界各地的船員和商人曾聚集於此，以了解最新的海上信息。有一天一個船長與咖啡館主定下了賭約：如果某一艘船隻未能安全到達海港，則咖啡館主賠付所有損失。這就是最早的海運保險制度的雛形。
後來勞埃德咖啡館逐漸轉型成為一家保險公司：英國勞埃德保險公司，這也是當今世界上最大的保險公司。鐵達尼號沉沒事件，就由勞埃德保險公司賠付了250萬美元。
像勞埃德這樣轉型成現代商業公司的英國咖啡館，並不是個例。倫敦航運交易所，前身就是波羅的海咖啡館（Baltic），英國東印度公司的前身則是耶路撒冷咖啡館（Jerusalem Cafe）。
回顧了歐洲咖啡館的歷史，我們把目光移向國內的咖啡館市場。
中國自古以來有飲茶習慣，因此中國人歷史上從不缺乏提神飲料。咖啡對中國人的吸引力並不像歐洲人那麼大。
對比歐洲咖啡館可以輕鬆日出千杯，中國能做到日出100杯以上的獨立咖啡館門店屈指可數。
再加上過去十幾年繁榮的地產行業對租金的推動，中國的獨立咖啡館維持著一種獨特的經營業態：靠情懷生存。
在網際網路浪潮的席捲下，一二線城市如雨後春筍的新咖啡館似乎從網紅店的樣板中找到了成功的捷徑：昂貴咖啡設備的堆砌、性冷淡的裝修風格、點評網站刷單控評。
但當咖啡館只把顧客看作無差別的流量，而忽視了顧客在咖啡館進行消費的真實需求，隨之而來的就是對產品打磨失去耐心，和紅利期過後門店後續經營的無力。
於是一二線城市的咖啡館一茬一茬地開，又一茬一茬地倒閉。
所以問題來了：
咖啡館顧客的真實需求究竟是什麼？
一家具備長期盈利能力的咖啡館到底應該考慮哪些方面？
我們下篇推文見。
參考文獻：
[1]（美）斯圖爾德·李·艾倫，咖啡癮史：一場穿越800年的咖啡冒險，廣東人民出版社，2018
[2] Caffè Florian官方網站：https://www.caffeflorian.com/
[3] 知乎專欄，Dorian君，英國最大保險辛迪加LLOYD'S 勞合社是什麼？https://zhuanlan.zhihu.com/p/56594251
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