城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花。
——《鷓鴣天·陌上柔桑破嫩芽》宋·辛棄疾
春寒料峭之時
薺菜帶著泥土的芳香
茁壯地鑽出了地面
在鄉野中散發出獨特的芳香
青翠的綠色給初春的大地
帶來煥活與明媚
薺菜吃法多樣
葷素烹調皆點綴餐桌
不論清炒、煮湯
還是涼拌、清蒸
都使人感到鮮美可口，風味獨特
今天，小微給大家帶來9款
以薺菜為原料烹製而成的旺銷菜
做法家常、賣相清新
一起來看看吧~
薺菜
又名香薺、白花菜、薺薺菜，是一種人們喜愛的可食用野菜。它大多生長在田野。春季食用，滋味尤其鮮美。
製作/梁文軍
春天薺菜最清香，梁師傅用其調餡，包入白菜葉中蒸熟，搭配青蛤、蝦湯成菜，口味狂鮮，賣相精美。
製作流程：
1.薺菜擇洗乾淨，快速焯水後撈出擠幹、切末。
2.豬肉餡300克加入鹽5克、蔥姜水15克、色拉油10克攪打上勁，拌入薺菜末150克調勻。
3.大白菜取葉焯水，包入25克餡料捲成捲兒，依次包好8個，擺入深盤中，旺火蒸8分鐘至熟。
4.青蛤100克飛水至開口，放入盤中薺菜卷旁邊。
5.鍋下蝦湯（海蝦入鍋煸炒砸碎，加水熬香，濾渣即成）450克燒開，調適量鹽，起鍋倒入盤內，點綴飛水的蟲草花、枸杞，點火即可上桌。
製作關鍵：
1.要選純白菜葉，不可帶筋，否則口感不好。
2.薺菜包要大小一致，否則成熟不均。
3.薺菜包只能蒸熟，不可水煮，否則會散開。
製作/段飛
調薺菜餡時按3∶1加入韭菜末，對鮮味起到明顯的放大作用。
製作流程：
1.新鮮或者保鮮薺菜快速焯水，撈出擠幹後切末。貝丁、蝦仁、海米無需醃製上漿，切成碎末。
2.取薺菜末300克納入盆中，加韭菜末100克，五花肉末100克，貝丁、蝦仁、海米末共100克，調入適量鹽、味精、蔥薑末、香油、豬大油，攪拌均勻，做成薺菜餡。
3.雞蛋吊成薄蛋皮，改成塊，放入適量薺菜餡捲成長方形的捲兒，依次製作9個後擺入不粘鍋，淋油後煎至成熟，即可擺盤。
製作/王八零
選用個頭較大的三角形油豆腐，填入薺菜肉丁餡，外型討喜且符合大鍋菜的出品風格，走菜時直接按個裝盤，實惠又美味。
三角包的提前處理：
1.五花肉切丁，鮮薺菜汆水後擠幹水分切碎。薺菜碎、肉丁按2∶1的比例均勻攪拌在一起，取580克調入料酒10克，薑汁8克，鹽、味精、胡椒粉各5克，打入雞蛋一顆，攪拌上勁。
2.取半成品油豆腐三角包（石膏豆腐切成三角形後油炸而成，內部膨鬆有孔，每個重約100克）20個，分別從三角包較寬的一邊剪開個小洞，填入餡料約30克。
3.鍋入寬油燒至六成熱，下入填好餡料的三角包炸至表皮金黃、酥脆，撈出控油備用。
4.鍋內入清水500克，加入料酒10克、醬油15克、蔥5克、姜5克、八角6克、香葉4克、桂皮3克燒開，下入炸好的三角包20個再次燒開後倒入平底鍋中，放在電磁爐上保溫。
走菜流程：
4個三角包為一份，盛出裝盤即可走菜。
製作關鍵：
1.餡料要塞得滿一點，防止三角包油炸時變形。
2.炸三角包的油溫不宜過高，六成熱即可，否則容易焦糊。
製作/王八零
翡翠斑是一種淡水魚，頭小、身肥、肉多，質地緊實，富含魚油，成本比鱖魚、鱸魚低，個頭卻更大，所以王八零用它代替鱖魚、鱸魚等上宴席，售價和鱖魚一樣，毛利更高，而且食客覺得更實惠。
翡翠斑在市面上常見的做法是清蒸，但是這樣處理的魚肉口感油膩，並有土腥味。王八零的方法是片下魚肉漿制，然後焯水至熟，土腥味和多餘的油被衝淡，肉質外滑嫩裡緊緻，口感層次豐富。
原料：
翡翠斑一條（重約1800克），薺菜100克。
調料：
純淨水400克，鹽5克，味精、雞精各3克。
製作：
1.翡翠斑宰殺治淨，切下頭尾，蒸5分鐘至成熟，取出擺在盤中兩端；薺菜入熱水稍微燙一下，撈出入冰水過涼，切末備用。
2.魚身去掉大骨，將肉改刀成片，洗淨後加鹽、味精、蛋清、生粉上漿，然後入沸水快速焯至捲起，撈出按魚的原形碼在盤中央。
3.鍋入純淨水，下鹽、雞精、味精燒沸，加入薺菜末後立即勾薄芡，起鍋澆在魚片上，點綴枸杞子即可上桌。
製作/于波
加入薺菜末做羊肉丸子，再下入鯽魚湯汆煮，是非常合時令的一款魚羊鮮。
製作：
1.薺菜焯水剁成末。羊肉塊2千克入絞肉機絞兩遍成羊肉泥，加入花椒水600克、薑末20克、味精10克、鹽8克、醬油5克順時針打上勁，再加薺菜末600克、蔥末20克攪勻，擠成桌球大小的肉丸，下入鍋內涼水中，中火煮至丸子浮起，撈出自然冷卻後冷藏保存。
2.走菜時，起鍋入豬油燒至四成熱，下入鯽魚2條煎至兩面金黃，衝入燒沸的高湯，大火燉10分鐘至湯汁變白，加鹽、味精、胡椒粉調味，下入羊肉丸子300克煮3分鐘，出鍋撒香菜末。
製作關鍵：
調羊肉餡時應最後加蔥末，若放入太早會產生怪味。
製作/王健
在常見的薺菜口蘑湯中加入龍利魚片，售價從28元/份改為48元/份，提升口感的同時，也大大增加了毛利。
製作流程：
1.鮮口蘑150克洗淨後一切四塊，拉油備用。龍利魚200克切成小塊，加鹽、味精、蛋清、生粉抓勻上漿，入沸水汆至五成熟。薺菜50克洗淨切末。
2.鍋內放雞油15克燒熱，下入薺菜末略煸，倒入高湯800克，放口蘑塊、龍利魚塊，調入味精5克、糖3克、鹽3克、雞汁3克、雞精2克，勾芡後即可出鍋。
技術點：
出菜速度要快，一般用時1分半鐘之內，以免薺菜顏色變暗。
製作/馮進城
時值春天，以潔白的玉米粒搭配翠綠的薺菜，推出後銷量可觀，每桌必點。
原料掃盲：
雪山玉米顏色亮白、顆粒飽滿，泡漲後白若凝脂、晶瑩剔透，口感粘糯，玉米味稍淡，清甜可口。
大致做法：
1.雪山玉米100克加溫水泡2小時至漲發，撈出放入碼鬥中，添高湯浸沒，加鹽、雞精、味精入底味，入蒸箱蒸30分鐘，取出瀝乾水分，晾涼備用。薺菜75克洗淨切末。
2.鍋入底油燒熱，下野蔥花爆香，下雪山玉米、薺菜末混合，加鹽、雞精、味精炒勻，淋香油拌勻出鍋即成。
製作/樓琪
在「薺菜炒年糕」的基礎上，加入色澤金黃的黃蜆子，提亮菜品色澤，同時增加鮮香味。
製作流程：
1.薺菜（可用香椿等本身有濃鬱香味且不易出水的青菜代替）150克擇去根和黃葉，洗淨用沸水燙一下撈出，擠幹水分後切成末；年糕300克切成2釐米長的段；黃蜆子30克入沸水汆至開口，取肉待用。
2.鍋入色拉油50克燒至六成熱，下年糕段旺火快速翻炒，添高湯30克，撒鹽、味精各適量，加入黃蜆子，轉小火炒至年糕變軟，倒入薺菜末煸10秒鐘，勾入薄芡翻勻即成。
製作/馮永彪
透明粉皮映出鮮綠的薺菜末，視覺清新，口感清爽。
製作：
1.薺菜200克摘去老葉、黃葉，入80℃熱水中快速焯水，撈出浸入涼開水過涼，再次撈出吸乾水分，切碎，加鹽3克、少許橄欖油拌勻。
2.鮮粉皮修成長方形，把薺菜碎放在中間，順長擺成帶狀，然後將兩邊的粉皮向中間對摺，蓋住薺菜碎，再改刀成4釐米見方的塊，每3塊摞在一起，每份共擺9塊。
3.芝麻醬50克納盆，調入香油20克，稀釋攪勻，淋在盤中，每摞粉皮上點綴XO醬15克即成。
編輯 /扈建瑩
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授課大師：吳朝珠
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授課大師：呂連榮
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授課大師：黃厚雷
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培訓地點：山東濟南
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長嘆餐飲路難行，不如轉入此中來