梅子酒的滋味
有生命的東西總是很麻煩
——《海街日記》
夏的表紙 | 《海街日記》原聲 菅野洋子 曲
攝影 拈花一笑
時光過得飛快，還有一周就是立夏。黑黑問我，去年初夏釀的梅子酒還有剩下的嗎？
那是最後的一瓶，一年前封瓶時寫的標籤，字跡已經模糊，陽光透過玻璃瓶，仿佛喚醒了那深藏了一年的滋味，已經釋放出所有梅香的梅子，早已皺成了一小團，漂浮在透明又深沉的金棕色酒體之中——當我把最後的這一瓶梅子酒從陰暗的閣樓裡搬到陽光下時，黑黑、兔兔和我，都開始流口水。
這是一瓶按照日本古法，用本格燒酌和中國梅子自釀的梅子酒。去年，我和兔子其實釀了五大瓶，但只有這一瓶，釀足了整整一年。其它的都在三個月的基礎釀造時間之後，被我們喝光了。
說起日式梅子酒，很多去過日料店的女生，都很迷它。兔子不愛生魚片，但每次都會點天婦羅炸蝦和梅子酒。1/3杯的梅酒原液，兌上冰塊與水，漂亮、透明的金棕色酒體，在冰塊的折射下，迷人、潤澤而甘甜。它完全沒有酒的衝烈，卻瀰漫著梅子獨特的香味，好的梅酒，梅香深沉，會在你的舌尖一層層地悄悄堆積。
這才是梅酒最正宗的滋味。
不過即使在日料店，正宗梅酒都是很貴的，700~1000多元一瓶，多數時候，我們喝的那種價格便宜的、一杯只要30-50元的梅酒，其實是用香精和梅子汁勾兌的。在日本人心中，梅酒是要用上好的梅子和上好的燒酒釀造的，是酒中之酒，自然價格不便宜。
標準梅酒是用梅子和燒酒（蒸餾酒）釀造的，然而所用的燒酒度數也有嚴格的限定，不能小於20度，但也不能大於40度。所以，無論是中國的高度白酒，還是低度的黃酒，都無法用來釀造梅子酒。加上中國男人酷愛高度數的烈性燒酒，對這種需要衝兌水喝的果酒，一向看不起。所以梅酒在中國傳統中，並不出名。江南鄉間也有自釀梅酒的，不過那種用高度白酒或者低度黃酒釀造的梅子酒，基本上都不太好喝，除了酸甜味和強烈的酒精味，梅子的甘香味，都沒有釀出來。
其實，梅酒最絕妙的滋味，在於梅子內部的汁液，慢慢地通過梅子皮的過濾，滲透到酒中，取代了酒本身的味道。再經過糖的不斷發酵，讓梅子本身的澀味褪去，酸味變得柔和。只剩下滑順的甜、酸與梅香。就如同是枝裕和電影《海街日記》中的四姐妹。
這部2016年的文藝片，四姐妹住的老宅庭院裡，有一棵已故姥姥種下的梅子樹。每年初夏，梅子成熟時，姐妹們就會把梅子摘下來，洗乾淨，挑去蒂，做成梅酒。等到第二年初夏，再開壇飲用。所以，開壇喝梅酒的日子，也是夏天來臨的象徵。
日本的梅子樹，是從中國引種的，不過日本梅子澀味很少，用同樣方法釀造的梅酒，少了一分澀味。不過，如果你不了解正宗梅酒的秘密，想按著電影中的情節去釀造好喝的日式梅酒，基本上只有一個結果，就是——失敗。
比如，電影中用竹籤扎梅子的情節，其實是在製作飽滿、香甜的脆梅，喝梅酒時，把脆梅放進釀好的梅酒中，是日本人喝梅酒的習俗。如果你釀梅子酒時也這麼扎，那麼梅子酒釀造失敗的可能，至少增加30%。
我每年都會做梅酒，這是一件很有樂趣的事，而且也不難。不過，你需要了解一些關於梅酒的小秘密，否則再簡單你也會做不好。所以我常說：做梅子酒，是一件簡單而又講究的事。就如同欣賞梅子酒的滋味，也是一件簡單而講究的事。
生活不也是如此嗎？
喝著用中國梅子自釀的梅子酒，黑黑說，其實中國的梅子也有中國的味道，那微微的小澀味，特別有意思，很有存在感，讓你回味更悠長。
從初釀的三個月、六個月、九個月，到整整一年，梅子酒的味道，都在隨著時光悄悄地變化著。偷喝也是一種享受，享受每一段時間的獨特滋味：三個月時的強烈青澀，六個月時的濃烈迷人，九個時的衝淡溫順，十二個標準月後的柔和悠長，喝到最後一瓶，已經一年過去了。
這不，兔子已經在仔細地挑選剛剛快遞到的新鮮梅子。新的輪迴又開始了！
無味精 + 無色素 + 全手工
日式梅子酒
特色：甘甜柔滑，梅香襲人
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主料：300克新鮮梅子，300克糖，300毫升的燒酒
工具：消毒過的玻璃瓶
TIPS: 基酒的選擇關鍵是度數。選對用來釀梅子的基酒，是成功的第一步，理論是只要在21度到40度的基酒，沒有特殊的香味和甜味都可以。酒本身的味道並不重要，最後釀出的梅子酒，梅子味會取代原來的酒味。
混和酒也可以。日本就常有人用15度的清酒混合高度燒酒到21度，用來釀梅子酒，你也可以如法炮製。不過，需要注意的是，低於25度，釀造需要的時間會特別長。
所以，我建議的度數是25度到40度。25度的日本產本格燒酌，和40度的白朗姆酒，都能釀出很贊的梅子酒。韓國真露中的燒酒只有20度，需要兌一些高度白酒提高度數。江南的黃酒，度數太低，又加了太多焦糖，不太適合。一定要用，還需要加入高度白酒來提高度數。
同樣二鍋頭之類的清香型白酒，大都超過40度，100%釀造失敗。需要混和低度酒，比如日本、韓國的清酒或者燒酒來降低度數，才能使用。
TIPS: 糖的選擇。白糖、黃糖、冰糖都可以，不過個人經驗是冰糖最好，融化得快一點，白糖融化得比較慢。
TIPS:梅、糖、酒比例。1：1：1
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開做了
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01 挑梅：釀造梅子酒的梅子，表皮絕對不可以有破損，梅子要結實不能爛，少量雨斑問題不大。所以，做梅子酒第一件事就是：把梅子中的傷員一個個挑出來，留下表皮完好無損的梅子。
TIPS: 破損的梅子不要扔掉。可以洗淨、晾乾、拍碎、加糖，釀濃縮梅子露，超好喝。或者洗淨、晾乾、扎孔、加放冷的濃糖水，做成脆梅。
02 去蒂：梅子的屁屁上有一個蒂，要用牙籤挑掉，否則會在釀造過程中脫落，弄髒酒體。挑的時候，請小心點，不要把梅子扎破了。很難挑的蒂，一般也難脫落，就別挑了。
03 清淨：挑好的梅子，用清水，輕柔清淨，別用勁洗，以免弄破。
04 晾乾：將清淨好的梅子，放在通風陰涼處晾乾。盛器最好是透水透風的。我一般晾3~6小時。
05 消毒：準備一個夠大（我選的是1.2升的玻璃瓶）的容器，先將容器放在水中煮一下消毒、再晾乾。
06 裝瓶：將稱量好的梅子和糖，一層隔一層地放入瓶中，然後倒入準備好的燒酒。注意，不要倒滿，留一點空間，最後蓋上瓶蓋。避光保存。等待發酵。
TIPS:如果你用的是白糖。酒一倒入，糖和梅子就分開了。白糖全部融化很慢，需要每隔幾天用消毒過的筷子，輕輕攪一下，加速溶解。不過，無論哪一種糖，最後的結果都一樣。
07 發酵：每隔幾天要打開瓶蓋透下氣，大約3周後，原本圓鼓鼓的梅子，開始起皺。恭喜你，梅子酒已經在成功的路上了。起皺意味著，梅子內部的液體已經從梅子皮中滲透出來。繼續等待，一直到3個月後，梅子酒就可以喝了。不過3個月的梅子酒，青澀強烈，很衝。
六個月後，味道就平衡多了。
九個月就已經沒有什麼澀味，非常好喝了。
十二個月後，正宗的日式梅子酒，才算達到了柔和與完美。
TIPS:梅子酒的喝法。
釀好的梅子酒是沒有勾兌的原汁，滴滴精華，不過太甜太濃，不是用來直接喝的喔。
正確的喝法是：在杯中加入1/3杯的梅子酒原汁，2/3的冰塊和清水（或者蘇打水）。
慢慢享用。天地精華，時光美好！
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