吃飯沒有胃口的時候，經常聽人說，吃點酸的就好了。吃撐了胃脹的時候，也聽人說，喝點酸的就好了。酸，怎麼有這麼大的作用，感覺無所不能？酸，是一種味道，是一種感覺，是一種具體的物質。酸是一種調味劑，在美食中應用非常廣泛。酸能刺激人的味覺和嗅覺，使人胃口大開。酸能促消化，所以能解決胃脹的問題。
在食物中，不乏帶酸味的美食。以很多蔬菜為載體，製造酸，生產酸味美食。酸菜、酸蘿蔔、酸筍、酸豆角、醋等等。今天便分享自製酸菜的做法，步驟簡單容易掌握。
家庭自製酸菜。
【主要食材】
主料：大顆芥菜5-6顆。
調料：食鹽適量、清水適量。
輔助器具：密封玻璃罐1個。
【製作步驟】
步驟1：買回來的芥菜清洗乾淨。（芥菜的葉子比較大，葉子中可能會藏蟲子，買回來要認真的清洗幾遍。）
步驟2：取一個大鍋，燒一鍋開水，把芥菜放入水中，浸泡3-5秒中，快速把芥菜撈出來。（醃製酸菜需要用新鮮的生芥菜，這一步芥菜放熱水中，時間要短，撈出的速度要快，不然芥菜都煮熟了。芥菜燙這幾秒鐘的目的，就是使芥菜變軟一些，不那麼脆，塞進玻璃罐的時候不會掰斷成好幾節，這樣醃製出來的酸菜就是完整的一棵。）
步驟3：煮芥菜的水放涼，加入食鹽，攪拌均勻。（食鹽的量要根據芥菜的量和清水的量決定，可以嘗試少量多次的加食鹽，加完嘗一下鹹味。醃酸菜，偏鹹一點也可以吃。鹽少一點，芥菜變酸菜的時間就短一點，鹽多一點，酸菜保存時間可以長一點，可以說各有利弊。）
步驟4：取一個乾淨無油的密封玻璃罐，把芥菜放進去玻璃罐中，用手把芥菜壓緊實一點。把放涼的鹽水倒進玻璃罐中，鹽水要浸沒芥菜。蓋上玻璃蓋子，使玻璃罐子密封。（密封的玻璃罐子，對於醃酸菜來說是非常重要的硬體。罐子不密封，醃製過程中就會漏氣，罐子內部進入空氣，酸菜就容易壞掉，可能還在醃製過程中酸菜就壞掉了。）
步驟5：開始密封醃製芥菜，計劃好醃製時間。醃製過程中偶爾注意檢查玻璃罐，不要出現漏氣問題。同時注意玻璃罐中芥菜的變化。醃製4天左右，顏色如下圖一；醃製9天左右，顏色如下圖二。這樣酸菜就醃製好了，吃多少就拿出來多少，剩下的酸菜浸泡在鹽水中，還可以保存很長一段時間。
【酸菜小貼士】
1、芥菜：買芥菜的時候，要選擇新鮮大顆一點的。新鮮大顆的芥菜水分足，梗大醃製出來的酸菜脆，吸收了很多酸水，看著就酸爽。小一點的芥菜和大一點的芥菜醃製同樣的時間，小一點的芥菜梗部就偏軟，不夠脆。
2、玻璃罐：玻璃罐一定要密封，想要玻璃罐密封，根據個人經驗提供兩個簡單的方法。第一種，如果買的玻璃罐是普通款的，就是一個玻璃蓋子，在玻璃罐口套一個塑膠袋，再蓋玻璃蓋，玻璃蓋可以更好的嚙合玻璃口，密封程度非常高。如果買的是專業款的玻璃罐，蓋完蓋子，罐口可以加冷水，實現液封。這兩種密封方法都很簡單，密封程度也很高。
3、酸水：酸水就是醃製完芥菜剩下的水，酸菜吃完了，這一罐酸水作用很大，不要倒了。下次還打算醃製酸菜，直接買蔬菜，按照上面的方法把蔬菜放進玻璃罐子就行，這罐酸水可以減少醃製的時間，醃製出來的酸菜香味更濃鬱。
4、除了芥菜，還有很多蔬菜都能醃製酸菜，效果都很好，方法也差不多。比如：白菜、雪裡紅、包菜、豆角等。
5、經常聽說老壇酸菜，確實用罈子醃酸菜效果更好，但罈子口密封是一個大問題，買的時候沒有配套的蓋子，罈子口也不如玻璃口光滑平整，家庭醃製酸菜的量不多，還是用玻璃罐簡單省事。在老家見過這種罈子，密封的方法是，罈子口先套袋子，再糊上溼泥巴，泥巴幹了，罈子口就完全密封了。家庭自己吃，醃製酸菜不多的情況下，這個方法不推薦，太麻煩了。
這樣醃製的酸菜味道非常好，做法步驟也很簡單，所需食材調料也很簡便。把醃製好的酸菜切小塊，早上喝粥酸爽開胃，配上豬肉、雞胗、豬肚等，炒菜也非常好吃。
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編 輯：吳 澤