薑黃:金光輝溢的大腕
2021-02-13 名廚薑黃原產地印度和印尼，作為香料、染料和草藥使用的歷史迄今已有4000 多年。
在世界最古老的梵語醫學體系論著《印度草醫學》——即阿育吠陀(Ayurveda) 中是最重要的香料之一，薑黃就被用來滋補胃和淨化血液，以及治療各種皮膚疾病和癒合傷口。
徐龍
人民大會堂西餐廚師長、中國烹飪大師、全國技術能手、
世界御廚協會會員（Club des chefs des chefs）
【薑黃】
薑黃，姜的近親
1、新鮮根部有褐色的薄皮，用指甲劃開裡面是鮮豔的橙黃色。
2、散發著像姜一樣的香氣，故也稱黃姜，而辛辣味道則較姜溫和。
3、薑黃所含的薑黃素（Curcumin）是其漂亮顏色的來源。
4、薑黃素對酸鹼值反應敏感，在酸性條件下呈現黃色，若遇到鹼性環境則轉為橙黃色。
薑黃的營養成分
薑黃的營養價值很高，每百克含蛋白質6.3克、礦物質3.5 克、碳水化合物 6.94 克,纖維2.6 克。此外還是維生素B6 及鉀、鎂、鐵和錳的良好來源。
由於薑黃幾乎沒有卡路裡，所以是減肥食物。
薑黃的醫藥價值
薑黃早已被用於中國和印度醫藥系統中，印度的傳統醫學認為薑黃可治肝臟疾病、健胃、驅蟲、抗過敏、止哮喘、鎮痛、治糖尿病、防衰老等。
中醫稱薑黃入藥性寒、味苦，活血散淤、行氣解鬱，主治胸肋脘腹疼痛、痛經、熱病神昏、癲癇發狂。而薑黃素的功效被醫學科學界重新認識。
薑黃的異名解析
黃姜：由於外形及氣味與姜相近而得名。
鬱金：中國古稱鬱金。
外文中的印度西紅花（Indian saffron）是由於其色澤與西紅花相似，又出產印度故名。
此外，還有金黃姜（Golden ginger）及金黃根（Golden root）的叫法。
薑黃的不同品種
按生長的形狀分：
長薑黃（Curcuma long）和圓薑黃（Curcuma rond）兩種；
按產地分：
中國薑黃、孟加拉薑黃、爪哇薑黃和馬德拉薑黃，其中以中國產品最好。
薑黃的加工方法
根莖經水煮後，再乾燥去皮切片，研磨成橙黃色粉狀，釋放出淡淡的香味和一點土味。
薑黃的儲存方法
新鮮薑黃根莖在冰箱裡可保存2 星期左右。薑黃粉對光很敏感，應存放在密封的容器置於
陰涼，避光，乾燥的地方。
薑黃處理的注意事項
由於薑黃染色力強，使用時可戴廚房手套處理。
薑黃的烹飪用途
薑黃在烹飪中具有兩個重要作用即調味和著色。
【調味】
薑黃雖本身具淡淡的辛辣香氣和土質味道，但很少獨立呈現調味功能。
可它卻有融合其他香料味道的特點，尤其在綜合香料中，薑黃遊走在其它香料之間，平衡及協調各種香料的關係，從而確定綜合香料的風味特徵。
【著色】
在融合其他香料的同時，薑黃作為食物天然染料作用和效果在烹飪中更為顯著。而且是以單獨完成居多。
在印度北部，薑黃被稱為「Haldi」。
印度中凡是具豔麗耀目的黃色幾乎都來自薑黃。
尤其是印度素食裡幾乎都有加薑黃的習慣，來保持色彩豔麗的特色。
薑黃的葉子
薑黃地上部分的綠色葉子也有芳香的味道，在馬來西亞和印尼等地用薑黃葉包裹食物。
關於薑黃
薑黃是神聖和吉祥的象徵
印度人十分崇尚薑黃，印度人認為薑黃的顏色就是太陽的顏色。
1、在印度教儀式上鮮豔的薑黃水用於對太陽的崇拜。
2、在佛教國家裡，僧侶們利用薑黃為袈裟染色。
3、今天，薑黃仍被用作棉布、絲綢和工業加工食品的天然染料。
薑黃是人類繁榮和生殖象徵
薑黃是印度人日常生活中不可或缺，甚至是一生相隨的香料。
1、從兒童斷奶後的第一頓粥飯開始，就添加了薑黃。
2、在泰米爾納德邦，女兒出嫁前母親會把磨製成粉狀薑黃、摻入牛奶、綠豆等材料調成糊狀物質，塗抹在女兒身上，來消除臉上的青春痘、雀斑和多餘的毛髮，使其皮膚光潤而有彈性。
薑黃是健康和潔淨的象徵
薑黃素也是一種抗氧化劑，含抗癌化合物，可提高人體免疫機能。
1、印度瑜伽者在排便後，把薑黃塞入肛門，清潔直腸，淨化排毒。
2、炒制咖喱醬時會添加大量的油，但食用時感覺並不油膩，是因為薑黃能促進使脂肪分解的膽汁分泌。
3、每天喝薑黃茶可延長人的壽命。
4、薑黃還有防腐作用，在冰箱尚未普及之前，用來保存食物。
薑黃傳入中國
薑黃在何時傳入中國不詳，但作為藥材使用，早在唐代的《唐本草》中就有記載。
薑黃在世界的傳播
15 世紀後期，印度商人穿越孟加拉灣、馬六甲海峽，把薑黃傳到了東南亞及琉球（衝繩）一帶。
古代玻里尼西亞人跨越太平洋航行，也把薑黃帶到夏威夷。
在密克羅尼西亞，薑黃扮演著對人體、衣物及餐具等具有高度禮儀的點綴角色。
薑黃雖然在歐洲有幾個世紀，但最近才在西方飲食文化中流行。
如今，薑黃在中南美洲的海地和牙買加都有種植。
內容節選自《名廚》雜誌2014年8月刊
原文編輯/ 陳茉茉
根據原文整理，內容有所改動。
（部分圖片來自網絡）
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但是在這篇論文中，研究人員證實薑黃素可能干擾RVFV操縱人細胞從而阻止細胞對感染作出反應。 納拉亞南正在將這種知識運用到對抗布尼亞病毒、委內瑞拉馬腦炎病毒和包括HIV在內的逆轉錄病毒中。●日本抗癌10年計劃中選用的天然抗癌劑據報告稱薑黃素對成為癌症等疾病病因的活性氧有抑制作用。日本厚生省、文部省、科學技術廳已開始聯合對薑黃進行研究。另外，據美國最新實驗報告表明，薑黃素亦可預防腎癌。●薑黃對貧血的功效。 -
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