嘉和的幸福之源
有一家店以「和」為前提,倡導人與自然、人與人、人與社會之間的和諧與平衡,強調人與自然,水與米的融合。讓人們於方寸間體味到「莫言淡薄少滋味,淡薄之中滋味長」的細膩之處。它,就是以主營「粥」打開企業市場的行業典範——嘉和一品。
在嘉和人看來,煮粥亦如做人。雖然看似簡單,但包羅萬象,箇中滋味,只有細細品來,才能嘗出屬於每個人的人生百態。嘉和一品主打的「粥品」傳承了中國數千年粥的歷史文化,它那淡而悠香的味道,亦如遊子在異鄉難捨的牽掛,「嘉和如家,和貴天下」,這才是家的味道。
簡單背後的大功夫
粥是一個小點,但嘉和一品卻把這一點放大,讓一碗小小的粥也擁有了無限的可能。在「非典」橫行的歲月,嘉和一品董事長劉京京女士通過獨到的眼光發現了其中的市場。面對那段敏感的時期,健康問題被人們排到了重中之重,大家紛紛把目光放到了養生的話題上,劉京京果斷在這個時候創立了嘉和一品,明知市場受到疾病影響,仍堅持要做一家讓大家能吃得安全吃得放心的餐廳。2004年嘉和一品的第一家店在清華大學附近開業。因為提供健康、營養、傳統的食物,讓嘉和開啟了成功之路。若干年後的今天,人們仍然在倡導健康飲食,餐飲行業的轉型都紛紛回歸到了最原本的食材上,而粥也是一種最簡單最健康的食品。嘉和員工都不禁感慨:「老闆的眼光好啊,未來的粥品市場會有更廣博的空間。」
嘉和一品的營養師楊高軍向我們介紹:「一般粥的主要原料是穀物類,穀物裡都是碳水化合物,含糖量較高,佔到整個成分的70%左右。但是脂肪、蛋白質含量都特別低,如果單喝白粥營養會跟不上,所以加肉、加菜都可以起到補充蛋白質和脂肪的作用。」嘉和一品的粥所用的米是精選當季新鮮寒地綠色的原料稻米,全部穀物都是來自東北三江平原的黑土農墾種植。有專區培育,並且會嚴格限定種植周期及工序。製作粥品時,原材料採用涼水淘淨,減少營養的流失,然後用pH值 為7.42的弱鹼性水熬製。煮粥時的火候要先用大火吹開,處於沸騰狀態後將浸泡好的米下到鍋裡煮熟,用時10分鐘。中火是持續時間最長的,達到40分鐘,不光是要讓米成熟,還要讓它逐漸黏稠。煮的過程中澱粉慢慢出來,直到所有的米都糊化到位、均勻,讓所有的澱粉融化在湯汁中,粥的結構才會更緊密。最後10分鐘小火,放進去配料即可。部分食材都需要在放入前做預處理。整個過程中需要不停地對粥鍋內的食材進行攪動,使得米中胚芽的油脂在攪動中慢慢流出來,可以保證熬製完粥品的鮮亮色澤。一個煮粥的過程漫長而細緻,簡單中也略顯繁複,直到最後熬出來,圓潤、細膩的口感頓時讓每一個品嘗到它的人都能體會到它背後的功夫。
嘉和的特色粥品很多,會發掘一些市場上新鮮、健康的食材來製作,並且多採取蒸煮的加工方法,最大限度地保留食材營養,口味上也會儘量保證食物的原汁原味。
偏北方的粥品口味
粥的口味單一,完全取決加入的食材,才會出現口味的變化。嘉和一品更多的會選擇北方的米來做。北方人粗獷,做粥沒有南方人細膩,但會講究以口感為主,食材為輔,既要保證米的圓潤,又要在食材上進行一定的補充。北方的米即使花很長時間煮製,煮好後吃到嘴裡依然會有軟糯的感覺,口感很強。
嘉和最早研究的冰粥在南方市場上很少或者幾乎沒有,南方多吃鹹,而北方吃甜,類似冰糕一樣的涼品很少能有鹹味的,並且糖在粥中起到很重要的作用,加熱完後會裹在米的外表上保證了粥的潤而滑的口感。做冰粥的標準要求更高,需要煮完後在冷藏環境下冰鎮。米在熬煮後熱的環境下是滑的,但冷的環境下口感會有回生。嘉和的師傅在剛開始製作時就考慮到在時間上進行延長,加長糊化時間,使得米遇冷後不會回生。嘉和一品為了保證粥品的質量及口味,在整個粥的製作過程中,沒有添加任何防腐劑、增稠劑、香精、色素,通過對產品的專業工藝處理不僅能做到十多天的保鮮期,保證其品質,還能保證達到最佳的口感。
每一碗粥的驚喜
粥是最傳統不過的中餐,那它是否又存在西化的做法?楊師傅也確實做過了這樣的嘗試,比如奶油蘑菇粥,因為同樣黏稠的感覺讓這樣的嘗試變得可行,楊師傅說:「開始做的時候也是特別的矛盾,怎麼樣都融合不到一起去,做完之後粥和奶油蘑菇兩者的感覺都找不到,後來突破了一下,加了一些培根進去,既然不像我就讓它更不像。」這樣的反向思維反倒成了楊師傅研發過程中的突破。奶油蘑菇粥也因此賣了一季,而且銷量很好。
楊師傅每天的工作即是在自己的研發廚房中煲一鍋白粥,買來菜、肉、各種食材進行加工,先在研發廚房做一個小樣的研發,然後不定期組織公司品鑑會,邀請基地各個部門參加,不用討論,以寫紙條的形式提出自己的意見,然後進行整理、分類。一個研發周期往往十分瑣碎漫長,楊師傅總會跟自己過不去,為什麼它不會成功?是不夠融合?為什麼不夠融合?就這樣反覆地反問自己,把它當作了一個課題。
以前嘉和是每年的5月和10月更換新的菜單,半年的周期需要進行試驗、品鑑、試產、試銷、做菜牌等一系列工作,一環扣一環。但時間長了,企業發現半年的時間還是緊張,前期建立的一些新的產品沒有形成一定的規模,可以提出來的新的產品依然很少。於是嘉和一品在董事長的帶領下重新制定了新的研發策略,準備嘗試由原先的每年做兩次新品變成不定期的研發,每時每刻都在研發新產品,形成一個龐大內容的產品庫,為以後的每一次換新做積累。
近些年,嘉和一品菜譜的架構品類都在精簡,他們提出不是精品的東西就不放入菜單。一次楊師傅和團隊到安徽考察,就發現南方人特別愛吃菱角,隨處都在賣,無論燉湯、煮粥,家家都喜歡放菱角。楊師傅覺得菱角的口味簡單,簡單到理解不了當地人為什麼會喜歡,但把它放到粥裡後發現,夏季吃菱角很清新,簡單中透著獨特,和粥放在一起彼此的香氣交相輝映,很是特別。類似於這樣特別的產品嘉和有很多,那些沒有能夠吸引眼球的、大家都在做的東西,嘉和通通不會賣,他們要做就做別人沒有的。
作為連鎖性質的企業嘉和的產品會受到一定的研發限制,除了要考慮創意方面外還要考慮以下幾點:①受歡迎程度。市場上比較熱銷的食品,顧客比較能接受的口味,嘉和會做一個詳細的調查。②要應季。夏天就要清爽可口,冬天要滋補。③可批量操作性質要強。連鎖企業會給每一個門店寫一個流程,每個人都會有一份單位精細到克的菜單,極易上手,達到了出品的統一性,追求百店一味。④出餐速度要快。在研發中會考慮西式快餐的做法,操作簡單能批量生產的產品,也給運營門店提供方便。除此之外,考慮食物成本的同時也要保證品質的安全、健康。雖說食品安全是一個最大的問題,但對嘉和來說只是一個最低標準。楊師傅說:「對我們廚師人員來講,需要有這樣的責任,這是一個品質問題。良心品質,能夠詮釋一切。選材嚴格要求,出處一定要是安全可靠的,並且要可追溯。」
良心經營品牌
粥最早的品種單一,卻有著很大的包容性,能容納萬物的食材,給它什麼樣的東西它就能變成什麼樣的味道,易於著手,而且淳樸、踏實。嘉和的企業員工一直本著做事情的態度,精心出品著每一款產品,積累下了越來越多的口碑,像粥一樣將萬物包容於其中,讓顧客看到了踏實經營的風格,通過實際的工作給了顧客最安心的保證。
在這兩年嘉和一品的規模仍在不斷擴大,自從2013年開始實行加盟形式後,門店數量直線上升。企業開始更多地把發展方向放到了發展業態上。比如以發展加盟擴散發展範圍,使其產品讓更多的顧客接觸到。自動售賣站、商超便利店的營銷,讓顧客用餐更加方便省時。嘉和不光要做店經營,還要把產品推廣出去,讓更多的人吃到放心的產品。
地址:陽泉市濱河新天地四層
電話:0353--2567733
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