辣椒在烹飪中的地位可以算得上是扛把子了，可以說大部分的菜餚都看得到辣椒的身影，甚至有的湯品都有辣椒出現，辣椒的品種很多，不同的品種在辣度和口感上都會有區別，所以把辣椒掌握清楚，對菜餚的品質是有提升的。下面我們就來先認識一下我國一些主要的辣椒品種，和各適合做什麼菜，然後再給辣椒的辣度來一個排名。
辣椒品種介紹：
1、燈籠椒。燈籠椒又被叫柿子椒、大椒、甜椒、菜椒等，燈籠椒有很多種顏色，所以又被叫做彩椒，成熟後的燈籠椒顏色較為鮮豔，辣味一般都比較淡或根本就不辣，因為燈籠椒所含的辣椒素非常低（其辣度為0-1200SHU），所以常被作為蔬菜來食用，或者用於菜餚的配色，而不是作為調味料來使用。
2、二荊條。二荊條也被叫做二金條，主產於四川，是川菜中最常用的一種辣椒，這種辣椒比較細長，口感好，微辣且香是二荊條的主要特點，特別是用這種辣椒乾熬出來的紅油色澤紅亮，味道也特別香，二荊條也是我們平常炒菜最常用的一種辣椒。
3、子彈頭。子彈頭是朝天椒的一種，所以也可以叫做朝天椒，主產於四川，這種辣椒的形狀和子彈頭相似所以得名子彈頭，其果實圓潤鮮豔，紅色素和辣椒素的含量都比較高，其辣度要比二荊條更辣，但沒有二荊條香，一般子彈頭更多用於曬成辣椒幹、打成辣椒粉、做泡菜用、做成辣椒油等。
4、內黃新一代。內黃新一代也是朝天椒中的一種，是國內朝天椒最新的一個改良品種，這種辣椒品質好，香氣和辣味濃鬱，其辛辣口味被大眾所接受，在熟食烹飪中可以說是最佳的配料，辣度開始較濃但衰減較快是內黃新一代的特點也是它的缺點。
5、石柱紅。石柱紅主產於重慶，也可以叫做石柱朝天紅，可以說是在我國最辣的一種辣椒，其辣度比市面上的普通辣椒要辣上一倍多，這種辣椒非常辣，但用於熬製紅油的色相非常好，其椒果含水量很低，非常適合長期保存，因為太辣，所以不宜直接食用，更適合加工成辣椒幹、紅油或者是發酵性醃製加工等產品，石柱紅加工出來的產品色澤紅豔，辣度搞，香氣也特別濃鬱。
6、小米辣。小米辣是朝天椒中的一種，個頭較小，成熟後的小米辣的顏色呈黃色或紅色等，形狀為長指狀，靠近頂端越尖並且有彎曲，味道較辣。
7、小米椒。小米椒也是朝天椒中的一個品種，和小米辣是2個完全不同的品種，辣度會比小米辣稍微更高些，其成熟後的形狀為尖長形，顏色一般為橙黃色。
通過對上面7種辣椒的了解，可以得出一個結論，那就是小米椒是最辣的，然後是小米辣、石柱紅、內黃新一代、子彈頭、二荊條和燈籠椒。
切辣椒時辣手怎麼辦：
我們在切辣椒的時候，有的辣椒很辣，會讓手有微疼的感覺，一般我們都會用自來水來衝洗，但效果都不是很理想，這是因為辣椒所含的生物鹼在水中的溶解度很小，如果用熱水那就要比冷水大好上很多，所以切了很辣的辣椒可以用熱水來泡手，可能開始泡熱水時反應會比較大，但去辣的效果和去辣的速度都會比冷水的效果好很多。
結語：
對於無辣不歡的人來說，辣椒可是打開食慾大門的那把鑰匙，但辣椒雖好，但還是要有度，如何食物逾越了最基本的紅線都會出現適得其反的效果。