想來點豪華早餐時，製作水波蛋就如餐廳般立刻升級！做水波蛋需要技巧，聽過許多方法，為什麼做水波蛋要在水中加醋？要避免水波蛋散掉，不產生蛋白細絲要怎麼做？許多水波蛋食譜介紹要在水裡加醋不是沒有原因，因為醋有幫助蛋白質凝固的效果。這次編輯探討水波蛋常見作法的原因，而要避免出現蛋白絲的皺褶也有方法喔！
常見方法1：為什麼煮水波蛋要加醋？
醋為醋酸，酸具有整型、塑形的效果，當蛋遇到醋後，醋幫助蛋白質凝結、定型，因此能讓蛋更能成形，周圍不易產生蛋絲。醋的比例也會影響效果，若添加過少，可能幫助較不顯著，不過添加醋容易讓水波蛋帶有醋味，介意醋者可不添加。
根據《西餐烹調》一書的資料，醋與水的使用比例建議為1：10。編輯也實際測試，以此醋水比例製作水波蛋的效果雖然不錯，但水和蛋都會帶「非常濃鬱」的醋味，在意者斟酌參考，或調整醋量。
常見方法2：煮水波蛋水要轉出漩渦？
。有些食譜分享可用湯瓢在水中轉出漩渦，將雞蛋放入漩渦中央。水流能幫助雞蛋稍微集中，不過太大、轉速快的漩渦，會使蛋白容易散開，反而形成皺褶較多的水波蛋。若喜歡微皺、帶蛋白絲的水波蛋，可使用此法，或建議緩慢轉出漩渦才放入。測試後，轉出漩渦後放入蛋，會產生較多蛋白絲。
實測結果，轉出漩渦後製作的水波蛋，蛋白皺褶較明顯。↑
煮水波蛋，蛋白不飛散有技巧？
想煮出渾圓、平滑的完美水波蛋，雞蛋的組成、製作時水溫以及蛋放入水中時的狀態都可考量進去。
雞蛋的「外層蛋白」是造成水波蛋產生蛋白絲的原因
水波蛋外圍若有不整齊的蛋白絲，是由蛋白凝固形成。雞蛋由中心的蛋黃、外層蛋白組成，蛋白還分為濃蛋白和稀蛋白，而蛋白最外層較稀的蛋白便為「稀蛋白」。蛋白絲多是外層的稀蛋白造成，因為稀蛋白較水，容易飛散，在熱水中也凝固得快。
方法1：過濾掉稀蛋白、減少水的滾煮波動
要避免出現散狀的蛋白絲，打出雞蛋後可用濾網將「稀蛋白」先過濾掉，剩下較穩固的蛋黃和濃蛋白，而煮水時在即將沸騰時轉小火，讓水的波動狀況、滾動氣泡較小，也能減少蛋白在水中散開的情況。根據《廚藝好好玩》一書指出，可運用約82～88度C的水溫來凝固水波蛋。這個作法少去了容易流動的稀蛋白，水波蛋外型能更完整，不易有蛋白絲、蛋包更平滑。
實際測試，使用濾網將蛋白的「稀蛋白」過濾掉。↑
實測結果，過濾掉「稀蛋白」後，煮出的水波蛋，蛋白平滑許多，無蛋白絲。（製作時沒有轉出漩渦、未加醋）↑
方法2：避免從高處打入雞蛋
放入雞蛋時，避免從高處打入，應先將生蛋打在碗中，靠近水面時緩慢放入，若蛋從高處落入，會使蛋白飛離，不易包覆蛋黃便凝固，容易造成蛋白絲。
最後，來個水波蛋煮法總整理吧！
1.將雞蛋打入碗內。想讓蛋白更平滑，可先用濾網過濾掉稀蛋白。
2.起一鍋水，在水約80幾度C尚未滾時，加入一定比例的醋，可加可不加。
3.以湯瓢順時針轉動水流，形成緩慢漩渦。（不想產生皺褶，可省去此步驟。）
4.將碗靠近水面，將蛋放入。
5.留意水的滾煮狀態（水未完全滾開，80幾度C時），雞蛋放入後轉小火，避免水滾煮的氣泡過多，等約3～4分鐘左右可達到半熟狀態。視個人喜歡的雞蛋熟度調整時間。
6.取出水波蛋，可泡入冷水中，延緩蛋黃凝固。完成！
煮水波蛋，有的人不喜歡醋的味道，在意的話可不加。可斟酌濾掉雞蛋的稀蛋白、避免水大幅滾動、緩慢放入水中可防蛋白飛散，漂亮的水波蛋你也能辦到！