《推開紅酒的門》:寫給中國葡萄酒初學者的入門書

2021-03-04 雲海書評

《推開紅酒的門 : 醉鵝娘9堂課講透基本點》 :王勝寒(醉鵝娘) / 中信出版集團·小滿工作室 / 2021-1 /

作者/雲海

在大多數介紹紅酒的書籍裡,用浮誇、堆砌的品酒詞彙來描述葡萄酒不在少數,這樣的教育方式往往讓人費解,學了半天都沒法真正理解葡萄酒。《推開紅酒的門》是寫給國內葡萄酒初學者的入門書。作者王勝寒(網名醉鵝娘)是90後企業家,大學畢業時,為了儘快把充滿困惑的葡萄酒學明白,並「改變葡萄酒行業的教育方式」,曾於2013年奔赴法國藍帶廚藝學院進修葡萄酒管理專業,系統學習紅酒。畢業後回國創辦北京醉鵝娘酒業有限公司,通過視頻欄目「醉鵝紅酒日常」,以有趣自然的風格在網絡上講解紅酒知識。在網絡走紅以後的醉鵝娘不滿足於當「網紅」,進一步開發一套更加講究方法論的課程體系,進而整理成書,就是這本《推開紅酒的門》。

作為入門書,該書的一大特點是,兼顧了知識的專業性和語言的通俗性。作者沒有用晦澀的葡萄酒語言故作高深,而是憑藉法國藍帶的專業背景,用「說人話」的方式總結了如何點酒、買酒、侍酒、品酒以及掌握文化談資的速成方法,系統地介紹了一套比較完善的紅酒知識體系,專業卻不唬人。

該書副標題「9堂課講透基本點」很好地概括了全書的內容。首先體現了作者的「雄心」,即試圖以9堂課短小精悍的篇幅來幫助初學者入門,為了做到這一點,作者的確做到了在書中只講乾貨,每一頁都是知識點。其次,不僅篇幅要短,還要講透,這不僅考驗作者對紅酒的專業理解,還考驗作者的表達能力,在通俗易懂方面,作者運用了很多恰當的比喻,起到了讓讀者秒懂的效果。再次,作者還試圖用一本書涵蓋紅酒知識的基本點。作者將學習葡萄酒的過程比喻為攀爬金字塔,先學習葡萄酒基本的釀造原理和品酒基礎知識,接著學習風格的三大規律,最後再運用於品種和產區,基礎越紮實,往上攀爬就會越容易。

一、葡萄酒基本的釀造原理

我們通常從酸度、酒精度、單寧和酒體等角度評價一支葡萄酒的口感結構。要理解這些概念,我們需要先了解葡萄酒的釀造原理。

葡萄酒第一個基本的釀造原理是,含糖量很高的成熟葡萄在發酵過程中,酵母會把葡萄裡的糖分轉化成酒精和二氧化碳。作者用下圖來幫助理解:小黃人代表酵母,它「吃」掉了糖,排出「便便」和「屁」——「便便」就是酒精,「屁」就是二氧化碳。大多數酵母在超過16度的酒精環境下都是活不下去的,所以大多數葡萄酒的度數都是十幾度,而絕大部分甜葡萄酒有甜度,就是因為酒裡含有沒有被酵母全部「吃」完而殘留的糖分。

按照上述釀造原理,我們可以給葡萄酒劃分類型。比如依據「甜還是不甜」,糖分被酵母全部「吃」完的,叫作「幹型酒」,糖分沒有被吃完的,就叫「甜酒」。第二種類型劃分方法,是看這是靜止的酒,還是帶泡的酒。酵母產生的二氧化碳如果排出去了,就是不帶泡的「靜止酒」(still wine)。如果不讓二氧化碳跑掉,酒裡就會出現氣泡,釀出來的就是「起泡酒」(sparkling wine),比如香檳。

葡萄酒第二個基本釀酒原理是,葡萄皮給葡萄酒帶來顏色和單寧,這是白葡萄酒、紅葡萄酒、桃紅酒的來源。所謂「單寧」,就是吃葡萄皮時那種澀澀的感覺。

至於酒體,葡萄的糖分成熟度和生理成熟度一起決定了酒體。糖分會轉化成酒精,而生理成熟度會轉化成濃鬱度,酒精度和濃鬱度加在一起,會決定一支酒在嘴裡的「重量感」,也就是「酒體」。

作者總結道,葡萄的酸度直接和酒的酸度有關,葡萄的糖分會轉化成酒精,葡萄皮的澀感會成為酒裡的單寧,葡萄的糖分成熟度和生理成熟度一起決定了酒體輕重。其中,酒體是葡萄酒的肉,而酸度和單寧是葡萄酒的骨架。

二、葡萄酒風格三大規律

作者認為,學習葡萄酒的根本不在於死記硬背不同產區和品種的特點,而是要學會判斷出不同產區、品種和味道形成的規律。氣候冷熱、過桶和陳年、釀酒文化就是影響葡萄酒風格差異的三大規律。這是葡萄酒知識的底層邏輯。

第一規律是氣候冷熱造成口味變化。基本上關於葡萄酒的所有事情都和氣候有關。冷涼的地方生長的葡萄酸度高、糖分低,釀出來的酒風格清爽。較熱的地方生長的葡萄酸度低、糖分高,釀造出來的酒有更高的酒精度,風格濃鬱、厚重、有勁兒。在學習新的產區和新的酒莊時,第一個要問清楚的還是氣候是冷是熱。了解了氣候的「第一性原理」,初學者也可以大概率地喝出典型冷氣候和典型熱氣候的酒。

舊世界國家(歐洲)知名產區及對應氣候

第二規律是過桶和陳年程度的不同造成口味變化。葡萄酒有「三級香氣」,一級香氣(primary aroma)是來自葡萄果實本身的味道,二級香氣(secondary aroma)來自釀造的過程,三級香氣(tertiaryaroma)來自陳年的過程。過桶即葡萄酒在橡木桶中發生緩慢氧化反應(即葡萄酒語言中的「熟化」)而帶來香草、肉桂、丁香、豆蔻、雪松等香料類香氣,以及菸草、煙燻、黑巧克力等烘烤類香氣。由於木桶本身很貴,一個法國新桶至少600歐元,最貴的2000多歐元,所以全新橡木桶通常先留給最好的酒款。陳年是葡萄酒慢慢「變老」的過程,陳年後的酒,顏色會變棕,單寧變得順滑,回味會變得更長更平衡,果味也會逐漸褪去,但同時,陳年換來的是風味的複雜度和葡萄酒在口中順滑延綿的完整感。當然,不是所有的葡萄酒都能陳年,現在市面上95%以上的葡萄酒都是應該在兩三年內喝掉的。

第三規律是以「新派和舊派」為代表的釀酒理念差異造成口味變化。新世界和舊世界是理解葡萄酒風格區別最有用的概念之一。舊世界就是歐洲傳統釀酒地區,歐洲以外的葡萄酒,都是來自較晚發展起來的新世界產區。舊世界風格代表了更隱晦的果味、更克制的桶、更追求陳年潛力,而新世界風格代表了更奔放的果味、更重的桶、更追求早飲性。在釀酒哲學上,作者認為新世界注重理性控制,以口味為標準;舊世界注重自然原生,以文化為標準。從酒標的視覺風格上,就可以明顯區分新舊世界的葡萄酒。舊世界視覺風格經常突出「傳承」與「階級」,常常出現城堡、莊園、雕刻等視覺元素;而新世界視覺風格經常帶有更多莊主的個人色彩,風格廣泛,現代藝術元素出現的頻率較高,或者走極簡路線。

三、七大品種和七大產區

品種是最常見的針對葡萄風格的歸類,作者介紹了全世界最流行的七大葡萄品種,包括霞多麗、長相思、雷司令、黑皮諾、赤霞珠、梅洛、西拉。每一個品種都從顏色、香氣和口感、評價、價格區間、知名產區和經典酒莊推薦、土豪酒款推薦等方面進行了介紹。

全世界都葡萄酒產區數不勝數,在產區一課中,作者選出了釀出全世界最貴葡萄酒系列的「七劍客」產區進行介紹。作者篩選的標準是,某個產區的酒貴,就代表專家和市場認可那個產區。這七大產區包括波爾多、勃艮第、香檳、北羅納河谷、摩澤爾、巴羅洛、納帕谷。同樣的,作者介紹了每個產區的特點、最貴的酒、以及產區名莊推薦。有意思的是,作者還簡要介紹了中國產區的發展現狀,以及中國各產區的優勢和劣勢。令人好奇的是,中國葡萄酒正在飛速發展中,作者認為很多中國酒已經完全可以媲美智利頂級酒。作者還特意拜訪了中國農業大學的馬會勤教授,介紹了中國葡萄酒產區的發展現況和挑戰。

此外,書中還介紹了存酒、醒酒、酒具選擇、紅酒禮儀、餐酒搭配等日常實用技能,以幫助讀者在需要喝葡萄酒的場合做到大方得體,這部分內容可以說是上手就能用的紅酒指南。

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