為啥你每次買的牛腱都不一樣?聊聊牛腱的門道

好長時間沒更新了，為啥？懶唄，而且懶得我自己也看不下去了，所以今天勤奮一把，怎麼也要更新一下。今天聊牛腱，為啥？因為最近有好多人找我要牛腱、問牛腱。我這個人吧，也算是科班出身的（當然不是牛肉哈），對什麼事情都特別較真，形成了某種偏執的思維方式，就是不僅凡事自己要搞明白，而且一定也要給別人講明白。所以一講就是半個小時，講得我也煩了，而且沒準人家聽得雲裡霧裡。所以趁著心裡的這個熱度，趕緊聊聊牛腱。

ABCDEF，你以為我和你扯英語呢？其實我是在聊牛腱的基本概念。牛腿上的肉，就是牛腱。前腿上的叫前腱，後腿上的叫後腱，這個好理解。但是一塊牛腱嚴格意義上來說並不是一塊肉，而是一個肌肉群，每塊肌肉的形態、結構乃至烹飪的花色、口感都不太一樣。因此，中華文化中吃牛肉的真正大神-我們的臺灣同胞，在一塊牛腱的基礎上，根據不同的肌肉群和烹飪特徵，進一步的將牛腱細分為了六個子部位，以便於將牛腱的肉質區分的更加細緻，方便具體烹飪的料理。而臺灣同胞對牛腱的精細劃分，竟然獲得了世界人民的廣泛認可，以至於慢慢的全世界的屠宰場都慢慢的按照「臺規」的方式來分割牛腱了。所以ABCDEF，代表了不同的牛腱部位，就是這麼來的。

牛的前後腱，分割精修出來以後，就是這個樣。上圖不是按照A-F的順序排列的，你要是能直接看著外形標出不同的部位，甚至還能再描述一下肌肉紋理和肉質特徵，你肯定能晉升到頂級牛肉食客的群體中。

那麼這六個細分的牛腱都是啥，有什麼不同，肉質特色和烹飪方式是哪些呢？現在我要來拽專業了，請允許我炫耀一番

A腱：後四分體伸肌群

B腱：後腳肌

C腱：錐形肌（臂二頭肌）

D腱：後四分體屈肌群

E腱：前四分體伸肌群

F腱：前四分體屈肌群

這是澳洲Harmony食品公司的谷飼380天F1和牛系列牛腱。和牛腱通常全部採用單獨封裝的包裝形式。對於CEF這樣的小部位牛腱，通常一個真空包裝裡有多條牛腱。

裝完了，我要開始說人話了。不過這個人話也不好說，因為賣牛肉的人已經把一般消費者忽悠暈了，什麼梅花腱啊、金錢腱啊，中文中的形容性詞彙實在太多了，可是又沒有一個統一的標準說明白所謂的梅花腱、金錢腱到底指的是什麼。而且每個牛肉販子口中的梅花腱、金錢腱，又不完全是一個東西。所以你讓我用大家耳熟能詳的名詞去解釋了介紹，也實在難為我了。所以我儘量講，你也儘量聽。希望咱們這一把，能把亂七八糟的稱謂搞清楚。

A腱和D腱，都是後腿上的。其中A腱筋膜略微多一些，花色好看，就是筋包肉、肉包筋的效果，但是總體上還是肉比筋多，肉質相對軟嫩一些。所以有的牛肉販子們就起了「後腿金錢腱」這樣的名字。我的建議是記住字母，別聽中文，容易被忽悠。在潮汕牛肉火鍋中，有個肉的名字叫三花趾，說的就是A腱。通常A腱的烹飪方法，可以醬滷，可以涮肉。

A腱生肉切片後的樣子，潮汕人就拿這個直接涮火鍋了。現在很多地方流行潮汕牛肉火鍋，你可以點一份「三花趾」試一下。

這是A腱做成醬牛肉後切片的樣子。

D腱就是去掉A腱以後的部位，經過適當的修型後得到的。D腱的最大特點，就是肉多筋少，而且筋落的走向也不太規則。所以D腱的肉質最為軟嫩，喜歡吃肉的朋友，那一定要選擇D腱。D腱的烹飪方法比較百搭，醬滷也可以，燒成湯湯水水也可以，而且肉多且嫩，味道非常濃鬱。

D腱的切面，雖然D腱也能看到很多筋膜，但是相對其他部位，D腱的筋膜偏薄，烹飪後形態不明顯，所以嚼勁上不如其他部位，但是對於老人和小孩又特別適合。如果你是做湯、紅燒或者喜肉感，那D腱就是最好的選擇。如果你喜歡牛筋的嚼勁，那還是不要選擇D腱。

B腱也在後腿，後腿的龜腱經過精修出來的腱子芯，B腱肉質比較軟嫩，花色漂亮，最適合醬滷之後冷卻，然後切片，外形圓潤均勻、肉質緊實。北方餐廳裡的醬牛肉，如果你看到是又圓又整齊的，八成是B腱做成。

C腱就是標準的金錢腱，也可以叫前腿金錢腱。和A腱相比，C腱結構更加多元，肉質更加優越，結締組織和筋腱相互摻雜的難分難解，呈現更豐富多層次的口感特徵。潮汕火鍋中的「五花趾」正是C腱。我的感覺是C腱呈現兩極分化，生肉切片的時候，那花紋實在是太漂亮了，可是要是做熟了再切，好像又沒有B腱那麼規整漂亮、錯落有序。這事見仁見智吧，C腱比較好處理，通常涮火鍋或者醬滷都可以。

C腱的生肉切片，是不是比A腱更漂亮了。這就是「五花趾」，口感層次比A腱要更加的豐富多元。

E、F腱都是前腱，而且是前腱的兩個腱子芯，中文的標準稱呼應該叫做「梅花腱」。其中E腱小一些，所以有的也叫邊腱。而F腱雖然略大，但是整體外形的完整性又差了一些。EF腱這兩塊腱子肉，一般來說家庭烹飪不必過於精細的挑選，兩者比較通用，而且風味口感上幾乎沒有差別，可以相互代替。也就是說有什麼你就用什麼，沒太大差別。

E腱和F腱我的主管感覺是差不多，除了整腱的大小差別以外，其他的差別我是毫無感覺。又都是前腱心，所以購買的時候我覺得無需特別關注到底是E還是F，反正不論你買到哪個，都不難吃。

六個部位的牛腱的大概介紹，就是這麼多了。但是，上面說的是普通牛腱的特點，而和牛腱是另一個段位的存在（基本上和牛所有的部位都躍然高於任何一個其他的牛種），和牛腱具有明顯的獨特濃鬱香味，並且更加軟嫩，以至於有些對嚼勁情有獨鐘的人還要鄙視一番和牛腱，認為和牛腱太軟嫩而缺乏嚼勁。口味偏愛這個事，沒啥標準，一人一個愛好，所以你覺得好就行。從我的個人體驗來看，和牛腱就是神級牛腱，一塊高等級的和牛腱，軟嫩而香氣濃鬱，能炒能涮能燉煮，ABCDEF，隨便拿一個部位都是讓人垂涎欲滴。

最後補充一點，在進口牛肉的市場上，也並非全都是一個標準。和牛腱通常按照A-F的標準分割的非常細緻，並且基本都能做到獨立包裝。安格斯牛腱，一般可以做到細緻切割，但是獨立包裝的比較少，一般都是整件貨有序的排列在一個大箱子裡，但是每一塊牛腱不是獨立包裝的，而是以箱為單位包裝。還有一些普通牛隻的腱子肉，也不做細緻的切割，就是整塊前腱、整塊後腱的，每一塊腱子有或者沒有獨立包裝。澳洲是牛肉的出口大國，而且澳洲的牛肉確實品質優良，但是除了大品牌的牛肉以外，畢竟也有私人小規模的飼養，除了和牛、安格斯牛以外，也有一些其他牛種的存在，比如什麼西門塔爾牛、荷斯坦牛等等。所以對於這類普通牛隻的牛腱分割，只做前後腱的處理，面向普通家庭市場出售。

今天這篇牛腱，就講完了，希望對大家日後選擇牛腱能夠有所指引和幫助。最有趣的鑑賞方式，就是同樣一口鍋，同樣的滷料，然後把所有部位的牛腱放在一起燉煮，然後切片，品嘗。這樣的話我們就能超越一般的大口吃肉的狀態，細品不同牛腱的風味、口感以及飲食的搭配了。話說我的醬牛肉水準，還是相當不錯的，下次等我把左右牛腱湊齊了，爭取給大家來一次牛腱全品類的美食報告哈。

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