紐西蘭出口PS級別新鮮牛腱品嘗記

2021-02-16 財道高飛

愉快地從Food Hub 訂購了3公斤出口PS紐西蘭牛腱， 愉快地收貨， 愉快地被告知所訂牛腱4月24日宰殺， 4月26日分割包裝， 4月28日已經到了我家餐桌， 新鮮程度無以倫比。

對於吃貨們來說， 除了自家宰殺牛羊， 你幾乎沒有機會享用尚有體溫的極度新鮮牛羊肉， 類似這種現宰， 現煮， 現吃的美好體驗對於99.999999%的吃貨來說一輩子可能也就1-2次機會，因此， 除了極少部分追求極端鮮活， 帶體溫牛羊肉的頂級吃貨， 類似於Food Hub 提供的這種4月24日宰殺， 4月26日分割包裝， 4月28日上餐桌的新鮮度已經可能是地球上極少有的新鮮體驗， 是吃貨角度可以排名在地球金字塔消費人群最頂端的新鮮度體驗。

（小知識：牛羊在宰殺以後是不能直接冷卻， 分割和包裝， 因為在酮體尚有溫度的情況下直接冷卻在吃貨字典裡面叫做「熱縮」， 而由「熱縮」導致的牛羊肉口感惡化是很難用後期烹飪來解決的食材品質硬傷。）

牛羊宰殺以後的自然冷卻應對另外一個過程在吃貨字典裡面叫「排酸」， 中國食客對於新鮮程度有非常狂熱的崇拜， 但實際上以吃貨來說， 最好口感牛肉是在工廠無菌環境和嚴格溫度控制下面「排酸」21天或以上，很多頂級肉鋪銷售的頂級牛排會在標籤上面標註「aging 28 days」 ， 但中國吃貨一般更中意新鮮宰殺的牛羊肉。  以現代屠宰控制技術， 大概可以食用到最新鮮的以牛肉來說就是屠宰以後2天， 所以， 類似於24日宰殺， 26日分割包裝， 28日入口的牛肉差不多已經是億萬吃貨所嚮往的最高境界， 所以， 對於本次的味蕾體驗我同樣也充滿期待。

牛腱比較合理的烹飪一般都首推「滷」， 牛腱的肌肉緊密， 結締組織比較多， 一般來說快速的比如「煎」，「烤」都無法獲取良好口感， 我也是同樣按照傳統滷牛肉的辦法處理牛腱。

我的牛肉滷製體驗

李錦記產品我個人比較推崇， 本次牛肉滷製我用的是

chan

按照典型推薦是一份滷水三份水， 我是大差不差， 因為只有半瓶滷水汁， 然後是3公斤牛腱， 因此水稍微會多一些。

為了保證味道， 我又加了李錦記蠔油， 我自己的習慣很少用複雜的調味品， 但我一直對李錦記蠔油情有獨鍾， 在大部分紅燒菜餚裡面我幾乎都會或多或少地放入一些蠔油來提鮮。

我又放了少許萬字醬油

Kikkoman 應該本來是一個日本醬油品牌， 不過目前紐西蘭市場大部分都是新加坡廠家生產， 我品嘗過日本原產和新加坡生產的Kikkoman， 確實有一些味道上面的差異， 但從性價比角度， 新加坡的Kikkoman 已經足夠優秀。

我另外又加了少許糖， 蔥白， 生薑， 還加了一些「透骨香」

為了避免香料到處亂竄， 我用了金屬調味球

根據我多年烹飪體會， 一般喝湯的食材我都會冷水放入，讓食材的全部香味慢慢融化在湯汁裡面，  而滷製食品我都是先把滷汁大火燒開， 放入食材以後再大火燒開， 轉小火慢慢煨。

水的多少以滷水可以漫過牛腱為準！

大火燒開轉小火， 這個火的大小以滷水如河裡面「魚吐星」的樣子為準， 簡單來說就是儘量減少水在鍋裡面因為沸騰而導致的急劇對流，又要避免火太小讓滷水失溫，  沸騰的滷汁對於食材外表和內部的破壞作用都比較強， 而保持在接近100度左右水溫可以對食材外壁和內部細胞擠壓減少到最低程度， 並最大程度保證食材的口感， 不至於到酥爛的程度，可以保持食材滷製以後相當的彈性以及內外比較一致的口感。

我還是按照我自己對於食材的理解， 在小火煨1個小時以後關火， 讓餘溫把滷汁滲透入牛腱內部， 在完全冷卻以後就可以按照自己和家人的喜好隨意發揮。

比如冷切原味牛腱

比如麻辣牛腱

比如蔥爆牛腱

比如牛腱湯麵

比如牛腱炒秋葵

比如牛腱炒尖椒

比如牛腱炒西芹

牛腱炒大蒜苗

典型的不怕做不到就怕想不到。

最後作為一名非著名吃貨聊一下出口PS級別牛腱的口感

PS 級別由於特指年齡在30個月以內閹割的小公牛和沒有懷孕過的小母牛， 30個月相對於人來說大概就是20芳華的年齡， 這個階段的牛以口感來說代表著他們一生的巔峰階段， 太過年輕的牛， 儘管口感更鬆軟， 但往往牛肉的味道不足； 而超過比如3歲以後， 牛肉的味道已經比較濃鬱， 但相對口感的鬆軟程度就比不上30個月時候的味道， 30個月是吃貨們以口感來說最理想的時間段， 也讓PS 級別的紐西蘭牛可以成為全球頂級口感之一的優秀牛肉。

相比於我自己平時在普通超市所購牛腱滷製後的口感， PS級別的新鮮牛腱在經過處理以後有非常明顯的那種只有年輕才有的味道， 牛腱的彈性非常好， 口感非常鬆軟， 又不至於毫無嚼勁， 那種由年輕活力帶來的口感平衡度是很難由後期烹飪技巧所彌補和產生。

我一邊品嘗， 一邊不由自主的感慨， 這些年即便身在紐西蘭， 我又錯過了多少美味， 這種基於高品質牛肉與高新鮮度合併而致的美好體驗。 

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