說到滷味,潮汕是我最愛,沒有之一。裹滿滷汁的滷鵝、滷鴨各部位鹹香鮮嫩、較含水分、韌爛適口,熱菜冷盤淋點滷汁就已經很好吃了,再搭配蒜泥醋解膩開胃,好吃到手指都被啃掉。
相比潮汕滷味的鹹嫩清爽,我們這邊主打老湯醬滷,從食客們追捧的熱門滷味店到小巷滷味攤子都離不開自家獨具特色的「百年老湯」。以荷花池金湘權為例,滷出來的菜品成醬色、偏幹、香辣可口,同樣讓人食指大動。
女兒喜歡吃滷汁牛肉麵,我也偶爾滷點牛腱,滷汁並不留作老湯,而用來調配麵湯,肉切片做蓋碼,亦可做炒菜、涼菜。
在家做滷味,我圖省事去掉了高湯,直接丟滷料包+老抽(可用豆醬、面醬代替)高壓鍋快滷或小火慢滷,高壓鍋味道稍次。滷製時間視食材而定,牛腱子焯水過涼水衝涼入鍋,小火微沸慢煮45分鐘到一小時,關火燜泡一個半鍾以上,讓滷汁更入味。滷好的牛腱子用保鮮膜綁緊冷藏一晚再切片,這樣肉塊緊緻更好切薄片。
冷吃牛肉醬料建議:
青紅椒適量切碎
大蒜籽適量切碎
複合醬油兩勺(可用生抽代替)
滷汁兩大勺
雞精一丟丟
陳醋一小勺
香油幾滴(可加山胡椒油)
ps:複合醬油鹹甜鮮香,需要另外熬製。七顆星建議熬製一罐,試過複合醬油後,你會發現這是涼拌菜的靈魂呀,拌涼麵也是極韻味的。詳細做法見連結https://www.xiachufang.com/recipe/100385305/