不少朋友下了很多年的廚房——然而，他們真的會做牛肉麼？ 不聊不知道，一聊嚇一跳，原來，很多人用錯誤的方法烹飪很多年，不斷責怪食材不夠好，卻不知原因就在自己身上。
應朋友們要求，肉叔就中式牛腱的家常做法寫下幾點心得，歡迎對號入座，也歡迎行家批評指正。
1，自然解凍，也就是緩化。烹飪前一定要讓肉的中心溫度也達到常溫狀態。切不可用溫水甚至熱水衝洗，也不可泡在水中解凍。
2，解凍好後，可以直接烹飪，也可以用涼水稍稍洗一下即可。還是那句話，不能長時間泡水裡。
3，涼水下鍋（也有人熱水下鍋，只要肉是常溫狀態，亦非不可），大火煮開後撇去浮沫即可。千萬不要在此時用涼水衝洗。有些人習慣性一定要衝洗一下的話，一定要用開水！衝洗完後也要加入開水後煮。切不可冷熱相激。
4，轉成小火（如果換了開水後需要再把鍋燒開後再轉小火）煮1至1.5小時左右。轉小火時加入姜、蔥、大料、花椒、優質料酒等（比如年份古越龍山或女兒紅三年陳花雕之類的，比普通料酒效果更佳且具逼格），以上或其它調味料加否、加哪幾種、加多少完全看個人味覺喜好，沒有陳規。
5，由於各家小火的火力不同，鍋的導熱也不盡相同，因此，煮的過程中可以用筷子扎一下牛腱，扎至可以不大費力穿透時，即可開始添加調料。
極為重要的一點！！！不可先加鹽——牛肉在以上步驟完成前，切不可加鹽或含鹽高的調味料。否則牛肉會很難煮爛。
另外，也不建議煮得太久太爛，太久太爛會一切就碎。即使涼了再切也沒有什麼咬勁，至少不夠Q彈，會可惜了很好的原料。
6，以下就是自由發揮了。極端的清水牛腱可以不加鹽或者只加很少的鹽，出鍋後切片蘸料吃。如果是滷或醬，可以加生抽、老抽，甚至黃醬等。江浙滬方向的還可以加少許糖。鹹淡自己體會嘗試就好，沒有什麼數學公式可套——用適量這個詞表達，不能再準確了。加料後中火煮5-10分鐘即可。
7，如果是滷或醬的牛腱，關火後應該放置一段時間。一方面牛腱泡在滷汁中可以更加入味，另外待牛腱放涼後再切，更容易切，且更顯Q彈。
無論是清水牛腱的牛肉清湯，還是滷、醬牛腱的滷汁，都是好東西，千萬不要像我同屋老王那樣譁的一下全倒了，心痛得要死！
滷汁留下來凍成冰坨子，下次再滷的時候，熱開了，在上述第6步時倒入熱湯中，循環往復，越滷越香。 清湯同樣可以存下來做清湯牛肉麵，絕碧是上佳享受。（BTW：下圖為方便麵，只看牛腱即可）
順便說一句，最理想的儲存滷肉汁的方法是每天熱開一次，再自然放涼。可經歷百年而越陳越佳，傳世的廚子多有一鍋類似的老滷，一般秘不傳人。當然一般家庭不可能做到，所以，凍成冰疙瘩算了。
8，清水牛腱切片後可以蘸自製的調料，比如蒜汁（蒜沫或蒜碎）放入鹽水中，或者準備一個醬油碟，除了放生抽，可以根據各加喜好放蒜片、花椒油、辣椒丁等，亦是百花齊放不必拘泥。
9，出鍋後切成片。注意要與牛肉紋理垂直的方向切，這樣既能切出好看的花紋，也會更嫩。這很基礎，也很重要。以上做法為個人體會，只要對幾個要點把握得當，至少做出來應該不會難吃。
當然烹飪高手很多，流派也很多，五花八門、千奇百怪，以上只是最簡單基本的做法之一，而原理是相通的。各位行家有什麼秘方巧法的，歡迎斧正或與本肉叔交流。 附贈一篇肉叔出品料理牛肉小文 N招煎牛排乾貨必讀。可參照閱讀。
最後推薦一下肉叔最近頗為喜愛的阿根廷原包牛肉系列，來自梅西祖國阿根廷，潘帕斯草原腹地，精選阿根廷一等牛，原切原包原裝進口。配圖中的牛腱出品，正是用該系列中的牛腱（前腱）烹飪而成。前腱即有如此花色，金錢腱自不必多言了。
關於阿根廷牛肉，只需要說幾個事實即可。一是人均消費牛肉最多的國家，年人均近60公斤，幾乎是比美國人均多一倍，二是最講究的巴西烤肉，一定會用阿根廷牛肉做原料。
佔擊左下角閱讀原文，可知更多阿根廷牛肉。可獲新知，亦有驚喜。
文：油膩的肉叔