河南人若是到了西安，最不能接受的應該是「胡辣湯」裡加了肉丸。胡辣湯作為河南美食界的招牌之一，在河南老鄉眼裡只有家鄉的是「正統」，出了大中原，別地兒做的都是勾芡的滷子。
西安是有名的美食之都，肉丸糊辣湯卻是西安最受爭議的美食，沒有之一。涼皮、肉夾饃加冰峰「三秦套餐」名聲在外，成為西安的美食名片，還有網紅店裡的遊客不耐煩地把饃撕碎，哪怕吃不慣也堅信不吃羊肉泡饃等於白來西安，相比起來肉丸糊辣湯幾乎無人問津，但對於老西安們來說，肉丸糊辣湯仍是自己心中的星辰大海，喚醒每個清晨的不二之選。
出了西安城，再無肉丸糊辣湯
雖然西安糊辣湯和河南胡辣湯名字挺像的，其實卻是兩回事兒。西安的飲食文化當然受到中原影響，但關中平原獨具一番風味，所以胡辣湯傳入西安後被改成了截然不同的版本，完全是最地道的西安滋味。
光看名字，「胡」跟「糊」已經有了嚴格區分：河南的胡辣湯以胡椒為主要調料，芳香辛辣但不刺激味蕾，喝完後感覺像用神功打通了身體經脈，十分舒暢；西安的糊辣湯則更強調「糊」，除了添加土豆取其澱粉，湯汁更要勾濃芡。河南人做胡辣湯，勾芡就是大忌，更不用說黏稠的濃芡。關鍵是澱粉勾芡還不算完，吃的時候還要把熱乎的饃掰成塊狀，泡入碗中攪著吃，跟吃羊肉泡饃有異曲同工之妙，這正是濃濃的關中風味。
而從食材看，糊辣湯與胡辣湯更是毫無重合之處。河南人喝胡辣湯歷史已久，乃至流派眾多，每個城市甚至不同的縣之前都有味道之別，食材可葷可素，肉丁、麵筋、木耳、海帶、黃花菜等不同搭配，沒有一種味道可以一統中原。
西安糊辣湯則如同西安人的直爽：牛棒骨熬煮兩個小時以上構成湯底，其間必有蔬菜，土豆和蓮花白兩種是標配，土豆提供澱粉保證湯汁濃鬱，蓮花白則負責口感清甜，在一眾渾厚的味道裡是種中和。此外，胡蘿蔔、西葫蘆、豆角、菜花等則憑喜好添加，總之要保證濃厚中有清新，不至於令人難以下咽。
然後牛肉丸子作為主角出現，在濃湯中汆熟的牛肉丸筋道彈牙，同時又飽吸湯汁，入口就能讓各種味道在味蕾間綻放。調料也是獨樹一幟的，香飄八百裡秦川的油潑辣子，還有韓城花椒做輔助所以味道是香麻辣。配著如黃土地般厚重瓷實的饃，吃完碗底不留殘湯是西安人的態度。
在西安，美食往往由廚師和食客共同打造
在其他地方享受美食，只需靜坐著等食物上桌就行，但在西安，廚師只負責上半場，然後要食客親自完成這場美食接力。普通食客被糊辣湯的肉丸香氣吸引，老西安們則不動聲色地提前在碗底鋪滿饃。跟吃羊肉泡饃一樣，老饕們掰饃是均勻的蠶豆粒大小，「大碗三勺，小碗兩勺」，木勺舀起糊辣湯入碗後，小塊的饃就能吸收湯汁入味，同時變得鬆軟綿密。
當然，也有人先等湯入碗，扒拉兩口後再從容地掰饃。糊辣湯配的是半發酵的飥（tuō）飥饃，比羊肉泡用的饃軟，所以掰開來比羊肉泡裡的大一點。
糊辣湯的另一種搭配是臘牛肉夾饃，肥瘦相間的臘牛肉比純瘦的吃著更帶勁。煮得酥爛的臘牛肉混著牛油夾在饃裡，一口饃一口糊辣湯，胃充實的同時令人毛孔舒張，全身透著舒服勁兒。
另一項需要食客參與的事，是浮在湯上的那一撇油潑辣子。每一家賣糊辣湯的店，都擺著大盆的油潑辣子。平素慵懶、不著急的西安人，在喝糊辣湯這件事上卻非常積極，連帶著掌勺師傅的語言也變得簡潔，只輕飄飄問一句：「辣子要？」等到回答加少就用小勺隨意一挑；加多則手腕一翻，碗裡霎時紅開一片。
加多了油辣子的糊辣湯，會讓不吃辣的人望而卻步，其實陝西的辣跟湖南、江西的辣不一樣，不追求辣度而是對香有很高的要求。將辣椒曬乾後炒脆碾細，拿辣椒麵混著八角、茴香、桂皮等香料混著炒勻，重香不重辣。所以哪怕完全不吃辣，也可以挑上一抹，少了油辣子的糊辣湯真的沒有靈魂。
西安的糊辣湯老店，許多以店主名字或綽號命名，店齡在兩位數，有一批固定的食客。店家未必叫得出常客的名字，卻記得住他們的喜好，對他們的食量瞭若指掌，無需語言就打好湯並遞出半個饃。
相比起名揚天下的河南胡辣湯，西安糊辣湯可能連去過西安的遊客都沒嘗試過。把它們放在一起對比，只是說明它們之間的淵源，並不說哪種好喝不好喝，或正統不正統。別抬槓，槓就是你說的都對。