這兩天很忙，所以更新慢了些。整理照片時，發現春節前幫媽媽做蘿蔔丸時拍的照片，先寫一篇小文跟大家分享吧。稍帶講講，客家的美食，也是極其有特色的，很多食物及做法，我在其他地方沒有見過，究根溯源，還是因為客家保持了很多來自中古的飲食習慣。有件事很有意思，就是人類的科技可以很發達，但是飲食卻可以和兩千年前一樣，並不需要太多改進。客家人體質比較適合溫性、清淡（少辛辣）的食品，對此我深有體會，不可以亂吃的，所以，客家人做菜有適合環境和自身體質之道。今天我分享一個簡單健康的客家小美食——蘿蔔丸。
~ 尋味 ~
素、野、粗、樸、真、鮮
大概是因為遷徙歷史的緣故，客家人特別喜歡就地取材，取其新鮮，但也有豐富的醃菜品類，醃製過程和味道也很有特色，這個以後專門再說。客家菜用料講究鮮嫩，講究野生、家養、粗種；加工講究煮、煲、燉、蒸，講究粗刀大塊，不破壞食物營養與纖維；烹調講究原汁原味，不使過濃佐料，清淡可口，利於消化。客家人飲食傾向於素，素果青菜為多，當然也有人愛吃葷的野味，但習慣上每餐可無葷但必須有素，這是現在看來都是百草嘉品，都是養生之道，因為如此，客家地區長壽老者挺多。《黃帝內經》提出「五穀為養，五果為助，五益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣」，客名君覺著，客家的飲食習慣，符合了這一理念。
我走過很多地方，吃過很多地方的食物，發現，就單單我偏愛的素食而言，客家人有著全天下最獨特的味蕾，有著最天然的烹調靈性，獨特到很多人無法理解無法複製，吃過後卻讚不絕口，把那些不起眼的質樸食材，化為舌尖甘美。在食材搭配和烹調方式等方面，客家人獨特的搭配方法是天生的，好像種在潛意識裡面了。隨便一位鄉間客家小村姑，對食材搭配，包括葷素比例、食材的君臣比例，以及點綴的天然植物香料（絕少人工調料），沒有範式也不用教習，搭配起來天生妙手，令人稱奇。客家人的食材搭配，細思起來，竟然暗暗符合陰陽調和、清降補瀉、時令增減等規律，例如魚鮮田螺，搭配金不換和姜，但是做豬肉，卻少搭配姜，蓮藕絕不會和姜一起；狗爪豆或三月菜會和酒糟相伴，冬至吃羊肉會搭配陳皮，溫性百搭的客家鹹菜配炒茄子等。懂中醫的人大體會指出其中陰陽冷熱之理。客家人說什麼東西好吃，要麼直接說「靚味」，要麼用會「尋味」或者「尋尾」這個詞；尋味，就是吃過之後還想著娓娓尋找口中餘味，有一種孔子說的餘音繞梁、意味深長的感覺，想見這不經意語言裡面的纏綿古意，也是頗有味道了。
客名君隨手拍的山野小花
兩種都是青草藥
客家食材就如這沐浴著陽光的清新花葉，
蘊含著生命之力
客家宴幾乎都是熱菜，而且做法直來直去，除了油和鹽，很少加其他調料或者做成什麼花式，但是特別擅長將天然食物進行搭配，鹹而香，原味濃。我曾經很納悶為什麼客家人飲食這麼獨特這麼天然，最後結論是客家人用的是極其古老的烹調技藝，古老到溯本追源之下已經作為歷史記憶植入民系的基因裡面了。不知在哪本書上看到毛主席曾經提過吃菜要儘量取全取粗，可保持原味和纖維。客家菜也是如此，秉持中州古風，少放佐料，純厚質直，樸實無華，絕不是粵菜和淮揚菜那種食不厭精膾不厭細的風格。但是不能說客家菜粗糙，客家菜裡面絕不缺少精的，比如說客家肉丸，是一種可以彈跳、口感脆佳、老少皆宜的食品，採用的是來自古中原的「搗珍」技法，歷史可以追溯到2000多年前。《禮記注流》列有八珍，第五珍叫「搗珍」其法是：「取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（讀枚，脊側肉）。每物與牛若，捶反側之，去其餌（筋腱），熟出之，去其顫，揉其肉。」此法完全純手工，在南北朝賈思勰的《齊民要術》中稱為「跳丸炙」，是因其彈性能跳而名，就是客家人今天做的肉丸，梅州地區以丙村肉丸為最佳。這「搗珍」技法有極高的技術含量，客名君沒學過也不會，這種肉丸在北京從來沒有吃到過……
酒炙狗爪豆（用的是客家釀酒糟）
吃完再飲上蕉嶺黃坑的清茶，神清氣爽，美如神仙
客家人飲食是又璞又真（不止是返璞歸真），極重食材。先秦以來，漢人便有「吃野」的文化傳統，野菜、野果、野味，《詩經》裡面也有大量野菜。客家人繼承了這種傳統。野菜吃起來天然清新、風味特別，在我看來，也是極其美味的；在北京，野菜不多，主要是春天的薺菜、楊樹葉、柳樹葉兒等，所以我常常思念故鄉的野菜。做野菜，從辨認到烹調，都是有技術含量的，否則要不口感不好，要不可能會中微毒；做好了，就是藥食同源，足見客家祖先們的智慧。民國《武平縣誌》記載了一些野菜：樹豆（莖高五六尺，花黃，莢長二寸，性硬，非煮爛不能吃）、狗爪豆（又名虎爪豆，一莖五爪，含有麻醉性，多食令人頭暈，必先用沸水煮，清水漂之三四日，外膜有淺毛，必撕去外膜乃可食）、刀豆（一名挾劍豆，亦名刀鞘豆，俗稱當箕），苦齋（即苦菜，類似蒲公英）等等。還有野蕨、番薯葉、芍菜、竹筍、紅菇等等，都是我愛吃的，天天吃也不會膩，也不怕有些淡苦味，媽媽說過我莫非是天生吃齋的命。小時候有一次去姑姑家，她家原來在風水寶地陰那山，有一次給我做當地的一種瓜葉子，幾番炮製之後，微苦中泛甘，回味到今，但是再沒有吃過了。
~ 蘿蔔 ~
採菲採葑，下氣和中
採葑採菲，說的都是蘿蔔，民間也叫小人參
蘿蔔質樸之極，在客家人手裡，卻可化出神奇
說回蘿蔔丸，蘿蔔，又叫萊菔、蕪菁，在《詩經》裡面叫葑或者菲，可見中國人種植蘿蔔有很久遠的歷史了，從西周時候就有。蘿蔔性平微寒，具有清熱解毒、健胃消食、化痰止咳、生津止渴等功能。明代李時珍主張每餐必食，他在《本草綱目》中說：蘿蔔能「大下氣、消谷和中、去邪熱氣。」而蘿蔔（客家主要是白蘿蔔），是客家人桌上的常見美食。《本草經疏》中說：「萊菔根下氣消谷，去痰癖及溫中、補不足、寬胸膈、利大小便、化痰消導者，煮熟之用也；止消渴、制面毒、行風氣去邪熱氣，治肺痿吐血、肺熱痰咳下痢者，生食之用也」。現代醫學指出蘿蔔含有能誘導人體產生幹擾素的多種微量元素，能抑制癌細胞生長，蘿蔔中的B族維生素和鉀、鎂等礦物質可促進腸胃蠕動，有助於排廢，所含植物蛋白、維生素C和葉酸可潔淨血液和皮膚、降低膽固醇，糖化酵素和芥子油成分對人體消化功能大有裨益……總之，保健效果很不錯的。
客家蘿蔔乾
用天然海鹽醃，在田間曬陽光而成
一大擔水嫩蘿蔔，只能曬出一點點蘿蔔乾
看似褐樸，卻有不可比擬的清香和真味，絢爛至極歸於平淡
在北方吃到這個味道，好似回到故鄉，駐足田園，暖暖一襟晚照
~ 蘿蔔丸 ~
丸丸粄粄圓圓，兩兩亮亮靚靚
蘿蔔丸，是我從小愛吃的美食，但是要做到好味道，卻不容易，第一做不好會保有蘿蔔的那種奇怪腥味；第二澱粉的量容易把握不好，導致口感不佳。媽媽做的蘿蔔丸得到不少人的稱讚，有些小細節，是網上很多做法中沒有提到的，也不難。難得下廚的客名君按媽媽指導，一邊製作一邊拍照，味道也很不錯。下面把過程給大家看看吧。先賦詩一首：
客家蘿蔔丸
清溪洗卻菁蕪泥，
素手刷出白玉絲。
熟柔全因熱湯浴，
鮮香當緣幹菇奇。
騰騰蒸作水晶丸，
笑看君子快朵頤。
第一步，準備食材，新鮮蘿蔔、肉糜、香菇、魷魚乾、木薯澱粉，有喜歡蝦米的可以買點。梅州的蘿蔔（尤其是蕉嶺）味道特別甜，據說富含硒元素。客家人做澱粉，一般來自兩種原料，一種木薯，一種是澱粉芭蕉的塊根，味道和口感是北方的土豆澱粉無法比擬的，應該也含有特別的微量元素。
第二步，把蘿蔔擦成絲。
第三步，用加鹽的熱水抄一下，去掉蘿蔔的澀腥味。用漏勺撈出。
第四步，儘可能多地擠掉水分。擠的過程，對客名君而言，可真是需要點內力。看這蘿蔔絲兒被我掐得瑩白如雪的。
第五步，準備好什錦，肉末，香菇丁，蝦米或魷魚末，鹽，白蘿蔔，薑末，胡椒粉，蒜梗或者蔥花或芹菜，加鹽和油炒熟。如果吃素食，可以不加肉糜和魷魚。
第六步，將一定比例澱粉，將什錦料放入盆和蘿蔔絲一起攪拌均勻。這個比例有講究，但是只可會意不可量化，有的人喜歡澱粉多，有人喜歡少些，因人而異。
第七步，搓成圓圓的丸子。媽媽說我這擺得太稀疏，來個盆盈缽滿的才爽，於是熱熱鬧鬧地擺成四季平安如下。
第七步，放蒸鍋中蒸十到十五分鐘左右。
第八步，十五分鐘後，聞到香味，開鍋，只見淼淼蒸汽中，晶瑩乍現。木薯粉的特別，就在於這種晶瑩。開吃！一道小小美食，全無人工佐料，而食材的色彩，白、黑、青、紅、褐，是不是五行俱全了？！全則全，卻有君臣主次，以白為主，因為白主肺，所以適合秋冬潤肺；蘿蔔寒性，冬時季節陰寒身體積火，正好祛火生津。營養調和而豐富，又溫和可口不上火，是不是中庸呢？哈哈，別被我故意搗鼓了，嘗試做做吃吃吧。
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