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客家碌鵝
作為秋冬進補的一道美味，客家碌鵝肯定是餐桌上必不可少的一道美味，首先，「碌」這個字就是土生的東莞話，外人不明其意，聽到「碌鵝」還以為是 「滷鵝」，實際「碌」是煮的意思。
客家碌鵝惹味且香醇，色澤金黃的表皮搭上入味的鵝肉，鮮嫩、多汁的口感，味道濃鬱的湯汁還適合拿來送飯，也是最適合搭配客家黃酒的下酒好菜,絕對令你停不了口，是營養價值與美味完美結合的一道農家菜餚。
製作客家碌鵝選材首選客家土鵝。調味的風格各有千秋，但最重要的選材卻是得到公認的，那就是必須選用客家土鵝，較之其他品種更適用於碌的烹飪方式。土鵝又以體重為三四公斤的為最佳，因為過重的鵝肉質過於粗糙，沒有鮮嫩的口感，過輕的鵝在烹飪過程中容易失去油分、水分，缺乏香潤的口感。
客家鵝是客家最傳統的美食，家家戶戶都會做，在當地的大小食肆也都能吃到，除了當地婦女都會做之外，甚至有不少烹得一手好鵝的男性。
雖然客家鵝的烹製手法是相同的，但因每個人的口味喜好有別，這使同一道客家鵝美食，因出自不同人之手，有著各自不同的味道特點。
在客家鵝美食的傳統中，沒有公、母之分，公鵝的口感會更潤和香一些，如果想要鮮嫩、多汁的口感就可以選擇母鵝。夏天的母鵝正是生長得最肥美的時候，「正當吃」，而且其肉質性平，吃後不會引起「熱氣」的擔憂。而入冬以後，則到了吃公鵝的時候，那時的公鵝養得最健壯，最適合碌，將鵝放到調製好的醬汁裡面煮，煮熟後，味道就全部進到了鵝肉裡。
隨著時間的推移，物質生活的豐富，以往東莞鄉間只有在逢年過節時才能吃到的碌鵝，有著「大富大貴」好意頭的重頭菜，如今卻端上了尋常百姓的日常餐桌，想吃的時候隨時都能吃得到。
在東莞客家人居多的片區，如清溪、鳳崗、樟木頭等鎮街，這兩樣美味豐盛了當地兒童的飯桌，並伴隨他們成長，即便是長大後遊歷他鄉，自己動手碌出來的客家鵝菜，始終都是餐桌上無法缺席的一道美味，它不僅滿足了口福所需，更安撫著悠悠思鄉情懷。
而塘廈碌鵝更是不折不扣的東莞山鄉菜，是最具有客家風味的東莞菜。塘廈碌鵝的做法比較特別，不同於傳統粵菜的做法，所以味道跟普通碌鵝完全不同，口味偏重，有點像北方的做法，但骨髓帶血又是粵菜的特點，吃起來非常爽。
今期應同學黃醫生要求，給出家常做法，各位同學仔如果有興趣，也可以自己在家做來嘗嘗。
製作原料：
柱侯醬、蒜蓉、豆豉、白糖、蠔油、生抽、鹽、白酒、處理乾淨的客家土鵝
做法：
1.將柱侯醬、蒜蓉、豆豉、白糖、蠔油一起在鍋裡炒香。
2.在鵝肚子裡擦上一層鹽，再將以上食材塞入鵝肚裡，用鋼針縫合。
3.在鍋裡放食用油，將鵝放入鍋中，用鍋鏟來回碌動鵝身，使其表面呈現金黃色，快起鍋前放適量水和白酒及生抽繼續碌，直到鵝身將所有調味吸收即可起鍋。
4.將鵝身斬件，把鵝肚裡的所有食材及汁水鋪灑在其表面即可。
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