美食 初秋換季,滋潤湯水,養生又溫心

初秋換季，清晨半夜涼意漸襲，提醒我們又來到一年中適合進補養生之際，一起尋一道溫心好湯。

溫情煲煮 潤養清秋

習習涼爽的風吹起，意味著乾燥的秋季來臨了。不僅僅肌膚會感覺乾燥，恐怕這時脾胃還有心情，都需要得到滋潤了。但是如何進行合理有效的秋季潤養呢？來菌品軒品一煲滋潤的粵式老火靚湯，不急不躁，暖胃暖心，邊進補邊享受那一份清淡。

石斛花菇燉魚唇用傳統的粵式方法將雲南火腿、三黃老雞等原料外加蔥姜蒜等輔料，煲制8個小時以上，具有獨特香氣的石斛除去了魚唇的微腥，富含膠原蛋白的魚唇增添了湯的潤滑感，花菇的加入也使其鮮味升級。烹飪過程看似簡單，可大廚對火候的把握直接關係著湯品最後的口感。一口濃香醇厚、熱熱乎乎的老湯下肚，鼻尖立馬沁出汗珠，養陰清熱、補腎益氣，帶給你清秋最好的溫度。

另有一道好湯，鮮竹笙雪菇燉花膠。竹笙，在我國享有「竹雞」美譽，在國外享有「植物雞」之稱譽，是我國的「八大山珍」之一，營養可見一斑。雪菇，顏色潔白、菌肉肥厚、口感細膩、味道鮮美，具有很高的營養價值和藥用價值。花膠富含蛋白質、膠質，食療滋陰、固腎培精。大廚朱銘隆師傅精挑細選一些應季的潤肺去燥的好食材，用萬般溫情煲煮。新鮮竹笙的加入點亮了味蕾，這道湯的妙處在於食材夠好，只是簡單煲制，便能煮出食物本身的活色生香，夠香濃，夠溫暖，沒有什麼比這更滋潤心脾的了。

去哪兒喝？ ☞ 北京新雲南皇冠假日酒店菌品軒

龍利葉無花果響螺

郭師傅認為，「粵菜特點是『取之自然，烹之自由，食之自在』」，這於郭師傅的菜式中表露無遺，「食材的世界是廣袤無垠的，取材之路也是艱辛的，只有貴在堅持才能成就大美。」

對於入秋的9月，郭師傅推薦了清熱祛溼潤肺的龍利葉無花果燉響螺湯。他選用清肺龍利葉，《陸川本草》說它「性平，味淡」，可治療口腔炎症，亦具止咳功效。而初秋當季的無花果則是健脾開胃，清肺止咳，有舒緩咽喉腫痛和消化不良的功效，而且含有大量葡萄糖和果糖，讓湯水更為甜美。響螺滋陰補腎，清肝潤肺，也有清熱去溼功用，而郭師傅選用來自美國的鮮活海螺，三四年大的海螺，吃起來口感較佳。加以瘦肉一起清燉，湯水更加鮮甜而不油膩，此燉湯補而不燥，適合男女老幼、一家大小一同享用。

去哪兒喝？ ☞ 廣州麗思卡爾頓酒店麗軒中餐廳

杞子花膠燉竹絲雞湯

「禮賓傅」命名由來，是取自粵語中的「禮賓」，意為「細意款待」，而「傅」則是「師傅」，亦是「廚師」的尊稱。糅合了現代及香港殖民地風情設計的「禮賓傅」是一家正宗中菜食府。行政總廚鍾建良師傅出生於粵菜發源的廣州，移居香港後，成為廚師。

他曾任職香港禮賓府，為行政長官主理日常膳食，也是香港少數有幸為來自世界各地的國際領袖炮製盛宴的廚師，中華人民共和國主席習近平、俄羅斯聯邦政府總理梅德韋傑夫、美國前總統喬治·布希、英國前首相戴卓爾夫人等都曾是鍾師傅的席上客。鍾師傅的拿手絕活是把傳統家常小菜融入高級餐飲宴會內，此獨特才能更為他贏得無數讚賞及好評。

鍾建良師傅

進入秋季，鍾師傅為我們讀者推薦了補而不燥，適合男女老幼、一家大小一同享用的杞子花膠燉竹絲雞。花膠富含天然膠質、豐富的纖維質、蛋白質和維他命E等，長期服用花膠湯，不但促進新陳代謝，還可固本培元，增強抵抗力的功效。

鍾師傅選用黃花魚花膠筒取其溼發後質感柔軟爽滑，竹絲雞則養陰補血，淮山補脾潤肺，杞子補肝。師傅先用老雞、金華火腿、瘦肉燉成上湯，備用；然後放入竹絲雞、杞子、淮山燉三至四小時，在奉客前30分鐘把已煨好的花膠加進一起再燉，加少許鹽，稍作調味即可。在乾燥的秋季，飲用這道味道鮮美的湯水，會讓皮膚得到滋潤。

去哪兒喝？ ☞ 香港禮賓傳中餐廳

古師傅的秋季滋補餐單

秋季是一個從炎夏向寒冬過渡的季節，秋天更有利於調養生機，去舊更新，為人體最適宜進補的季節。因此，稍加滋補便能起到祛病延年的功效。

中餐行政總廚古師傅特別設計的秋季滋補餐單，包含滋陰潤燥的烏雞、官燕和佛跳牆等菜品，當然還有廚師特別推薦的海馬遼參燉機茸、石斛烏雞燉花膠、雙皮奶燉官燕等經典菜餚，讓你度過一個滋潤舒適的秋季。在玉餐廳，像品味玉一樣享受中國美食。精品粵菜，正宗口味，另外有資深茶師演繹優雅茶道。一品茶、一味菜，相映成趣，相得益彰。

去哪兒吃？ ☞ 北京麗思卡爾頓酒店玉餐廳

海南椰青燉雞

三亞喜來登度假酒店白雲中餐廳位於酒店東翼一樓，餐廳風格雅致清幽，以藤藝及竹藝裝飾為主，四周園林環繞，靜謐愜意。現任三亞喜來登度假酒店中餐行政總廚的李學深師傅，師從香港名廚梁寶忠，並習得粵菜的精髓。他喜歡研究，針對怎樣提高和提升海南菜的質量和品位他有獨到的見解。李師傅認為，海南菜的最大優勢來源於特產原料，物產新鮮而且豐饒。另外海南菜餚的加工方法也獨具一格，講究原汁原味，味道新鮮，菜餚的營養和口感恰恰正是取勝的關鍵所在。

入秋天氣變涼，人容易患上感冒或呼吸道的問題，需要進補一些養顏潤燥的湯水。李師傅毋庸置疑地選擇了海南本地的特色食材椰青作為主要材料之一。他說，椰青汁具有生津止熱的功效，加上老椰肉可養顏滋養、可涼性潤燥。海南農家雞是純天然土雞，散養並餵以穀子、玉米、米糠，讓土雞喝井水，啄蟲草，肉質細膩，骨質堅硬，味道鮮香。李師傅把海南本地土家雞，與海南椰青汁，加上老椰肉一起燉煮。精心燉煮而成的湯汁肉湯透明清澈，味道濃鬱，鮮香清澈，口感醇厚，有清熱養肺、 滋潤養顏之效。

去哪兒吃？ ☞ 三亞亞龍灣喜來登酒店白雲閣中餐廳

銀耳雪梨煲唐排

龍鳳廳是和平飯店的中餐廳，坐落於酒店8樓，窗外是浦江風景，懷舊而迷人——「幾十年來就是這樣」，令來賓們穿越時空。而現在的龍鳳廳由精通粵菜、上海本幫菜的新任中餐主廚馬浩成師傅主理。他是地地道道的上海人，擁有25年的烹飪經驗，曾前往美國舊金山烹飪研究學院CIA進修，所有這些經歷造就了他對滬粵美饌的深刻理解。他的烹飪理念是既能夠保留本幫菜的醇厚鮮美，又將粵菜嚴格精準的配方要求融入日常烹飪當中。

在他看來，喝滋潤湯水最直接的功效當然是補充水分，因為秋天乾燥的氣候容易奪走人體水分。秋季是雪梨當道的時間，甜美多汁的雪梨，有祛痰止咳、生津解渴和滋陰潤燥的作用。除了當水果吃之外，用來煲湯飲用也很適宜。他選擇生津潤肺化痰的雪梨加入滋陰潤肺潤膚的銀耳以及肉滑鮮香味濃的唐排一起煲湯，對，並不是燉湯。只需烹製2小時，即可成就一道美味清甜健康營養的補脾和胃益氣生津湯。

馬師傅說，為了加強清熱潤肺化痰的功效，可以適當加入蓮子、百合、南北杏和枸杞，也讓這道銀耳雪梨唐排湯味美可口，增加補脾和胃、益氣生津、調和腸胃的效力。銀耳雪梨煲唐排，不失為潤肺化痰秋季湯水的選擇之一。

去哪兒吃？ ☞ 上海和平飯店龍鳳廳

松茸藏雞湯

去年才開業的川香園是拉薩香格裡拉大酒店的特色餐廳，菜式出品主打正宗的川藏美食。餐廳中的傳統中式和藏式風情水乳交融，讓賓客舒心地品嘗各式佳餚。夏秋之際，正是藏地出產松茸的季節。文師傅把時令的松茸與放養的藏地土雞一起，加入生薑片、枸杞等幾樣食材簡單地放入清水中清燉六個小時，松茸和藏雞的濃香便被鎖在一盅清澈湯水之中了。

被譽為「菌中之王」的松茸，長在溫寒帶海拔3500米以上的乾燥林地，目前還不能人工培育。出產自雪域高原林芝的藏地松茸，有特別的濃香，口感如鮑魚，極潤滑爽口，營養價值豐富。放養的藏雞嚼勁十足，雞味濃鬱，生薑和枸杞則有暖身功效。文師傅說，這道鮮香撲鼻的松茸藏雞是藏區最常見的吃法，乃是秋天滋補強身的佳品，對理氣化痰、益腸胃也有顯著療效。

去哪兒吃？ ☞ 拉薩香格裡拉大酒店川香園中餐廳

The End

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