「舌尖上的中國」紀錄片風靡全國，據說它甚至帶旺了淘寶網的銷售，如傳統食品、食材、零食甚至傳統烹具。這很有意思。但有意思的不僅是這個紀錄片說了些什麼，還包括它沒有說什麼，而其中明顯缺位的似乎是中國的飲食禁忌。飲食禁忌是任何一種飲食文化的重要部分，相信中國也不例外。
中國是世界上飲食禁忌最少的民族。為何如此，有待人類學家和文化歷史學家去研究。飲食禁忌指的是，一個社會群體自覺地避免食用特定動物或植物的現象。飲食禁忌極具民族性和歷史性，不存在全世界通用的飲食禁忌。正因如此，一個民族不吃什麼，也許比吃什麼更能體現它的飲食文化特徵。從這個意義上說，中國也許反倒是一個飲食文化較少特色的國家，這也是中餐在全世界各地都能變化適應、落地生根的一個原因。
多數飲食禁忌不是由文本記載、供人民謹守的律法。它隨著社會習俗的承襲而流傳至今。然而，飲食禁忌在特定地區所具有的約束力並不亞於法律。對飲食禁忌有兩種解釋。一種是衛生學或病源學的解釋。人類文化中存在著對飲食的選擇、偏愛、避免或禁止，往往有潛在的「合理」原因，形成拒食某些難以消化或具有毒性的食物的傳統。
《聖經》（舊約）的「利未記」中有規定，猶太人可以用什麼來做食物，不可以用哪些來做食物。食物分陸地、天空和水中三種，在地上的食物中，動物必須有蹄有腳趾，並且是要能反芻的。豬不能吃，雖然豬跟牛羊一樣有蹄有腳趾，但豬不會反芻，所以豬是一種「異常」的動物，是「不潔」的。藥理學家馬赫特（David I. Macht）研究動物，對豬、狗、野兔、駱駝，還有猛禽和無鱗無鰭的魚類做肌肉實驗（都是「利未記」認為不潔的動物），結果發現檢測物都包含有毒性的液體。
另一種對飲食禁忌的解釋是文化性的，往往與古老的禁忌觀念有關。人類學家瑪麗·道格拉斯在《潔淨與危險》中就此寫道，「如果把關於汙穢的觀念中的病源學和衛生學因素去掉，我們就會得到關於汙穢的古老定義，即汙穢就是位置不當的東西。」
這是一種非常具有啟發性的歷史文化視角，它讓我們看到「一系列有秩序的關係以及對此秩序的違背」，「這樣一來，汙穢就絕不是一個單獨的孤立事件。有汙穢的地方必然存在一個系統。汙穢是食物系統排序和分類的副產品，因為排序的過程就是拋棄不當要素的過程。」
被排序所拋棄的那些因素，它們的「骯髒」和「不潔」並不在於事物本身，而是相對的，由排序的過程和系統所決定。例如，「鞋子本身不是骯髒的，然而把它放到餐桌上就是骯髒的；食物本身不是汙穢的，但是把烹飪器具放在臥室中，或者把食物濺到衣服上就是汙穢的。」中國人的正規宴席不上狗肉、貓肉，是否與這些食品是「位置不當的東西」，因此成為「汙穢之物」有關呢？
有研究者指出，飲食禁忌還可以理解為一種「律法」和「誡命」。誡命是懲罰性的，是「關於美好德行和罪惡習慣的隱喻」。人有誡命，才不至於無所不為或為所欲為。
人類對食物的選擇是一種依循本能的行為。研究顯示，兩歲以下的幼兒會將眼前物品放入口中食用，包括石頭、昆蟲和鳥獸的糞便（好歹是「自然」的）。成人對食物的選擇、判斷力以及厭惡感更加成熟，這是經由後天在好的環境中學習而成的。如今，各種有害的「非自然」食物在中國泛濫成災，人們一方面對它們懷有本能的恐懼，一方面卻又因司空見慣變得麻木不仁——這恐怕也可以納入中國新飲食習慣的研究範圍吧。
（作者為加州聖瑪利學院教授）
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