小巧玲瓏的香蕉覆盆子泡芙、小橙子甜點、櫻桃黑森林.琳琅滿目的小甜點造型精巧，讓人愛不釋手。這些精緻可愛的甜點均出自Julien Perrinet之手。小小的甜點背後，藏著主廚哪些智慧？一起來了解一下吧！
以造型精巧，深諳亞洲口味著稱的Julien主廚，從14歲起開始接觸傳統法式甜點，至今已擁有近20年的糕點製作經驗。去年，在Best Chef Award 2019公布列表中，他更被推舉全球TOP 100廚師行列。
14歲開始美食生涯
Julien 出生於1982年，14歲開始作為一個年輕的學員，進入法國St Joseph烘焙高等學校學習，開啟他的職業美食生涯。他的第一份工作是跟隨法國知名的烘焙大師Brenard Ganachaud (1979年獲MOF大師榮譽稱號）學習，吸收並掌握法式經典甜品的製作。
隨後，Julien到世界各地環遊探索，足跡遍布加拿大、馬爾地夫和馬來西亞等地區。第一站他來到蒙特婁（加拿大）磨練他的專業知識。之後他轉移到多哈（卡達）支持La Cigale酒店的開業。他還與馬爾地夫的CM Kani酒店，馬來西亞的W酒店，北京香格裡拉大酒店等多家公司合作，為亞洲多間公司和機構提供諮詢服務。
2010年，他成為北京香格裡拉大酒店的糕點主廚，為全球峰會開幕式製作糕點。他對糕點的熱情和一絲不苟的工作態度，引起了法國主廚Joel Robuchon（職業生涯中摘下32顆米其林星）的注意。Joel Robuchon請他到新加坡，協助高級餐廳L'Atelier的開店工作。
2015年5月，Julien成為臺北君悅甜品行政主廚和烘焙主廚，管理40名廚師組成的團隊，為酒店旗下7家餐廳和甜品店提供豐富多樣的糕點和麵包。
2019年，他更在400名主廚中脫穎而出，奪得「全球最佳主廚」獎項。在2019年西點世界盃中，他還被任命為臺灣隊教練，帶領團隊準備比賽。
「作為一名糕點主廚，我的理念是運用精湛的法國甜點技藝，製作精美的經典糕點，如奶油蛋糕、慕斯蛋糕、各式餅乾、果醬和醬汁等，同時融入亞洲風味。」Julien表示，他喜愛將抹茶與紅豆、芝麻搭配一起，同時設計精巧的造型（如糖花及可食用的裝飾）。
他常常為客人設計具有紀念意義的作品，2017年，他在一次婚禮展覽上製作了高達10米的馬克龍金字塔城堡，聖誕節時用2800塊餅乾製作了一個大到能走進去參觀的薑餅屋。「最讓我感到興奮的是，通過精緻的糕點，為客人一生中特別的事件抹上難以忘懷的色彩。」
蜂蜜檸檬草餅乾小甜點
斯派庫魯斯餅底
Lotus spéculoos餅乾 - 250g
薄餅脆片 - 50g
可可脂 - 55g
用攪拌機將餅乾打碎。
加入薄餅脆片和融化的可可脂，混合均勻。
將混合物倒入圓形模具中，放入冰箱冷凍。
檸檬草果醬
寶茸特製檸檬草茸－500ｇ
寶茸梨果茸 - 62g
香草莢 - 1個
青檸檬皮屑 - 半個
砂糖 - 185g
NH果膠 - 17g
將香草莢加入果茸中，煮開。
混合砂糖和NH果膠，然後加入上述果茸中。
煮開至104°C。
加入青檸檬皮屑，攪拌均勻，倒入模具中，放進冰箱冷凍。
蜂蜜慕斯
牛奶 - 330g
龍眼蜂蜜（液態）- 50g
白巧克力 - 500g
香草莢 - 1個
吉利丁 - 18g
蛋黃 - 245g
龍眼蜂蜜液態 - 200g
打發奶油 - 500g
馬斯卡彭奶酪 - 125g
加熱牛奶和蜂蜜，然後加入吉利丁。
倒入白巧克力，加入香草莢。
將蜂蜜煮開至121°C，加入蛋黃，攪打至冷卻。
將雞蛋混合物加入白巧克力中。
加入打發奶油和馬斯卡彭奶酪。
蜂蜜釉汁
糖（淺色焦糖）- 250g
桂圓蜂蜜 - 500g
水 - 400g
奶油 - 600g
玉米粉 - 55g
水 - 100g
明膠 - 30g
黃色色粉 - 0.1g
金葉 - 15
混合水、奶油和玉米粉，靜置備用。
用糖製作幹焦糖，再添加蜂蜜。
減少2-3分鐘，然後用水和奶油。
煮開至106°C。
離火，加入吉利丁。
添加黃色色粉和金葉，用手動攪拌器攪拌。
在28-29°C下使用
牛奶巧克力果仁糖（需提前24小時準備）
35％奶油 - 500g
吉利丁混合物 - 24g
40％牛奶巧克力 - 800g
將一半奶油煮開，加入吉利丁，倒在牛奶巧克力上。
混合，加入剩餘的奶油。
在冷卻器中冷卻一夜。
使用前輕輕打發。
吉利丁混合物
水 - 1200g
吉利丁粉（200 blooms）- 200g
將水煮開，加入吉利丁粉，保存在冷卻機中。
組裝
芝麻百香果青檸檬芝士蛋糕
香草奶油奶酪慕斯
奶油 - 200g
奶油奶酪 - 600g
馬斯卡彭奶酪 - 400g
蛋黃 - 180g
砂糖 - 240g
吉利丁 - 32g
青檸檬皮屑 - 1個
香草莢 - 2個
打發奶油 - 800g
將200g奶油與吉利丁混合，加熱後倒入奶油奶酪和馬斯卡彭奶酪奶酪中。
用手動攪拌器來攪拌。
打發砂糖、蛋黃和香草莢。
加入奶酪混合物中，再次攪拌。
加入打發奶油和青檸們皮屑。
芝麻達克瓦茲
蛋清 - 240g
紅糖（淺色）- 120g
糖粉- 180g
榛子粉 - 200g
蛋糕粉 - 60
烤熟白芝麻 +/- 80g
過篩糖粉、榛子粉和蛋糕粉。
將紅糖加熱蛋清中，打發。
加入乾性材料。
平鋪在矽膠墊上，加入烤熟白芝麻。
170°C下烘烤8-10分鐘。
黑芝麻釉汁
牛奶 - 1200g
葡萄糖 - 288g
吉利丁（200 blooms）40g
白巧克力 - 1560g
中性釉汁 - 240g
白巧克力釉汁 - 1000g
有機黑芝麻醬 - 2g
香草莢 - 2個
混合牛奶和葡萄糖，煮開。
加入吉利丁，倒在白巧克力上。
用手動攪拌器攪拌均勻。
加入中性釉汁，再攪拌均勻。
量取1000g白巧克力釉汁。
加入芝麻醬和香草莢。
用手動攪拌器攪拌。
百香果金色奶油
寶茸100％百香果果茸 - 550g
寶茸100％芒果果茸 - 300g
寶茸100％香蕉果茸 - 150g
香草莢 - 1個
糖粉 - 140g
玉米粉 - 20g
NH果膠 - 12g
黃油（室溫） - 200g
吉利丁混合物 - 126g
將果茸與香草莢混合，加熱至80℃。
過篩糖粉、玉米粉和NH果膠。
將乾性材料加入果茸中，煮開至103°C。
離火，加入吉利丁。
冷卻至50°C，加入黃油。用手動攪拌器攪拌。
倒入模具中，放進冰箱冷凍。
牛奶 - 42g
黃油 - 30g
蛋糕粉 - 42g
蛋黃（巴氏殺菌）- 51g
全蛋（巴氏殺菌）- 30g
蛋清（巴氏殺菌）- 75g
砂糖 - 36g
黃色色粉 - 0.1 g
平底鍋中加入牛奶和黃油，煮開。
離火，加入已過篩的麵粉。
用矽膠刀翻拌，形成麵團。
將麵團轉移至攪拌碗中，加入所有的蛋黃和全蛋。
攪拌混合物，再加入色粉。
用蛋清和砂糖製作法式蛋白霜。
當黃色混合物40°C時，將其與法式蛋白霜混合。
倒在矽膠墊上，180°C烘烤10-12分鐘。
異國風味果醬
寶茸100％百香果果茸 - 550g
寶茸100％芒果果茸 - 200g
寶茸100％鳳梨果茸 - 350g
NH果膠 - 19g
砂糖 - 42g
香草莢 - 1個
青檸檬皮屑 - 1g
朗姆酒HSE - 50g
將砂糖與果膠，倒入果茸中，加入香草莢。
煮開，加入青檸檬皮屑。冷卻後加入朗姆酒。
保存在冷卻器中。
組裝
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