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飄香【素月餅】製作全攻略——手把手教您做素月餅！
作者：（上海）吳培麗
中秋將近，月餅飄香。廣式月餅作為傳統的月餅，今年也自然不會少。
出去買吧，油脂、餡料、衛生、是否純素（例如，廣式月餅常使用蛋黃、鴨蛋黃、鹹鴨蛋黃、豬油、肉乾等），都未必放心。
想吃到最放心的月餅嗎？想讓家人們享用到自己愛心滿滿的勞動成果嗎？
來，我們動手親自做吧！
首先，我們看看需要準備些什麼：
準備——器具
月餅模具
準備——原料
月餅餡
購買時，請注意明確標註用植物油的，非豬油。餡越細，月餅口感越好。
最好的辦法是自己做餡料，油脂完全使用可靠的花生油、亞麻籽油、橄欖油。徹底避免轉基因大豆油、轉基因大豆調和油、轉基因菜籽油。
準備——輔料
食品級噴水壺、食用梘水（鹼水）、轉化糖漿（月餅專用糖漿）、月餅粉（也可以是低筋粉）、標貼紙
轉化糖漿的作用是：有很強的保溼作用，使月餅皮保持柔軟,北方使用普通糖漿製作的提漿月餅，餅皮較硬。
梘水（食用鹼水）的作用是：
１、中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味和影響口味。
２、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度。
３、使月餅的鹼度（PH值）達到易於上色的程度。
４、梘水與酸中和時，會產生CO氣體，可使月餅適度膨脹，口感疏鬆。
根據月餅國家標準，生產廣式月餅必會使用到梘水，這是廣式月餅的特色製法。在2011年6月20日出臺的新版《食品添加劑使用標準》食品添加劑中該成分未被納入允許添加目錄。（親們斟酌使用，本次製作有加入）
梘水是廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，PH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學鹼的情況下，只好使用這種土法製備的植物鹼。現在使用的梘水已不是草木灰了，而是人們根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配製而成的鹼性混合物，在功能上與草木灰梘水相同，故仍稱為梘水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成梘水，則性質很不穩定，長期貯存時易失效變質。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸鹼緩衝性及金屬封鎖力。
電子秤、和面盆、打蛋器（攪拌用）
花生油
這裡要強調一下用料很重要哦，您的每一樣食材都會影響到月餅的口感。
比如，不加梘水做出來的月餅皮是酸的（想想我們有時吃什麼麵粉類的點心嘴裡會反酸嗎）。
比如，不加轉化糖漿用普通糖漿或砂糖做出來的月餅是硬的。
花生油很適合做點心，本次用的是冷榨花生油，做出來的月餅油感會比較淡，少油膩。如果選擇熱榨的花生油，做出來的月餅油感就比較重，也相對油膩。
選擇麵粉也尤為重要，一般我們選擇優質麵粉。
什麼是優質麵粉？如果您有烘焙群或者較多的個人經驗，時間久了，自然就會篩選出來。
若沒有點心製作經驗，則初選可以是相同重量中價格略微高一些的，沒有添加劑的（現在有的廠家已經把添加劑直接滲入麵粉裡面，增加它的美觀度），自己製作的點心，不到萬不得已不要添加那些東西。
原料——
轉化糖漿400G、冷榨花生油150G、梘水10G、月餅粉600G、月餅餡料2400G
成品數量——
建議搭配2.4KG餡料，可以做3.5KG的月餅
（50G的月餅可做70個，63G的月餅可做56個，75G的月餅可做46個，100G月餅可做35個，125G月餅可做28個）
製作——
1、 將糖漿、梘水、花生油倒入容器中，充分攪拌至充分乳化（提起打蛋器液體呈線性滴落）。
2、 加入月餅粉，以切和拌的方式混合均勻後,松馳一小時左右。
3、 將餡料稱量，並搓圓
廣式月餅皮薄餡多，建議按照皮餡的比例3:7製作。
（例如製作50G月餅，餅皮15G，餡料35G），將餅皮壓扁，放入餡料，包好，搓圓（切記，月餅越大越難包）。
4、 將包好的月餅胚略撒上些剩餘的月餅粉，放入月餅模中，在案板上壓實，月餅脫模後放入烤盤。
撒上麵粉的目的是防止壓模時被粘住，脫不了模。同時也要防止麵粉撒太多，影響美觀和口感。
製作月餅過程中，在未入烤箱前，隨時保持生月餅的溼度——噴水
（具體根據當地的氣候乾濕度調整控制，若空氣較幹則勤噴、少噴。水太多也會影響美觀和口感。不噴水，則烤出的月餅容易開裂。）
本次製作，當地溼度是66%，溫度28-35度，半小時左右噴一次水。
5、 預熱烤箱約兩分鐘（目的防止月餅表皮開裂）
然後將生月餅放入烤箱中烤5分鐘後取出。
如果你家的烤箱沒有上下層溫度的選擇，請將烤盤放入烤箱的中間偏下方的一層，將溫度調整到200度。
如果你家的烤箱有上下層溫度的選擇，請將烤盤放入烤箱的中間一層，將上層溫度設置190度，下層溫度設置210度。
請選擇上下管同時加熱，不用風機功能。
6、 取出後，輕輕刷一層薄薄的花生油，待5分鐘後相同溫度（同樣需要預熱）再入烤箱，烤至表面淡淡的金黃色（約15分鐘）。
7、 將烤好的月餅取出，待涼透之後塑封。
放陰涼處，靜置3-5天時間「回油」（讓它的油脂自然滲透均勻），然後就可以入口品嘗啦。
（小貼士：不要馬上吃哦！回油後的口感、味道更好哦！）
8、 如果你願意花些小心思，還可以給月餅貼上標籤（可以寫上口味），甚至動手疊個美麗的包裝盒。
哦耶，圓滿！成功！
好吧，有沒有成就感？J給自己讚一個吧！
在沒有人造牛油，沒有豬油，沒有雞蛋、牛奶，沒有色素，沒有香精，沒有酥油和起酥油（人造奶油）的情況下，讓我們把添加劑降到最低。
為了家人的飲食健康，請堅定信心，多多實踐，熟能生巧——我們一起努力、加油！
如果您想當面學習，請加微信號：zegebe
本品沒有防腐劑等添加，請即開即食、儘快食用哦！
祝福各位中秋節花好月圓、幸福美滿！
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