川報觀察記者 羅之颺
畜禽肉能為人類提供優質充分的蛋白質等必需營養素。隨著生活水平的提高, 肉類食品的營養、衛生、安全已成為人們的消費目標，傳統鮮肉的供給方式也發生了很大變化。
3月31日，四川省商務廳召開投放省級儲備肉保供穩價新聞通氣會，記者從會上獲悉，從即日起至今年全國「兩會」結束之日，四川省將投放政府儲備肉1.4萬噸。本輪投放的省級儲備肉品種包括凍豬肉、凍牛肉、凍羊肉，其中，以凍豬肉為投放的主要品種。
凍豬肉，就是我們俗稱的「冷凍肉」，它和熱鮮肉、冷鮮肉有什麼區別呢？
冷凍肉
也稱為「冰鮮肉」、「凍鮮肉」或「凍肉」，是指畜禽屠宰後將胴體在較低溫度下冷卻至肉的中心溫度0～4℃, 然後在至少-38℃的低溫下快速凍結，然後在-18低溫庫凍結貯藏，在運輸和銷售過程中始終保持凍結狀體的肉。我國鮮肉供給方式一直有凍肉的存在，目前在發達國家有部分凍肉的銷售，我國發達地區和大城市凍肉替代熱鮮肉的趨勢也在上升。
熱鮮肉
畜禽屠宰後, 在肉溫還沒有散失, 這種處於生鮮狀態、尚未失去生前體溫即上市出售的肉稱作熱鮮肉。我國傳統的鮮肉供給方式都是熱鮮肉，通常為凌晨宰殺, 清早上市, 不經過任何降溫處理，購買後立即烹飪食用。
冷鮮肉
也稱冷卻肉，是指畜禽屠宰後將胴體在較低溫度下冷卻至肉的中心溫度0～4℃, 然後在0～4℃下放置一定的時間，例如豬肉至少24小時,牛羊肉數天。經過這個稱為「排酸」的過程再分割，並在運輸和銷售過程中保持0～4℃冷卻狀態的肉。在西方發達國家，鮮肉供給方式基本上都是冷鮮肉。在我國冷鮮肉的生產也受到鼓勵和支持，其供給逐步在增加，尤其是發達地區和大城市冷鮮肉比例越來越高。
傳統的鮮肉的供給方式，是將畜禽屠宰後立即上市出售，老百姓甚至有點殺禽、兔、魚以儘可能保持其新鮮度的習慣，民間也有「豬吃叫、魚吃跳」的說法。至今在生活中，仍然有許多人認為冷卻貯藏的冷鮮肉，特別是凍結貯藏的冷凍肉，與宰殺即食的熱鮮肉與比較，不僅味道差而且其營養價值還會大打折扣。
那麼，這幾種肉究在營養、風味和安全性上有哪些差別呢？發布會上，肉類加工四川省重點實驗室主任王衛給大家帶來了一份「肉類科普」——
熱鮮肉
畜禽屠宰後在肉溫還沒有散失即出售的熱鮮肉, 柔軟具有較小的彈性, 在屠宰加工後已經衛生檢驗合格, 在短時銷售後烹飪食用，其營養安全性基本沒有問題，也保持了具有所謂的鮮味，而且適應了在生產力低下、貯運銷售體系不健全、消費群體分散的小城市、鄉鎮和農村的暫時需求。但熱鮮肉在從加工到零售的過程中, 不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面汙染, 而且在這些過程中肉的溫度較高, 細菌容易大量增殖, 無法保證肉的食用安全性。特別是農貿市場所謂小刀手在案板上銷售的熱鮮肉，沒有任何安全保障措施，即使在夏天高溫季節也是早上未售完的下午繼續賣。貯藏、運輸和銷售過程帶來的腐敗菌的生長、致病菌的汙染、變質甚至腐敗的風險可想而知，因此在發達國家已經杜絕了熱鮮肉的生產和銷售。
冷鮮肉
畜禽肉屠宰後在較低溫度下經過一定時間的處理, 肌肉組織會發生一系列變化，如肌肉的僵硬狀態逐漸消失, 因「排酸」和蛋白酶、鈣激活酶等多種因素作用, 大的肌纖維束逐漸向小的肌纖維、纖維片轉變, 同時蛋白質在酶的作用下產生胺基酸 (胺基酸含量可達到熱鮮肉的8倍) 和風味物質, 使肌肉變得柔嫩、多汁, 具有豐富的肉香味, 便於人體消化吸收, 成為真正符合要求的食用肉。因此在我國發達地區，特別是在大型超市、肉食專賣店，冷鮮肉的銷售比例越來越高。
冷凍肉
冷凍肉由於是冷卻後在很低的溫度下快速冷凍，並在低溫下凍結貯藏，避免了營養成分的流失和風味的衰減，有效抑制了腐敗菌、致病菌的汙染和生長繁殖，即使較長時間的貯藏，也不會失去應有的營養和安全性，而且其生產和貯運銷售所需要的技術條件比冷鮮肉要低，因此將其作為鮮肉的供給方式不僅在我國，在發達國家都一致存在，作為冷鮮肉供給方式的一種必要補充，只要凍結、貯藏和解凍方式得當，其質量和冷鮮肉沒有顯著差異。
冷凍肉的安全加工貯藏及烹飪食用
在現代凍結、貯藏和解凍技術條件下，既然凍肉的質量和冷鮮肉沒有顯著差異，那麼其營養和安全性也是毫無問題的。
但是，王衛提醒，需要注意凍肉的加工、貯藏或解凍方式，如果不當可能對凍肉的風味、營養和安全性帶來不利影響。
在加工和貯藏方式上，如果沒有充分冷卻就凍結，以及凍結和貯藏溫度過高（例如凍結沒有達到-38℃及以下，貯藏肉溫沒有達到-15℃及以下），胴體或肉塊過大導致凍結時間過長，也沒有很好的包裝保護方式等，肉中的水分就會發生一定的遷移，肌紅蛋白會發生氧化，肌肉細胞會破損，導致肉質變硬，甚至會出現表面或局部老化乾枯，肉體表面顏色變褐，甚至在貯藏時間太長後呈現所謂的「殭屍肉」現象，解凍時出現肉色褐化、肉汁流失、風味減弱等，甚至導致質量下降。
凍肉的解凍方式也是影響肉的風味和品質的因素，最好方式是在0～4℃下緩慢解凍。家庭購買的凍肉切忌將凍肉放置在家裡冰箱的凍結櫃繼續甚至長期貯藏，因為家用冰箱凍結櫃往往不會達到-15℃以下的低溫。烹飪前凍肉也切忌採用流水解凍、高溫解凍等方式。家庭貯藏和解凍方式的不當，都會照成肉中營養和風味物質的流失，這也是傳統所謂的凍肉鮮味、口感和味道不如熱鮮肉和冷鮮肉的原因。
家庭購買凍肉，一定要選擇正規經營經商店，有正規渠道出售的凍肉，不要貪圖便宜和方便，在街頭巷尾遊攤小販，以及沒有資質的小店出售的凍肉，同時也可從肉的包裝方式、標籤標示等上對生產廠家、保質期等予以識別，切忌購買沒有商標、產地和生產日期的「三無肉」或發黃變黑出現異味的「殭屍肉」。