糖色作為廚房新手的一座攔路虎，算得上廚房小白心中的困惑但又不得不得不去克服的一道步驟，因為有太多的菜品用它著色提鮮調味提亮了。特別是在家常菜中常出現的紅燒和滷製，都需要它使得菜品變得色澤紅亮甜鹹適中，讓肉實現量變到質變的過程，使得無論是賣相還是口味都得以達到一個新的高度。
在各式各樣的菜品製作過程中，總有那麼一點技巧在其中，而最常見的一種便是炒糖色。無論是紅燒滷製還是掛霜拔絲，總是逃不過糖色的炒制，甚至心血來潮想做一次冰糖葫蘆都要用到炒糖色。那麼不止作為菜品提色的加成項出現，還作為調味的糖色的變化過程是怎樣的呢？
炒糖色
所需食材：冰糖 8個，油 半勺，清水 一勺，開水 一勺。
第一步：鍋中倒入半勺食用油和一勺清水，再倒入準備好的冰糖，開大火將水燒開，然後轉小火慢熬看糖色的變化。首先冰糖會隨著水溫的升高開始慢慢融化，當冰糖慢慢溶於水中時會開始出現氣泡。在糖漿充分融化後會出現大的氣泡，這時鍋中的水分會開始慢慢蒸發。
第二步：這時繼續熬製水分蒸發，水分蒸發後大氣泡變小氣泡，糖漿在這個狀態下可以用來製作掛霜類的菜品。比如掛霜花生，只需要在這個狀態下將花生倒入鍋中，然後關火不停翻炒，使糖漿將花生完全包裹住，直至糖漿凝固硬化即可出鍋。
第三步：繼續熬製並且不停的順著一個方向進行攪拌，這時開始逐漸出現淡黃的「香油色」時，糖漿在這個狀態下可以用來製作拔絲類的菜品。比如拔絲紅薯，只需將炸好的紅薯在這個狀態時倒入，然後翻炒均勻即可出鍋。如果想要拉出更長的絲，還可以在這個狀態下的糖漿中加入少許白醋和食用油。
第三步：繼續小火熬製並不停攪拌，糖稀的顏色繼續加深，變成深黃色，這時糖稀的狀態非常適合做冰糖葫蘆。但這個狀態的時間非常短，比較難把控。
第四步：繼續加熱熬製並不停攪拌，這時糖稀變為棗紅色，這個狀態下可以在此時加入一勺開水，再熬製一兩分鐘就可以得到有些發甜的糖色，平時做紅燒肉或者紅燒排骨就可以使用這個狀態下的糖色。
第五步：追求完美的還可以繼續熬製和攪拌，當糖色熬到深棗紅色，
加入一勺開水，繼續熬製一兩分鐘，就可以得到一份無味但顏色紅亮的糖色，用來製作滷製和紅燒的菜品。
呆米小結
炒糖色的過程說白了就是用油或用油水混合，將糖熬製到需要的狀態，加入到菜品的製作中，作為菜品的輔助。所以當不能很好的把控火候時，千萬不要將糖色熬過，熬過的糖色會發苦，不止毀了熬的糖色也會毀了辛苦製作的菜品。所以第四步到第五步如果不能把握火候，可以離火操作，或者直接省略。同時千萬記得要加開水，不能加冷水，冷水容易讓高溫的糖漿炸裂，也會使得糖色顏色分層。
家人閒坐，燈火可親。好好生活，認真吃飯，明天見。
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