流動與凝固的尺度，用耐心和細緻掌控
一顆完美的溫泉蛋，蛋白瑩潤透亮，蛋黃細滑多汁，口感柔嫩，戳開的瞬間令人無比期待，無論配菜或拌飯，都能讓美味迅速升級！
但如果煮的太生或過熟，都不夠理想。你是否曾遇到：煮好的蛋白太嫩，蛋殼總是剝不完整？或是雞蛋太老，一不留神，煮成了溏心蛋？又或者蛋白偏硬，蛋黃凝固？
其實，你只要了解雞蛋的品種、大小，煮蛋的廚具、時間與溫度的掌控，以及剝蛋殼的小訣竅，就一定能做出成功的溫泉蛋！
首先，我們來了解一下3種不同的軟嫩雞蛋，溫泉蛋、溏心蛋、水波蛋，看看真正的溫泉蛋與其他蛋的區別。
由此可見，3種雞蛋的蛋黃都可以做成半流動、半凝固的狀態，但最明顯的區別是蛋白，溫泉蛋的蛋白類似啫喱，呈半熟透明狀。
選擇可生食的雞蛋
對溫泉蛋頗有研究的劉濤師傅，建議使用可生食的雞蛋，比如日本蘭皇雞蛋，色澤光亮，蛋黃為橙紅色，腥味很少，味道微甘。還有日本朝一雞蛋，蛋黃香，蛋白濃厚清澈，口感佳。
蘭皇雞蛋
這些生產企業將日本的設備和管理經驗引入中國，雞飼料採用尖端的生物科技，培育出適合生吃的高品質雞蛋。如果從營養考慮，也可選用柴雞蛋或北京油雞的雞蛋，蛋黃大而飽滿，富含更多胺基酸和微量元素。
安全健康最重要
雞蛋很容易被沙門氏菌和其他致病微生物感染，美國農業部對殺滅沙門氏菌所需的溫度和時間有一個官方建議，當溫度超過70℃，能很快消滅絕大部分沙門氏菌。如果烹飪溫度略低，殺滅沙門氏菌所需的時間就要長一些。每1千萬個細菌中如有1個殘留，即7－log10原則，則認為可以安全食用。
數據來源：USDA出版物
雞蛋大小對凝固的影響
選用中等大小的雞蛋，直徑約5釐米×4釐米，蛋白與蛋黃的比例適中。相同的烹飪時間和溫度，如果雞蛋太大，不易凝固，太小則會口感變老。
不同大小的雞蛋，凝固程度也不同
使用新鮮雞蛋，蛋白包裹蛋黃的效果較好。如將雞蛋提前存入冰箱一周，讓內部氣體逸出，溫泉蛋的蛋黃更易顯露。
恆溫水浴，模擬溫泉烹製
日本的溫泉蛋，顧名思義是在溫泉中製作的，傳統方法就是把生雞蛋放入竹籃或網兜，水溫為65°C-70℃左右，浸入溫泉30-45分鐘。著名的有草津溫泉蛋、箱根大湧谷的黑雞蛋、湯村溫泉的荒湯蛋等。
真正的傳統日式溫泉蛋
溫泉蛋，是利用蛋白和蛋黃的不同溫度凝固點。通常蛋黃在60℃開始變化，流動性逐漸變小，約70℃時凝固。蛋白在62℃開始變化，逐漸失去流動性，80°C凝固成塊狀。
模擬溫泉，即不用沸水煮蛋，使用低溫慢煮機或恆溫水箱，可以很好的控制溫度與時間。
用恆溫機煮蛋
烹製方式與變化過程
煮前將雞蛋從冰箱取出放於室內，恢復至常溫，蛋的溫度更容易接近水的溫度。
恆溫機達到設置好的水溫，約65℃，將雞蛋放入，水量超過雞蛋3釐米以上，確保受熱均勻。隨時間增加，溫泉蛋開始發生變化。
呈現不同的效果
其實，烹製溫泉蛋沒有所謂的唯一標準，只要溫度和時間在一定的範圍區間，就可以做出軟嫩度不同的溫泉蛋，口感都頗為柔滑。
基本上，溫度與時間成反比。例如，60°C水溫，加熱90分鐘；65°C水溫，加熱45分鐘；75°C水溫，加熱20分鐘。各位師傅可以根據自己的經驗，進行調整。
偏軟型：雞蛋凝固程度小，蛋白外形略散，蛋黃扁平。
林韋龍師傅嚴格按溫泉加熱的方式製作，以65℃煮45分鐘。
長按二維碼，了解更多菜品信息
飽滿型：凝固效果較好，蛋白外形橢圓，整體視覺較為立體。
劉濤師傅將溫度設為60℃，時間為80分鐘。他說如果溫度控制的好，做出來的蛋，表面很光滑。
長按二維碼，了解更多菜品信息
沒有恆溫機？還有更多煮蛋神器
如果沒有低溫慢煮的恆溫機，可以用湯鍋、多功能蒸烤箱、電水壺、電飯煲、酸奶機等製作溫泉蛋，當然，也有專用的溫泉煮蛋機。
選用湯鍋，最好是鑄鐵鍋或不鏽鋼復底鍋，厚底更容易穩定溫度，薄皮薄底的鍋具，容易受熱不均勻。再準備一個廚房溫度計，插入水中6釐米以上，以及一個計時器。先將一鍋水煮沸，按5:1加入冷水，溫度維持在70℃。放入雞蛋，開小火煮30-40分鐘，期間如果水溫自然下降2℃-3℃，可以再稍微加大火力，升至70℃。
湯鍋、溫度計、計時器
利用酸奶機，將雞蛋放入65℃的酸奶機水杯中，即使放置的時間超過1-2小時，製作出來的溫泉蛋依然從裡到外都很軟嫩。
酸奶機
專用的煮蛋機，更加省時省力，只要選擇功能按鈕，就能一鍵到位，做出溫泉蛋、溏心蛋、全熟蛋、蛋羹等不同的美味雞蛋。
日式溫泉煮蛋機
利用溫差，巧剝蛋殼
煮完後剝殼，用有稜角的器具磕一下雞蛋較大的一頭，從裂口處用雙手輕輕掰開，就可以把溫泉蛋取出來。
小心仔細地剝蛋殼
如果想剝出非常完整的蛋，一是注意蛋白的凝固程度，二是將蛋從溫水中取出之後，立即浸入冷水，否則蛋殼和蛋白會繼續加熱內部的蛋黃，或者用冰水冷卻，通過熱脹冷縮的原理，更容易剝離蛋殼。
美味翻倍，溫泉蛋的好搭檔是誰？
日式溫泉蛋通常用來拌飯，搭配昆布醬油、七味辣椒粉和切碎的香蔥，為原汁原味的雞蛋提味增香，也可佐餐肉類、蔬菜等，帶來軟嫩柔滑的口感，起到調和作用。
低溫蔬菜與新鮮水果，清新又健康
長按二維碼，了解更多菜品信息
劉濤師傅以60℃低溫烹製蔬菜15分鐘，讓胡蘿蔔、蘆筍更清脆，與溫泉蛋形成對比口感，營養成分也可以較好保留。用自製的蝦醬、牛油果醬提味，並用香甜的芒果丁、微酸的樹莓，平衡鹹鮮滋味。
慢浸牛肉配豆泥，用時間打造飽滿滋味