香港有美食家在報紙專欄裡大罵當地一家日本餐館收著高價居然供應三文魚壽司。他寫道：三文魚是問題頗大的食材，野生的會有寄生蟲，養殖的則有抗生素，也會汙染海洋環境，連敢吃的日本人都敬而遠之，他們若看到香港迴轉壽司最多的是三文魚，大概會嗤之以鼻的吧！
那位美食家朋友去過很多次日本，也光顧過好多家三星級食肆，但是對日本庶民的飲食生活顯然不大了解。我就給他寫了一條回音，從東瀛老百姓兼壽司店老闆孫女的角度補充了幾個觀點。
首先，我在東京長大的孩提記憶裡，確實沒有三文魚壽司。當年日本小朋友最喜歡吃的壽司材料是鮪魚（金槍魚）和烏賊，一紅一白，如果再加上黃色的玉子燒（炒雞蛋），看起來美麗，吃起來可口，沒得說了。至於三文魚，日本人本來稱之為鮭魚，是生在北海道河流裡，長在北嶺海峽，到了繁殖期又回到出生地下蛋的淡水魚，由於有寄生蟲，所以不適合生吃，只有鹽醃過的魚子才適合做紫菜卷吃。當年我也聽說，北海道原住民愛努人就把鮭魚肉先冰凍後切成薄片吃，那樣子能殺掉寄生蟲，再說了，現釣上現處理的貨色自然新鮮無比。相比之下，在好幾百公裡之外的東京，老百姓吃的大多是鹽醃過的「鹽鮭」，在瓦斯爐上烤熟後吃，是飯糰或茶泡飯的好材料，然而生吃鮭魚是老祖宗傳下來的禁忌，誰也不敢冒犯。
記得1980年代末，我有一次從海外旅居地回日本探親，爸爸為我準備的壽司裡果然有鮭魚。他說:「這不是北海道的鮭魚，而是最近開始從挪威進口的三文魚，不僅可以生吃，而且比金槍魚肚子肉（toro）還要肥美呢。」我後來得知，從1980年左右起，挪威開始向日本出口可生吃的三文魚。該國政府1974年派來的漁業代表團發現日本有吃生魚的飲食習慣（刺身、壽司等），然而日本本土產的鮭魚不能生吃，如果挪威能供應適合生吃的大西洋鮭魚的話，潛在市場會蠻大的。挪威政府漁業部率領的「日本項目」（Japan Project)頗為成功，讓日本人認為當地鮭魚和大西洋三文魚是兩回事，後者因為在無菌魚塘裡人工繁殖，所以沒有寄生蟲，不用怕鬧起急性肝炎來，吃起來既安全又鮮美。幾乎同時，南美智利也開始養殖大西洋三文魚。現在的日本進口低溫冷藏的挪威貨和冷凍運輸的智利貨，挪威產的價格較貴，智利產的市場佔有率更高。
總之，今天問日本小朋友最喜歡吃何種壽司，最多的回答是三文魚，擊敗了傳統的壽司皇帝金槍魚肥肉（toro，第二名）和壽司皇后金槍魚瘦肉（赤身，第三名）。至於大人，所有年齡層的女性以及未滿五十歲的男性也都說：最喜歡吃三文魚壽司。所以，三文魚壽司風靡的絕不僅有香港地區，日本人人都愛吃三文魚。眾所周知，中國大陸的食客也不甘落後，2010年起，大陸對挪威產高級三文魚的進口量已經超過日本，其中八成以上都當刺身或壽司材料生吃的。
回想1980年代，我留學中國的年頭，當地朋友對日本人吃生魚的習慣，無一例外地搖頭表示不可理解。轉眼之間，三文魚成了中國城市的超市標準經銷的商品之一。誰能不被三十年河東三十年河西之感所襲？記得1985年的勞動節假期，我在哈爾濱應邀參加當地幹部招待香港商人的宴會，桌上除了茅臺酒以外，還擺滿山珍海味，其中有駱駝掌、一種叫猴頭的蘑菇，以及整條大馬哈魚。那種魚的味道很像我從小熟悉的北海道產鮭魚，該是黑龍江或烏蘇里江釣上的吧。相信當天在場的人沒有一位能預料到，三十年以後他們會生吃大馬哈魚。
內地之外，最早開始吃生魚的應該是臺灣人，跟著是香港人。1990年代中期，我居住在香港的日子裡，刺身、壽司早已是酒店自助餐很受歡迎的品種之一。人氣最高的是三文魚，然後是章魚和吞拿魚即金槍魚；我當時就估計是喜氣洋洋的紅色和柔軟的口感才贏得港人認可的。其實，就是香港人把英文salmon譯成三文魚，把英文tuna則譯成吞拿魚的。反之，臺灣人至今沿用日文傳統的說法，不僅把金槍魚叫做鮪魚，而且把三文魚仍叫做鮭魚。對生吃鮭魚有忌諱的日本人，改其名為三文魚以後，才能入口並愛上。臺灣人則實事求是，不僅把日本產鮭魚叫做鮭魚，也把大西洋三文魚叫做大西洋鮭魚。
說回香港美食家朋友，他常去日本，也常光顧高級料理店，但是從來沒遇到過三文魚刺身或者壽司，因為高級日本餐廳的廚師一定要用國產的天然材料，例如青森大間的金槍魚、瀨戶內海的鯛魚、京都的松茸等等，在他們看來，人工養殖的進口三文魚是上不了臺面的賤貨。然而，老百姓過日子是另一回事：只要安全、好吃、價錢合理，挪威、智利產的三文魚有什麼不好呢？所以，無論在銀座還是在澀谷，百貨公司上層的壽司店或者位於地層的超市裡，三文魚壽司都擺在正中間，大顯帝王威風。至於養殖魚包含的抗生素等添加物，過去確實有過質疑安全性的海外報導。不過，日本進口繁殖魚的每個關口都有官方開設的檢疫所，按照日本標準進行檢查，一般來說沒有問題。我作為老東京，至少可以保證：普通日本人都吃三文魚壽司，絕不會對愛吃三文魚的外國人「嗤之以鼻」。
錄入編輯：王建亮